PROGRESSION Eplucher les navets et la betterave. A l’aide d’un emporte-pièce, réaliser des tubes de navet et betterave. Il faut compter environ 3 de chaque…
BASE DU CROUSTILLANT Détailler 4 ronds de taille égale dans la feuille de brick. Badigeonner les deux faces de blanc d’oeuf. Sécher au four 50°C…
PÂTE À TARTE Tamiser la farine et le sucre. Mélanger le beurre pommade. Quand il ne reste plus de gros morceaux de beurre, incorporer les…
VINAIGRETTE AU VERT DE POIREAU Cuire le vert de poireau et réaliser un jus avec celui-ci. Mixer les échalotes, les câpres, les cornichons, le vinaigre…
FOIE GRAS La veille, assaisonner le foie gras avec le sel et le poivre, le laisser reposer au frigo. CHUTNEY Mettre dans une casserole le…
PIEDS DE PORC Cuire les pieds de porc à la façon pot au feu pendant 4 heures. Les décortiquer à chaud et réaliser une sorte…
1. Réaliser une pâte à tourte puis mettre à reposer. 2. Mariner toute les viandes avec la garniture aromatique au cognac pendant 24h. 3. Une…
PROGRESSION Homards Cuire les homards entiers dans un grand récipient. Il faut compter 1 min pour 100 g. Décortiquer tous les homards puis réserver. Macédoine…
PROGRESSION Pendant 24h, faire mariner le Saumon dans le basilic ciselé, le sucre et le gros sel. Passer le saumon sous l’eau pour enlever le…
CRÉMEUX DE LAITUE Blanchir les feuilles de laitue dans de l’eau salée, puis refroidir, égoutter et mixer. Dans un récipient, mélanger la purée de laitue,…
SORBET Porter à ébullition l’eau, le sucre inverti, le sucre fin et le jus de citron, infuser dans la préparation les feuilles de basilic frais…
FOND DE TARTE Abaisser puis foncer les tartelettes et les cuire à blanc à 150°C, 7 minutes. CRÈME DE PIGNONS Mélanger tous les ingrédients au…
TARTARE DE TOMATES Couper les tomates en 4 et enlever les pépins. Détailler en brunoise, les égoutter. Ajouter l’huile d’olive, assaisonner. Ajouter le cerfeuil ciselé…
GASPACHO Mixer la tomate, la pastèque, le concombre et le melon en gardant 10 g de chaque pour en faire une brunoise en taille rectangulaire….
Lavez et essorez la salade. Coupez les tomates cerises en deux ou en quatre. Coupez les escalopes de poulet en morceaux et les faire…
PROGRESSION Coquillages Ouvrir, décortiquer les coquillages et enlever les boyaux sableux. Faire revenir dans une poêle avec huile d’olive, échalotes ciselées et vin blanc quelques…
PROGRESSION Velouté Blanchir le cresson 1 min dans l’eau salée puis rafraîchir à l’eau glacée. Égoutter légèrement puis mixer au blender. Faire suer sans coloration…
Laver tous les légumes et les essuyer. Couper l’aubergine en petits morceaux. Couper les tomates cerises en 4. Réserver la moitié des tomates cerises. Émincer…
Remplir une casserole d’eau froide Ajouter une c à soupe de fleur de sel Disposer les pommes de terre et les cuire jusqu’à ce qu’elles…
Faire revenir la betterave coupée en cubes dans une poêle antiadhésive avec le vinaigre balsamique pendant 15 minutes à feu doux. Saler et poivrer en…
Disposer la pâte dans quatre petits moules à tartelettes. Placer les moules au réfrigérateur et préchauffer le four à 180 °C. Dans une casserole, cuire…
Faire tremper les grains d’épeautre dans 2 fois leur volume d’eau. Retirer les résidus remontés à la surface, puis rincer 2 fois. Verser l’épeautre rincé…
Laver, éplucher et couper les carottes en brunoise. Les faire cuire dans une casserole dieau bouillante salée pendant 15 minutes. Laver le chou-fleur et le…
Pickles d’oignons rouges éplucher et tailler les oignons en quartiers fins. Séparer les pétales et les disposer dans un saladier. Faire chauffer légèrement le sucre,…
Velouté de petits pois écosser les petits pois. Suer au beurre et mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire à couvert environ 20 minutes. Ajouter…