Christian Lherm – L’étoile du Sofitel

Ce qui domine aux Trois Dômes, outre les coupoles facettées de l’hôtel-Dieu et de la Charité, ce sont les classiques de l’établissement, sublimés par Christian Lherm, le chef étoilé des lieux. Dans la salle de restaurant qui domine Lyon et le Rhône du 8ème étage du Sofitel, tout est pensé pour le plaisir. Celui des yeux et des papilles.

Pommettes hautes, yeux rieurs, sourire charmeur, Christian Lherm parle de sa cuisine avec passion. Une flamme qu’il doit peut-être à ce grand-père qui affectionnait de réunir sa grande famille au restaurant . « Pas de grandes tables, des mâchons ; ça a dû m’influencer. J’aurais adoré lui faire à manger. » Sa priorité ? Le goût. « Je suis très axé sur les saveurs. » La gastronomie a ses bases. Christian Lherm y tient tout en s’imposant de sortir de sa zone de confort avec la complicité de Jérémy Ravier, son second depuis 2015. Le tandem flirte avec les tendances, ose des associations pour palais avertis, comme ce tartare de bœuf et caviar. Pourtant, « il n’y a qu’une cuisine, c’est la bonne », dit le chef, reprenant les mots de Paul Bocuse.

chef Christian Lherm du restaurant les trois dômes dans l'hôtel Sofitel de Lyon Bellecour. 1 étoile Michelin. à Lyon
ENTRER DANS « LE JARDIN SECRET » DU CHEF
Aux III Dômes, on s’attache à la manière de travailler les produits. La cuisse de la volaille de Bresse à la truffe Melanosporum n’échappe pas à la règle. Surcuite, effilochée dans son jus puis figée au froid en un petit rouleau fourré au foie gras et à la truffe, elle sera alors encapsulée dans une fine chapelure, avant d’être remise en température puis dorée pour un effet croustillant et moelleux à la fois. Au tableau des quelques Sofitel étoilés au monde, le chef assure « ne pas vouloir la lâcher, cette étoile ! » Pour ce faire, il joue des plats « signature » dont la clientèle – et le Michelin – raffolent. Inventivité, constance et qualité. Le « Jardin secret » du chef réunit en un menu dégustation plusieurs de ces plats fétiches, dont le tartare de d’huîtres et de Saint Jacques, servi dans l’astucieux trompe l’œil d’une mini citrouille. En bouche, toute la fraîcheur et le velouté iodés des fruits de mer, marinés dans l’huile de noisette, « légèrement citronné, juste pour relever ».

chef Christian Lherm du restaurant les trois dômes dans l'hôtel Sofitel de Lyon Bellecour. 1 étoile Michelin. à Lyon
ALLER À L’ESSENTIEL
La tourte de homard, pommes de terre Roseval est une autre de ses recettes griffées III Dômes. « Elle plait beaucoup. » Une fine farce rascasse – Saint Jacques, tomates en concassé, tombée d’épinards et le homard, bien-sûr, magistral. Beau et bon, comme la quenelle de brochet sauce écrevisse. Délicieusement soufflée et ferme à la fois, nappée d’une sauce Nantua à se damner, elle fond en bouche et l’on résiste mal à l’envie de saucer. Un must pour la clientèle suisse et américaine de l’hôtel qui appréciera Saint Romain, Benjamin Leroux 2015 qui l’accompagne. Cette petite merveille est l’une 450 références de la maison. Un de ces accords mets-vins que Frédéric Pralus, arrivé en 2014, Chef Sommelier depuis 2017, et son confrère Kevin Parrin affectionnent de proposer aux clients. A midi, la clientèle business trouve son bonheur à un prix d’appel très raisonnable : de « petits produits » de grande qualité, comme ce filet de merlu, petite pêche exceptionnelle ou ce filet mignon de porc ibérique bio, « extraordinaire ». Quand le menu se fait copieux, le granité « comme un Mojito » glisse dans la gorge tel un sucre d’orge. Il annonce la suite. Peut-être la selle d’agneau rôtie « dans son jus grassouillet » et sa panoufle confite ? Ou, sublime récréation, cet Opéra de foie gras poché à la grenadine ? Faites votre choix.

chef Christian Lherm du restaurant les trois dômes dans l'hôtel Sofitel de Lyon Bellecour. 1 étoile Michelin. à Lyon
L’ART DE TRANSMETTRE
Le groupe Accor se met au bio. Un défi de plus à relever pour celui qui prend sa viande chez Trollier, aux Halles de Lyon et revendique son fournisseur de homards accadiens. Ses recettes ramenées de l’Arc en Ciel ? Toutes ! Sa formation et son parcours l’ont amené à côtoyer les plus grands. Membre des Toques Blanches depuis plus de 15 ans, Christian Lherm cultive l’art de transmettre. « J’ai la chance d’avoir une équipe motivée. On essaye de les intéresser, de les accompagner dans leur évolution. » A l’instar de Baptiste, 25 ans, promu chef pâtissier il y a 5 mois. A son actif, de nombreuses créations graphiques et savoureuses. Et l’étonnant cigare fumant, dessert signature conservé car « la clientèle l’adore ».

chef Christian Lherm du restaurant les trois dômes dans l'hôtel Sofitel de Lyon Bellecour. 1 étoile Michelin. à Lyon
ON A DES IMAGES, DES ODEURS, DES SENSATIONS INSPIRANTES
Aux portes du MOF, le chef Lherm pousse ses jeunes recrues à passer des concours. Une dizaine de ses sous-chefs ont aujourd’hui des noms, de Sébastien Chambru (L’O des Vignes), à Marcel Ravin (Monte Carlo Bay), en passant par Christophe Favre (L’Auberge de Buellas), jusqu’à Jean-Alexandre Ouaratta qu’il fait entrer chez Bocuse, étoile réunionnaise qui brille désormais au Château de Bagnols. « Ils m’ont apporté aussi. C’est une fierté. » Récemment, Jérémy Galvan, aujourd’hui étoilé dans le Vieux Lyon et les chefs Ouaratta et Chambru ont concocté un repas à 8 mains à l’invitation de Christian Lherm. « L’un d’entre eux qui avait travaillé chez Ducasse, m’avait apporté une sauce qui m’a bouleversé. On se nourrit de ça. C’est souvent ça en cuisine : on a des images, des odeurs, des sensations inspirantes. » Son échappée belle, c’est elle, Madame Lherm. « Ma femme, c’est ma tour de contrôle, elle est mon équilibre dans cette vie ». Né à l’Hotel Dieu, il y a quelques 50 ans, c’est presque un retour aux sources pour ce chef pur rhônalpin que les voyages stimulent. « J’aime les iles, grecques, Sicile, Corse, Crête, avec des plaisirs plutôt simples, découvrir la culture locale et se reposer. »

LES TROIS DÔMES
Sofitel Lyon Bellecour
20 Quai Dr Gailleton
69002 LYON
04 72 41 20 97
www.les-3-domes.com

Crédit photo : Jonathan Thévenet

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