Cèpes, brioche, speck, sabayon aux cèpes
PROGRESSION Sabayon Faire fondre le beurre. Ajouter les cèpes séchés et faire frire sans brûler le beurre. Retirer les cèpes et laisser tiédir. Mélanger dans…
Entrées
Pâté en croûte de foie gras de canard & ris de veau de lait. Champion du monde 2009
PROGRESSION Pâte brisée Dans un bol mélangeur, mettre la farine, le beurre en morceaux, le sel et le poivre. Mélanger le tout pendant 2 min…
Quenelle de brochet à la lyonnaise, sauce Nantua
PROGRESSION Panade (réalisation la veille) Faire bouillir le lait avec la muscade et le beurre. Ajouter la farine, remuer à la spatule et faire cuire…
Navets & betteraves nacrés au beurre & purée de potimarron, vinaigrette de riz & œufs de saumon
PROGRESSION Eplucher les navets et la betterave. A l’aide d’un emporte-pièce, réaliser des tubes de navet et betterave. Il faut compter environ 3 de chaque…
Tarte fine aux cèpes
BASE DU CROUSTILLANT Détailler 4 ronds de taille égale dans la feuille de brick. Badigeonner les deux faces de blanc d’oeuf. Sécher au four 50°C…
Tartelette aux cèpes, fondue d’oignon au lard de la forêt noires, praliné amande et noisette
PÂTE À TARTE Tamiser la farine et le sucre. Mélanger le beurre pommade. Quand il ne reste plus de gros morceaux de beurre, incorporer les…
Poireau vinaigrette, oeuf mollet frit
VINAIGRETTE AU VERT DE POIREAU Cuire le vert de poireau et réaliser un jus avec celui-ci. Mixer les échalotes, les câpres, les cornichons, le vinaigre…
Foie gras retour de vendanges
FOIE GRAS La veille, assaisonner le foie gras avec le sel et le poivre, le laisser reposer au frigo. CHUTNEY Mettre dans une casserole le…
Pieds panés, mayonnaise à l’estragon
PIEDS DE PORC Cuire les pieds de porc à la façon pot au feu pendant 4 heures. Les décortiquer à chaud et réaliser une sorte…
Pâté en croûte parisien
1. Réaliser une pâte à tourte puis mettre à reposer. 2. Mariner toute les viandes avec la garniture aromatique au cognac pendant 24h. 3. Une…
Salade de Homard à la française
PROGRESSION Homards Cuire les homards entiers dans un grand récipient. Il faut compter 1 min pour 100 g. Décortiquer tous les homards puis réserver. Macédoine…
Saumon mariné au basilic. Poulpe, écrevisse & avocat. Palourdes & mélange de jeunes pousses. Crème au cumbawa.
PROGRESSION Pendant 24h, faire mariner le Saumon dans le basilic ciselé, le sucre et le gros sel. Passer le saumon sous l’eau pour enlever le…
Salade César revisitée
CRÉMEUX DE LAITUE Blanchir les feuilles de laitue dans de l’eau salée, puis refroidir, égoutter et mixer. Dans un récipient, mélanger la purée de laitue,…
Les tomates d’antan aux parfums de basilic et de vanille de Tahiti
SORBET Porter à ébullition l’eau, le sucre inverti, le sucre fin et le jus de citron, infuser dans la préparation les feuilles de basilic frais…
Tartelette de tomates cerise, Crémeux de fromage frais aux herbes
FOND DE TARTE Abaisser puis foncer les tartelettes et les cuire à blanc à 150°C, 7 minutes. CRÈME DE PIGNONS Mélanger tous les ingrédients au…
Tartare de tomates à l’ancienne mousse de Ricotta Espula de Persil
TARTARE DE TOMATES Couper les tomates en 4 et enlever les pépins. Détailler en brunoise, les égoutter. Ajouter l’huile d’olive, assaisonner. Ajouter le cerfeuil ciselé…
Gaspacho de pastèque
GASPACHO Mixer la tomate, la pastèque, le concombre et le melon en gardant 10 g de chaque pour en faire une brunoise en taille rectangulaire….
Salade Caesar Tête de Moine AOP
Lavez et essorez la salade. Coupez les tomates cerises en deux ou en quatre. Coupez les escalopes de poulet en morceaux et les faire…
Couteaux Jumbo
PROGRESSION Coquillages Ouvrir, décortiquer les coquillages et enlever les boyaux sableux. Faire revenir dans une poêle avec huile d’olive, échalotes ciselées et vin blanc quelques…
Velouté de Cresson glacé
PROGRESSION Velouté Blanchir le cresson 1 min dans l’eau salée puis rafraîchir à l’eau glacée. Égoutter légèrement puis mixer au blender. Faire suer sans coloration…
Penne au thon et aubergines
Laver tous les légumes et les essuyer. Couper l’aubergine en petits morceaux. Couper les tomates cerises en 4. Réserver la moitié des tomates cerises. Émincer…
Salade de pommes de terre crevettes et pommes granny
Remplir une casserole d’eau froide Ajouter une c à soupe de fleur de sel Disposer les pommes de terre et les cuire jusqu’à ce qu’elles…
Salade betterave & chèvre
Faire revenir la betterave coupée en cubes dans une poêle antiadhésive avec le vinaigre balsamique pendant 15 minutes à feu doux. Saler et poivrer en…
Tartelettes champignons & noisettes
Disposer la pâte dans quatre petits moules à tartelettes. Placer les moules au réfrigérateur et préchauffer le four à 180 °C. Dans une casserole, cuire…
Épeautre, courgette & tomates
Faire tremper les grains d’épeautre dans 2 fois leur volume d’eau. Retirer les résidus remontés à la surface, puis rincer 2 fois. Verser l’épeautre rincé…