Poireau vinaigrette, oeuf mollet frit
VINAIGRETTE AU VERT DE POIREAU Cuire le vert de poireau et réaliser un jus avec celui-ci. Mixer les échalotes, les câpres, les cornichons, le vinaigre…
Entrées
Foie gras retour de vendanges
FOIE GRAS La veille, assaisonner le foie gras avec le sel et le poivre, le laisser reposer au frigo. CHUTNEY Mettre dans une casserole le…
Pieds panés, mayonnaise à l’estragon
PIEDS DE PORC Cuire les pieds de porc à la façon pot au feu pendant 4 heures. Les décortiquer à chaud et réaliser une sorte…
Pâté en croûte parisien
1. Réaliser une pâte à tourte puis mettre à reposer. 2. Mariner toute les viandes avec la garniture aromatique au cognac pendant 24h. 3. Une…
Salade de Homard à la française
PROGRESSION Homards Cuire les homards entiers dans un grand récipient. Il faut compter 1 min pour 100 g. Décortiquer tous les homards puis réserver. Macédoine…
Saumon mariné au basilic. Poulpe, écrevisse & avocat. Palourdes & mélange de jeunes pousses. Crème au cumbawa.
PROGRESSION Pendant 24h, faire mariner le Saumon dans le basilic ciselé, le sucre et le gros sel. Passer le saumon sous l’eau pour enlever le…
Salade César revisitée
CRÉMEUX DE LAITUE Blanchir les feuilles de laitue dans de l’eau salée, puis refroidir, égoutter et mixer. Dans un récipient, mélanger la purée de laitue,…
Les tomates d’antan aux parfums de basilic et de vanille de Tahiti
SORBET Porter à ébullition l’eau, le sucre inverti, le sucre fin et le jus de citron, infuser dans la préparation les feuilles de basilic frais…
Tartelette de tomates cerise, Crémeux de fromage frais aux herbes
FOND DE TARTE Abaisser puis foncer les tartelettes et les cuire à blanc à 150°C, 7 minutes. CRÈME DE PIGNONS Mélanger tous les ingrédients au…
Tartare de tomates à l’ancienne mousse de Ricotta Espula de Persil
TARTARE DE TOMATES Couper les tomates en 4 et enlever les pépins. Détailler en brunoise, les égoutter. Ajouter l’huile d’olive, assaisonner. Ajouter le cerfeuil ciselé…
Gaspacho de pastèque
GASPACHO Mixer la tomate, la pastèque, le concombre et le melon en gardant 10 g de chaque pour en faire une brunoise en taille rectangulaire….
Salade Caesar Tête de Moine AOP
Lavez et essorez la salade. Coupez les tomates cerises en deux ou en quatre. Coupez les escalopes de poulet en morceaux et les faire…
Couteaux Jumbo
PROGRESSION Coquillages Ouvrir, décortiquer les coquillages et enlever les boyaux sableux. Faire revenir dans une poêle avec huile d’olive, échalotes ciselées et vin blanc quelques…
Velouté de Cresson glacé
PROGRESSION Velouté Blanchir le cresson 1 min dans l’eau salée puis rafraîchir à l’eau glacée. Égoutter légèrement puis mixer au blender. Faire suer sans coloration…
Penne au thon et aubergines
Laver tous les légumes et les essuyer. Couper l’aubergine en petits morceaux. Couper les tomates cerises en 4. Réserver la moitié des tomates cerises. Émincer…
Salade de pommes de terre crevettes et pommes granny
Remplir une casserole d’eau froide Ajouter une c à soupe de fleur de sel Disposer les pommes de terre et les cuire jusqu’à ce qu’elles…
Salade betterave & chèvre
Faire revenir la betterave coupée en cubes dans une poêle antiadhésive avec le vinaigre balsamique pendant 15 minutes à feu doux. Saler et poivrer en…
Tartelettes champignons & noisettes
Disposer la pâte dans quatre petits moules à tartelettes. Placer les moules au réfrigérateur et préchauffer le four à 180 °C. Dans une casserole, cuire…
Épeautre, courgette & tomates
Faire tremper les grains d’épeautre dans 2 fois leur volume d’eau. Retirer les résidus remontés à la surface, puis rincer 2 fois. Verser l’épeautre rincé…
Taboulé chou-fleur & quinoa
Laver, éplucher et couper les carottes en brunoise. Les faire cuire dans une casserole dieau bouillante salée pendant 15 minutes. Laver le chou-fleur et le…
Textures de betterave aux saveurs praliné et moutarde
Pickles d’oignons rouges éplucher et tailler les oignons en quartiers fins. Séparer les pétales et les disposer dans un saladier. Faire chauffer légèrement le sucre,…
Velouté de petits pois à l’huile de cresson, bouchées de Vougeot à la moutarde, dos de sandre fumé et purée d’oignons
Velouté de petits pois écosser les petits pois. Suer au beurre et mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire à couvert environ 20 minutes. Ajouter…
Fricassée de petits pois, fêves et morilles, œuf poché et espuma lait fumé
Espuma lait fumé Infuser la poitrine fumée dans le lait et la crème minimum 30 minutes. Passer la préparation au chinois étamine puis la mettre…
Asperges vertes de Ruffey gratinées au vieux Comté 18 mois coulis de cresson de nos rivières
Asperges Peler les asperges, les cuire à l’anglaise, refroidir, égoutter et réserver. Réduction de balsamique Dans une casserole, faire réduire le balsamique de moitié avec…
Salade gourmande de quinoa, betteraves et endives aux miettes de Saint Agur
Dans un plat allant au four, disposez un lit de gros sel et ajoutez les betteraves. Recouvrez-les à nouveau de gros sel et faites-les cuire…