Simone Zanoni, interview “Mamma Italia”

Et si les palaces n’étaient plus ces lieux de rendez-vous guindés ? Au restaurant Le George, Simone Zanoni fait tomber la veste et ose décoincer le luxe. Le chef décomplexe en proposant une tranche de vie à l’italienne.

Si vous deviez définir la cuisine italienne…
Ce n’est pas un assemblage de produits, c’est un art de vivre, une façon d’être, une façon de se nourrir, une façon de parler !

C’est aussi de la simplicité et de l’authenticité. N’est-ce pas antinomique au concept du palace ?
On ne vend pas l’assiette, on ne vend pas le cadre, on vend le “George”. Qu’est-ce que le luxe ? C’est réussir à créer une émotion à travers les gestes. Cela va bien au-delà de la valeur monétaire.

Le chef Le Squer est Breton et cuisine au beurre. Vous avouez des infidélités parfois à l’huile d’olive ?
On croit toujours que les Italiens ne cuisinent qu’à l’huile d’olive. Je viens de l’Italie du Nord. Je suis né en montagne, où l’on fabrique aussi du beurre. La manière de l’utiliser et de le travailler est juste différente. Le beurre doit être présent sans que l’on s’en rende compte. Il doit donner une texture et être en équilibre.

Les bases de la cuisine italienne, vous les avez apprises auprès de votre maman ?
J’ai passé davantage de temps aux côtés de ma grand-mère ! Elle préparait beaucoup de plats de partage. Jusqu’à mes 14 ans, on passait le dimanche en famille pour le déjeuner. La veille, je l’aidais en cuisine. Les plats étaient posés au milieu de table. Mon grand-père a aussi été très important dans mon apprentissage. Dès l’âge de six ans, je suis parti en montagne avec lui, lors des vacances scolaires en été. Il avait des vaches qu’on devait emmener en altitude. On était juste tous les deux. On faisait le lait, le beurre, le fromage, tous les produits de pâturage. Ce sont des souvenirs qui me donnent encore des frissons. J’ai vécu des moments extraordinaires. On dormait dans des petites maisons dans la montagne au confort rudimentaire, sans électricité.

Vous lui demandez encore des conseils de cuisine ?
Elle a 89 ans. Elle cuisine beaucoup moins aujourd’hui. Mais, je m’y rends pour puiser des odeurs et des goûts. Cela me donne de l’inspiration pour créer des plats originaux.

Votre recette italienne incontournable ?
Les pâtes. Quatre recettes sont à la carte. C’est un plat génial car il s’accommode de toutes les façons. Tout le monde a mangé des pâtes dans sa vie. C’est un plat populaire que j’aime élever au rang de recette gastronomique.

Vous retournez souvent en Italie ?
J’essaye. J’y suis retourné cet été. Mais, ce n’est pas toujours simple car j’ai beaucoup de travail.

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Crédit photo : Jean Claude Amiel

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