Julien Machet nous éclaire sur la carte du restaurant « Dans le Noir »

Habitué aux pistes enneigées et au climat montagnard de la vallée de la Tarentaise, c’est dans un tout autre univers, en plein cœur de Paris, que nous retrouvons Julien Machet.

Après un passage médiatique dans le télé-crochet à succès Top Chef, le chef étoilé de La Tania a pris les rênes du restaurant Dans le Noir en tant que chef-conseil. Depuis un peu plus d’un mois, il y redécouvre la cuisine sous un autre angle en jouant, sur les goûts, les odeurs et les textures qui seront perceptibles par chacun des convives lors de leur dégustation « à l’aveugle » dans l’obscurité la plus totale. Au-delà de l’expérience sensorielle que ce repas constitue, Julien Machet a entrepris un véritable travail de cuisinier qu’il met en lumière à travers cette interview confidentielle.

Pourquoi avoir accepté ce challenge au sein des restaurants « Dans le Noir » ?

Julien Machet : Le concept de mettre en avant les atouts de personnes handicapées m’a tout de suite convaincu. Si elles sont souvent considérées comme un fardeau pour la société, ici, elles sont indispensables pour le restaurant. A l’intérieur, c’est le noir total, on ne voit pas le bout de son nez ! Pour une fois c’est l’inverse, ce sont les non-voyants qui guident les voyants dans leur monde.

 Avant de vous plonger vous-même dans l’obscurité totale, vous étiez anxieux ?

Je n’avais pas d’inquiétude particulière même si lorsqu’on s’assied pour la première fois, on est content lorsque le repas se termine. Pour vraiment apprécier cette expérience dans sa globalité, une seule fois n’est pas suffisante. La seconde fois, on est beaucoup moins obnubilé par le noir.

Que retenez-vous de cette expérience ?

Manger dans le noir apporte véritablement une autre vision de la cuisine. Ici, la vue n’est pas présente pour vous mettre en appétit et vous rassurer. Vous devez entièrement faire confiance aux guides-serveurs qui vous entourent et sont là pour vous rassurer. Ce sont véritablement les odeurs et la curiosité de ne pas savoir ce que l’on a dans notre assiette qui nous donne envie d’y plonger notre fourchette, puis nos doigts.

Pensez-vous que le noir change la perception des goûts ?

Bien entendu. Il arrive fréquemment que les gens confondent le veau avec le thon, les différentes variétés de poisson ou encore plus étonnant, la carotte avec le céleri. Pour l’expliquer, je prends toujours l’exemple de meilleurs sommeliers du monde qui arrivent à se tromper dans des verres opaques. Et dans le noir complet, c’est encore autre chose ! Il est important de mettre en avant le côté ludique de la cuisine en travaillant sur des associations originales mais pas trop compliquées non plus. Mettre de la menthe dans du petit pois, ça risque par exemple d’être un peu trop confus (ndlr : allusion à l’épreuve de la « Boite Noire » dans Top Chef). On privilégiera les accords petit pois-framboise, carotte-citron confit, ou encore aubergine-menthe pour tester le palais de nos convives.

A la fin du repas, lorsque les plats vous ont été montrés, aviez-vous retrouvé tous les ingrédients ?

Je ne me suis pas trop trompé ! En fait ce que l’on essaie de faire ici est de travailler la puissance de goût tout en y glissant quelques pièges, ce qui diffère de ma cuisine habituelle qui est basée sur des goûts puissants et francs.

Et au niveau du dressage, quelles sont les contraintes à prendre en compte ?

Je pars du principe que même si le client ne voit pas le résultat final, il faut quand même que le plat reste joli pour ceux qui le dressent. Il faut quand même que l’assiette soit structurée. On ne peut par exemple, pas mettre une grosse pièce de viande. Il faut privilégier les petites bouchées et séparer les aliments de manière à ce que l’on puisse réaliser des associations différentes dans l’assiette.

Y-a-t-il au contraire des aliments à éviter ?

On ne mettra pas d’abats et encore moins d’insectes, l’objectif étant de faire découvrir des produits de tous les jours sous un angle différent. La betterave qui est un légume populaire suscite beaucoup de réactions de la part des convives. Certains apprécient alors que ce n’est pas le cas d’ordinaire, tandis que d’autres détestent ! En utilisant du pain, nous réalisons également une émulsion de pain brûlé. Une autre manière là-aussi de redécouvrir un produit du quotidien.

Crédit photo : DR_Julien Machet

En savoir plus : http://paris.danslenoir.com/

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