David Bizet, interview “Un Chef au grand jour”

Discrétion et fidélité. Voilà la recette de David Bizet pour contribuer au succès du George V, premier palace en Europe à réunir trois restaurants étoilés. L’hôtel parisien le lui rend bien. Il lui a offert un espace d’expression à la hauteur de son talent trop longtemps caché.

Pourquoi attendre quinze ans pour passer dans la lumière ?
À son arrivée, Monsieur Silva (José Silva, le Directeur du Four Seasons George V, NDLR) a partagé sa vision de la restauration à l’hôtel. Il a souhaité mettre en avant plusieurs points gastronomiques. Par le passé, l’offre du George V était trop juste par rapport à notre capacité hôtelière. Il voulait piocher parmi les talents de la maison. À cette époque, je cherchais à profiter davantage d’autonomie. Je songeais même à quitter la maison. Monsieur Silva a estimé que ce serait dommage que je m’en aille. Un jour, il m’a annoncé “Chef, on va faire un restaurant pour vous !”.

Et quel a été le brief pour composer en cuisine ?
J’avais carte blanche. Je devais surtout ne pas “marcher” sur le George ni sur le Cinq, dont la cuisine est la plus proche.

Vous n’avez jamais eu envie d’aller voir ailleurs ?
J’ai eu la chance de bénéficier de beaucoup de place avec chacun des chefs qui ont opéré ici. J’ai toujours été fier de travailler pour le George V. Vous achetez les produits que vous voulez, vous les travaillez comme vous voulez. Chaque jour, c’est un plaisir de venir. Pourquoi j’aurais changé cela ?

Cette période ne vous a-t-elle pas été bénéfique et vous a aidé à vous concentrer sur l’essentiel : la cuisine ?
Le poste de second a cet avantage : rester en cuisine ! Vous composez les plats. Vous êtes chef sans l’être. Vous avez toutes les cartes en main : vous réajustez, vous écoutez les conseils. Encore aujourd’hui, je fais comme si j’étais second. Quand un produit arrive, je suis le premier à le retravailler, de A à Z. Je ne veux surtout pas m’éloigner de ma cuisine !

Désormais en première ligne, vous sentez-vous tout de même dans l’ombre du Chef Le Squer qui attire toute l’attention ?
Non, pas du tout. Je n’ai pas cette vision. On a chacun notre place. Chaque chef a sa cuisine. Nous ne sommes pas là pour se tirer la bourre.

Cette première étoile, c’est une récompense très personnelle ?
Bien sûr. J’ai toujours travaillé sous l’effigie d’un chef, en fonction de ses goûts et de ses envies, même si je participais de près à l’élaboration des menus. À l’Orangerie, c’est différent, je signe la carte de mon nom.

La deuxième étoile, elle brille déjà dans votre esprit ?
Ce n’est pas une course. Le but de l’équipe, c’est surtout de faire progresser le niveau de la cuisine et de donner du plaisir à la clientèle.

Que vous manque-t-il pour l’obtenir ?
J’ai été second pendant quinze ans au Cinq. J’ai une culture du niveau étoilé. Nous avons la constance. Ensuite, il faut convaincre et faire parler de nos assiettes. La régularité compte aussi. J’espère ne pas attendre trop longtemps pour la décrocher (rires).

Avez-vous eu besoin de temps pour vous imposer en tant que chef ?
Non, tout s’est déroulé de façon naturelle. Un chef, c’est avant tout un cuisinier. Je suis bien sûr le décideur, mais c’est un travail d’équipe.

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Crédit photo : Jean-Claude Amiel

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