Bisque de homard gratinée
PRÉPARATION Peler les échalotes et les émincer. Casser les carcasses de homards. BISQUE Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir les carcasses…
Entrées
Soupe au foie gras en croûte
FEUILLETÉ Découper des cercles de pâte feuilletée légèrement plus grands que vos bols prévus pour le service. Réserver ces cercles au réfrigérateur. SOUPE Peler l’oignon…
Pâté croûte poule faisane
PÂTE Verser tous les ingrédients dans la cuve d’un mixer à l’exception de l’eau, faire tourner puis verser l’eau petit à petit, de sorte à…
Pickles, meli-melo de légumes croquants et jambon du Morvan
PREPARATION Laver tous les légumes, puis tailler en tagliatelles les carottes jaunes et le céleri branche, tailler en rondelles la courgette et les radis le…
Royale de potimarron, Moules du Mont Saint-Michel à la cardamome & pain à l’encre de seiche
PROGRESSION Royale de potimarron Dans une grande casserole d’eau salée portée à ébullition, ajoutez les potimarrons coupés en gros dés et cuire 10 à 15…
Crème de Saint Jacques au Saint Marcellin, piment d’Espelette, lamelles de Saint-Jacques snakée & truffe
PROGRESSION Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème. Eteindre le feu et ajouter les noix de Saint Jacques et les Saint Marcellin…
Cèpes, brioche, speck, sabayon aux cèpes
PROGRESSION Sabayon Faire fondre le beurre. Ajouter les cèpes séchés et faire frire sans brûler le beurre. Retirer les cèpes et laisser tiédir. Mélanger dans…
Pâté en croûte de foie gras de canard & ris de veau de lait. Champion du monde 2009
PROGRESSION Pâte brisée Dans un bol mélangeur, mettre la farine, le beurre en morceaux, le sel et le poivre. Mélanger le tout pendant 2 min…
Quenelle de brochet à la lyonnaise, sauce Nantua
PROGRESSION Panade (réalisation la veille) Faire bouillir le lait avec la muscade et le beurre. Ajouter la farine, remuer à la spatule et faire cuire…
Navets & betteraves nacrés au beurre & purée de potimarron, vinaigrette de riz & œufs de saumon
PROGRESSION Eplucher les navets et la betterave. A l’aide d’un emporte-pièce, réaliser des tubes de navet et betterave. Il faut compter environ 3 de chaque…
Tarte fine aux cèpes
BASE DU CROUSTILLANT Détailler 4 ronds de taille égale dans la feuille de brick. Badigeonner les deux faces de blanc d’oeuf. Sécher au four 50°C…
Tartelette aux cèpes, fondue d’oignon au lard de la forêt noires, praliné amande et noisette
PÂTE À TARTE Tamiser la farine et le sucre. Mélanger le beurre pommade. Quand il ne reste plus de gros morceaux de beurre, incorporer les…
Poireau vinaigrette, oeuf mollet frit
VINAIGRETTE AU VERT DE POIREAU Cuire le vert de poireau et réaliser un jus avec celui-ci. Mixer les échalotes, les câpres, les cornichons, le vinaigre…
Foie gras retour de vendanges
FOIE GRAS La veille, assaisonner le foie gras avec le sel et le poivre, le laisser reposer au frigo. CHUTNEY Mettre dans une casserole le…
Pieds panés, mayonnaise à l’estragon
PIEDS DE PORC Cuire les pieds de porc à la façon pot au feu pendant 4 heures. Les décortiquer à chaud et réaliser une sorte…
Pâté en croûte parisien
1. Réaliser une pâte à tourte puis mettre à reposer. 2. Mariner toute les viandes avec la garniture aromatique au cognac pendant 24h. 3. Une…
Salade de Homard à la française
PROGRESSION Homards Cuire les homards entiers dans un grand récipient. Il faut compter 1 min pour 100 g. Décortiquer tous les homards puis réserver. Macédoine…
Saumon mariné au basilic. Poulpe, écrevisse & avocat. Palourdes & mélange de jeunes pousses. Crème au cumbawa.
PROGRESSION Pendant 24h, faire mariner le Saumon dans le basilic ciselé, le sucre et le gros sel. Passer le saumon sous l’eau pour enlever le…
Salade César revisitée
CRÉMEUX DE LAITUE Blanchir les feuilles de laitue dans de l’eau salée, puis refroidir, égoutter et mixer. Dans un récipient, mélanger la purée de laitue,…
Les tomates d’antan aux parfums de basilic et de vanille de Tahiti
SORBET Porter à ébullition l’eau, le sucre inverti, le sucre fin et le jus de citron, infuser dans la préparation les feuilles de basilic frais…
Tartelette de tomates cerise, Crémeux de fromage frais aux herbes
FOND DE TARTE Abaisser puis foncer les tartelettes et les cuire à blanc à 150°C, 7 minutes. CRÈME DE PIGNONS Mélanger tous les ingrédients au…
Tartare de tomates à l’ancienne mousse de Ricotta Espula de Persil
TARTARE DE TOMATES Couper les tomates en 4 et enlever les pépins. Détailler en brunoise, les égoutter. Ajouter l’huile d’olive, assaisonner. Ajouter le cerfeuil ciselé…
Gaspacho de pastèque
GASPACHO Mixer la tomate, la pastèque, le concombre et le melon en gardant 10 g de chaque pour en faire une brunoise en taille rectangulaire….
Salade Caesar Tête de Moine AOP
Lavez et essorez la salade. Coupez les tomates cerises en deux ou en quatre. Coupez les escalopes de poulet en morceaux et les faire…
Couteaux Jumbo
PROGRESSION Coquillages Ouvrir, décortiquer les coquillages et enlever les boyaux sableux. Faire revenir dans une poêle avec huile d’olive, échalotes ciselées et vin blanc quelques…