Balade Gourmande en terres Bourguignonnes et Champenoises : Fromages, crème, beurre AOP et IGP

Chaource AOP, Charolais AOP, Epoisses AOP, Langres AOP, Mâconnais AOP, Brillat-Savarin IGP et Soumaintrain IGP… les fromages bourguignons et champenois sous signe officiel de qualité vous invitent à découvrir leurs terroirs !
Ces terres d’élevage et de pâturage abritent des savoir- faire transmis au fi l du temps, et reconnus grâce au travail de passionnés. Le lait y était traditionnellement transformé en fromage blanc. Les fermières ont patiemment appris l’art de l’affiner en respectant sa fragilité : la finesse d’une pâte à la fois homogène et fondante, de légères notes lactiques, et un caractère souvent affirmé, en sont les points communs.
La carte « Balade Gourmande » est le fruit d’un travail collaboratif autour de ces valeurs communes que sont la qualité et le patrimoine. Les touristes peuvent facilement repérer les aires de production et localiser les 51 producteurs fermiers, fromageries et affineurs, ainsi que 70 lieux phares de notre patrimoine culturel et gastronomique.
La carte est en ligne sur le site www.igbc.fr et disponible gratuitement dans les offi ces de tourisme des départements de Bourgogne et de Champagne.

AOP et IGP
L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) et l’Indication Géographique Protégée (IGP), signes officiels de qualité accordés à des démarches collectives de producteurs, garantissent au consommateur un lien entre un produit et son territoire. Tout ou partie des étapes de fabrication, de la production du lait à l’affi nage des fromages, ont lieu dans l’aire géographique délimitée. Les conditions de production issues du savoir-faire de chaque AOP ou IGP sont consignées dans un cahier des charges, validées par l’État et contrôlées de manière régulière par des organismes indépendants.

LE CHAOURCE AOP

Reconnaissable à sa forme de haut cylindre, ce fromage à croûte fleurie révèle une pâte fine, lisse et onctueuse, typique d’un caillé lactique. Sa saveur douce et légèrement salée, relevée par une pointe d’acidité, s’accompagne d’arômes de crème, de champignon frais et de noisette.
Au Moyen-Âge, les moines, propriétaires des prés nécessaires à l’alimentation du bétail, diffusent les premières techniques de transformation fromagère. Les grandes étapes de fabrication s’accordent avec les corvées journalières des fermières, qui laissent peu de temps disponible. L’essor se produit au 19ème siècle, avec l’émergence d’une demande urbaine sous l’impulsion de la bonneterie de Troyes.
La fabrication du Chaource AOP nécessite de 2 litres lait de vache entier pour le petit format (250 grammes) à 4 litres pour le grand format (450-500 grammes). Les animaux et les aliments du troupeau proviennent majoritairement de la zone d’appellation (respectivement 80% et 85% minimum) et de la ferme elle-même (au moins 75% des aliments).
Aux confins de l’Aube et de l’Yonne, le Chaource se marie parfaitement aux vins de la région, comme le Rosé des Riceys, le Champagne ou le Chablis.

CHIFFRES CLÉS
• 65 exploitations produisent le lait destiné à sa fabrication
• 37 millions de litres de lait
• 7 fabricants :
– 2 producteurs fermiers
– 4 fromageries
– 1 affineur
• 2 450 tonnes vendues
• 330 emplois directs

L’ÉPOISSES AOP

Fromage à caillé lactique, à pâte molle et à croûte lavée, l’AOP Epoisses a une croûte brillante, naturellement ivoire-orangé à rouge brique. Sa pâte beige claire, douce et fondante, procure une délicieuse sensation de crémeux, et révèle une odeur pénétrante aux arômes de sous-bois et un goût fruité, franc et équilibré.
La paternité du fromage d’Epoisses est attribuée à des religieux installés dans le village au 16ème siècle. Les fermières de la région reprennent cette recette originale, et en fixent progressivement les règles avec opiniâtreté.
Ce fromage au lait entier s’affine pendant au moins 4 semaines, au cours desquelles il est régulièrement lavé à la main avec de l’eau enrichie de marc de Bourgogne. Les vaches de races locales (brune, montbéliarde, simmental) sont nourries sans OGM avec des fourrages exclusivement issus de l’aire d’appellation, qui s’étend sur l’Auxois – Terre Pleine et le Châtillonnais – Plateau de Langres.
L’Epoisses, traditionnel fromage de plateau, peut également être servi à l’apéritif, sur des toasts de pain d’épices. Il s’accompagne de vins de la région, les rouges de la Côte de Nuits et d’Irancy, ou les blancs de la Côte de Beaune.

CHIFFRES CLÉS
• 44 exploitations produisent le lait destiné à sa fabrication
• 21 millions de litres de lait AOP collecté
• 4 fabricants :
– 1 producteur fermier
– 3 fromageries artisanales
• 1 376 tonnes d’époisses
• 285 emplois directs
• 30 % de la production exportée vers l’Allemagne, la Grande- Bretagne, les Etats-Unis et le Canada

LE LANGRES AOP

L’AOP Langres est un fromage à caractère lactique, à la pâte fi ne et fondante, à l’odeur de crème, à la saveur fruitée et lactique (goût de yaourt, de crème) devenant plus typée avec l’affinage du fromage. La fontaine du Langres, cette petite cuvette à son sommet, est obtenue naturellement car le fromage n’est jamais retourné au cours de sa fabrication. Fromage à croûte lavée, il est frotté avec une solution additionnée ou non de rocou au cours de l’affinage.
Ce fromage au lait entier trouve ses racines dans le territoire des sources de la Marne, de l’Aube et de la Meuse, pays de vallons verdoyants couverts de forêts et de prairies, où l’élevage laitier est prépondérant. Les vaches de race montbéliarde, brune ou simmental composent plus de 50% du troupeau. Leur alimentation provient à 80% de la zone d’appellation.
Le pâturage doit être effectif pendant au moins 6 mois de l’année et en hiver, l’herbe reste la base de leur alimentation. Dès le 18ème siècle, un chant composé par le Prieur des Dominicains de Langres rend hommage au fromage fabriqué dans la région. Comme le veut la tradition, certains Langres sont affinés au marc de Bourgogne ou de Champagne.

CHIFFRES CLÉS
• 19 exploitations produisent le lait destiné à sa fabrication
• 7 millions de litres de lait
• 1 producteur fermier, 2 fromageries fabriquent le Langres
• 606 tonnes vendues soit 100 emplois directs

LE MÂCONNAIS AOP

A l’extrême sud de la Bourgogne, l’utilisation des maigres prairies ou teppes, intercalées entre les côtes viticoles, permettait de produire avec quelques chèvres, les fromages pour l’alimentation familiale, et du fumier pour la vigne. Ces petits fromages au lait cru et entier étaient moulés à la louche le matin, puis restaient à égoutter toute la journée pendant que les hommes et femmes travaillaient à la vigne. Ils n’étaient pas retournés, ce qui leur donne cette forme tronconique, caractéristique du fromage Mâconnais. Ce chèvre développe sa notoriété à partir du 19ème siècle au-delà de Saône-et-Loire grâce aux circuits commerciaux du vin.
Sa croûte est légèrement fleurie, variant de crème à bleutée. Sa pâte fi ne, lisse et souple, légèrement salée, offre un éventail de notes lactées, mélangées de fruits secs, en évoluant sur des flaveurs d’automne et de sous-bois avec un affinage plus poussé. On le dégustera traditionnellement en casse-croûte, pour le goûter, à l’apéritif ou sur plateau, accompagné d’un vin du Mâconnais Blanc : Mâcon Village ou Saint Véran avec un Mâconnais AOP jeune, ou d’un vin rouge : Mâcon ou Beaujolais Village pour un fromage plus affiné.

CHIFFRES CLÉS
• 7 exploitations produisent le lait destiné à sa fabrication
• 1 million de litres de lait
• 5 fabricants :
– 3 producteurs fermiers
– 2 fromageries
• 85 tonnes vendues
• 60 emplois directs

LE CHAROLAIS AOP

Les chèvres sont apparues dans la région Charolaise dès le 16ème siècle, époque où l’élevage bovin s’installe et avec lui un paysage remarquable de bocage. Les hommes sans terre mènent ces «vaches du pauvre», les faisant pâturer en bordure de haies et sur les chemins. Ainsi naît le fromage Charolais qui prend une large place dans l’alimentation paysanne.
Aujourd’hui, les éleveurs préservent toujours la richesse écologique de leur milieu pour en tirer le meilleur. Ainsi, l’alimentation des chèvres est issue de la zone géographique AOP et suit les saisons. Elle est constituée d’une herbe fraîche à la flore très diversifiée durant la belle saison et de foin sec récolté à la saison estivale, le reste de l’année. Les OGM et les fourrages fermentés sont interdits.
Ce chèvre au lait cru entier est moulé à la louche puis retourné manuellement 2 fois par jour ! Au cours de l’affinage, ce fromage de garde de 280 grammes, en forme de haut cylindre, légèrement bombé comme un tonnelet, se couvre d’un duvet blanc, teinté de bleu. Sa pâte de couleur crème, lisse et moelleuse offre un parfum léger de sous-bois et des arômes végétaux et lactés complexes qui évoluent avec l’âge du fromage.

CHIFFRES CLÉS
• 19 exploitations produisent le lait destiné à sa fabrication
• 1 million de litres de lait
• 17 fabricants :
– 15 producteurs fermiers
– 1 fromagerie
– 1 affi neur
• 62 tonnes vendues
• 60 emplois directs

LE BRILLAT-SAVARIN IGP

Ce fromage à pâte molle et à caillé lactique est fabriqué avec du lait de vache enrichi de crème. Onctueux et doux au palais, il se consomme jeune ou affi né, et présente alors une jolie croûte veloutée, ou fleurie.
L’aire de fabrication et d’affinage du Brillat-Savarin IGP s’étend du sud-est de la Bourgogne au centre de la Seine-et-Marne, en Brie. Sur ce territoire s’est développée, à partir du 19ème siècle, une  production de fromages à caillé enrichi en matière grasse. Bien plus fragile, ce caillé nécessite d’être manipulé avec précaution afin de ne pas le briser.
En 1930, Henri Androuet, le plus important commerçant en fromages de la capitale, s’associant le savoir-faire d’un fabricant talentueux, mit au point un produit d’exception auquel il donna le nom de Brillat-Savarin. Le succès rencontré permet à d’autres fromagers de développer la « recette Androuet ».
Le Brillat-Savarin s’accorde à merveille avec le Crémant de Bourgogne : blanc avec un fromage jeune car fraîcheur et vivacité soulignent goût lactique et de crème ; blanc de noirs, puissant et persistant, aux notes de fruits rouges et secs, avec un fromage plus affiné, dont l’acidité s’estompe et où s’affirment arômes de champignon, sous-bois et noisette.

CHIFFRES CLÉS
• Un peu plus de 20 millions de litres de lait sont destinés à la fabrication, soit environ 2 700 vaches laitières concernées
• 9 fabricants dont 2 affineurs
• 1 400 tonnes vendues
• Environ 80 % de Brillat-Savarin affinés
• Environ 30 % de la production exportée vers l’Allemagne, la Belgique, l’Angleterre et l’Amérique du Nord

LE SOUMAINTRAIN IGP

Dès 1631, le fromage sert de dîme à l’abbaye de Pontigny dans l’Yonne. Au 19 ème siècle, les fromages fermiers se diffusent dans la moitié Est de la France grâce aux cossoniers, ou marchands de fromages, consacrant l’usage du nom de Soumaintrain, village de la vallée de l’Armance.
Dans ce paysage de collines aux nombreux cours d’eau, les prairies humides captent la silice des sols, assimilée par les vaches, dont l’alimentation est essentiellement composée de fourrage et d’herbe.
Le Soumaintrain IGP est un fromage au lait entier, à pâte molle et à croûte lavée, affinage le mieux adapté à son environnement humide. Sa pâte fine et douce, au goût lactique, se distingue par la richesse de sa palette aromatique et sa persistance en bouche. L’affinage amène des arômes végétaux (champignon, humus, foin, paille) parfois boisés. Plus l’affinage est long plus les nuances animales prennent de l’importance.
Vins de Chablis et Soumaintrain se marient idéalement : la vivacité du vin réveille l’onctuosité du fromage, et accompagne sa légère acidité. Pour les Soumaintrain les moins puissants, choisissez un Petit Chablis ou un Chablis ; et pour les plus affinés et expressifs, un Chablis Premier Cru ou Grand Cru.

CHIFFRES CLÉS
• 25 exploitations produisent le lait destiné à sa fabrication
• 2 millions de litres de lait
• 9 fabricants certifi és IGP :
– 5 producteurs fermiers
– 3 fromageries
– 1 affi neur
• 165 tonnes vendues
• 60 emplois directs

Crédit photo : Syndicat de Défense du Fromage de Chaource, Syndicat de défense de l’Époisses, Syndicat Interprofessionnel du fromage de Langres - C.Gilles, Syndicat de Défense du Fromage Mâconnais, Syndicat de Défense du Fromage Charolais, Groupement de promotion du Brillat-Savarin - Image et associés, Association de défense et de promotion du fromage Soumaintrain - Image et Associés

En savoir plus : http://www.igbc.fr

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