Gaspacho de pastèque
GASPACHO Mixer la tomate, la pastèque, le concombre et le melon en gardant 10 g de chaque pour en faire une brunoise en taille rectangulaire….
Entrées
Salade Caesar Tête de Moine AOP
Lavez et essorez la salade. Coupez les tomates cerises en deux ou en quatre. Coupez les escalopes de poulet en morceaux et les faire…
Couteaux Jumbo
PROGRESSION Coquillages Ouvrir, décortiquer les coquillages et enlever les boyaux sableux. Faire revenir dans une poêle avec huile d’olive, échalotes ciselées et vin blanc quelques…
Velouté de Cresson glacé
PROGRESSION Velouté Blanchir le cresson 1 min dans l’eau salée puis rafraîchir à l’eau glacée. Égoutter légèrement puis mixer au blender. Faire suer sans coloration…
Penne au thon et aubergines
Laver tous les légumes et les essuyer. Couper l’aubergine en petits morceaux. Couper les tomates cerises en 4. Réserver la moitié des tomates cerises. Émincer…
Salade de pommes de terre crevettes et pommes granny
Remplir une casserole d’eau froide Ajouter une c à soupe de fleur de sel Disposer les pommes de terre et les cuire jusqu’à ce qu’elles…
Salade betterave & chèvre
Faire revenir la betterave coupée en cubes dans une poêle antiadhésive avec le vinaigre balsamique pendant 15 minutes à feu doux. Saler et poivrer en…
Tartelettes champignons & noisettes
Disposer la pâte dans quatre petits moules à tartelettes. Placer les moules au réfrigérateur et préchauffer le four à 180 °C. Dans une casserole, cuire…
Épeautre, courgette & tomates
Faire tremper les grains d’épeautre dans 2 fois leur volume d’eau. Retirer les résidus remontés à la surface, puis rincer 2 fois. Verser l’épeautre rincé…
Taboulé chou-fleur & quinoa
Laver, éplucher et couper les carottes en brunoise. Les faire cuire dans une casserole dieau bouillante salée pendant 15 minutes. Laver le chou-fleur et le…
Textures de betterave aux saveurs praliné et moutarde
Pickles d’oignons rouges éplucher et tailler les oignons en quartiers fins. Séparer les pétales et les disposer dans un saladier. Faire chauffer légèrement le sucre,…
Velouté de petits pois à l’huile de cresson, bouchées de Vougeot à la moutarde, dos de sandre fumé et purée d’oignons
Velouté de petits pois écosser les petits pois. Suer au beurre et mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire à couvert environ 20 minutes. Ajouter…
Fricassée de petits pois, fêves et morilles, œuf poché et espuma lait fumé
Espuma lait fumé Infuser la poitrine fumée dans le lait et la crème minimum 30 minutes. Passer la préparation au chinois étamine puis la mettre…
Asperges vertes de Ruffey gratinées au vieux Comté 18 mois coulis de cresson de nos rivières
Asperges Peler les asperges, les cuire à l’anglaise, refroidir, égoutter et réserver. Réduction de balsamique Dans une casserole, faire réduire le balsamique de moitié avec…
Salade gourmande de quinoa, betteraves et endives aux miettes de Saint Agur
Dans un plat allant au four, disposez un lit de gros sel et ajoutez les betteraves. Recouvrez-les à nouveau de gros sel et faites-les cuire…
Velouté d’asperges et mousse au Reblochon
Coupez le bout des asperges sur 1 cm. Épluchez les oignons et hachez-les. Épluchez la pomme de terre et coupez-la en petits dés. Dans une…
Boulettes de quinoa au curcuma & chavignol AOP
1. Rincer le quinoa et le mettre dans une casserole avec l’eau et le gros sel. 2. Porter à ébullition, baisser et laisser cuire à…
Œuf à 64°C, mini-girolles, amandes fraîches et oxalis ; hollandaise citronnée et jus de champignons
Hollandaise citron Dans une casserole, verser le vin blanc, ajouter les échalotes ciselées et faire réduire de moitié. Passer la réduction au chinois et peser…
Blinis de Haricots Tarbais (sans gluten)
Mixer les Haricots Tarbais avec le lait et l’huile. Ajouter la farine, la levure, le sel et le sucre. Laisser reposer 1 heure au frigo….
Boulettes et Haricots Tarbais
Hacher grossièrement les tomates, la moitié du persil, l’origan et l’oignon. Verser le persil, l’origan et l’oignon dans le bol d’un mixeur et mixer jusqu’à…
Cèpes poêlés, compotée de pomme demi-sel
Eplucher les pommes en prenant soin de conserver les épluchures. Couper les pommes en 8 et enlever les pépins. Placer le tout dans une casserole…
Endive contisée à la pomme Pink Lady
Fendre les endives en 2 et placer entre chaque feuille une lamelle de pomme Pink Lady. Placer le tout dans une poêle adaptée. Arroser d’huile…
Suc de Fenouil – Laurent Petit
PROGRESSION Fenouil confit Mettre 600 g de fenouil dans une cocotte, ajouter 75 g de beurre, 1 gousse d’ail, des graines de fenouil, le sel,…
Vol au vent dans la tradition volaille, lapin, foie gras
Recette Vol au vent Préchauffer le four à 220°C. étaler la pâte feuilletée sur une hauteur de 1 cm environ. Avec un découpoir de 8…
Poireaux en vinaigrette truffée truite de l’aude lard du Morvan
Recette Poireaux et lard Faire revenir les poireaux préalablement lavés à l’huile d’olive jusqu’à légère coloration. Tailler le lard du Morvan en lardons et les…