Entrées

Oeuf Mirabeau

1. Laver et effeuiller l’estragon. Garder quatre belles sommités et les blanchir rapidement dans une eau salée. Plonger dans une eau glacée. 2. Mixer le…


Velouté Thermidor

1. Préparer la chair de brochet, retirer la peau et les arêtes pour obtenir 250 grammes de chair nette. 2. Mixer dans un bol, puis…



Sardines et maquereaux

1. Lever les filets des sardines et des maquereaux. 2. Retirer les arêtes des maquereaux. émincer les filets dans le sens de la longueur. Réserver…











Tomates farcies

1. Préparer le caviar d’aubergine. Couper en deux l’aubergine dans le sens de la longueur. Inciser en croisillons la chair d’aubergine. Arroser d’huile d’olive (4…


Oeuf de ferme mollet

1. Sortir les œufs du réfrigérateur pour les tempérer. Faire chauffer une casserole d’eau bouillante, ajouter 5cl de vinaigre d’alcool blanc. Plonger délicatement les œufs…


Chaud-froid de petit pois

1. Eplucher la betterave et la hacher très finement, puis la faire réduire dans le vinaigre balsamique pour obtenir une « confiture » de betterave….





Velouté coco aux truffes

1. Mettre les haricots à tremper la veille puis les cuire avec leur double en volume d’eau pendant 2 heures. 2. Une fois la cuisson…