Jean-Michel Carrette, une histoire de feeling…

À 36 ans, Jean-Michel Carrette donne un élan de modernité à la gastronomie bourguignonne. Celui qui appartient à cette nouvelle génération de chefs décomplexés bouscule les codes en composant une cuisine créative et sans contraintes. En seulement 10 ans, il transforme la maison familiale, Aux Terrasses, et en fait une étape incontournable sur la route des vacances. Cap sur une adresse contemporaine.

 

SUR LA ROUTE DU SOLEIL
Difficile d’imaginer un autre chemin que celui des fourneaux lorsqu’on est biberonné, dès le plus jeune âge, aux parfums des marmites et au ballet des serveurs oscillant entre les convives de passage. A mi-chemin entre la grande bleue l’été, et les pistes de ski l’hiver, Tournus s’est imposé, au fil des années, comme l’étape indispensable située sur le chemin des vacances.
Situé aux abords de la D906, le restaurant Aux Terrasses a de quoi séduire les automobilistes en commençant par un service précis, spontané et sans fioritures. S’il est aujourd’hui derrière les fourneaux, c’est bel et bien en salle que Jean-Michel Carrette a fait ses premiers pas, « lorsque j’étais adolescent, mes parents avaient besoin de bras en salle. Il n’était pas rare que je donne un coup de main à ma mère », nous confie Jean-Michel Carrette.
Pour ce fils de restaurateur, ces interventions ponctuelles sont l’occasion de rencontrer de nouvelles têtes. Rarement vide, le restaurant était le repère des ouvriers du coin qui venaient se régaler avec une cuisine goûteuse et traditionnelle : poulet aux morilles, méli-mélo de poissons, escargots en coquille,… le terroir défi le dans les assiettes et fait le succès de la maison familiale jusqu’à décrocher vingt ans après le début de leur aventure, une étoile au Guide Michelin. Plus qu’une bonne surprise, cette récompense sera pour le père de Jean-Michel le début d’une nouvelle ère, « en 1999, l’obtention de cette étoile est un véritable drame pour mon père Michel, il n’y était pas préparé. Ce fût une source de stress. Aux alentours les gens disaient, « Carrette, c’est l’arroseur-arrosé » ».
Surbooké, Michel Carrette tient les rênes de son auberge jusqu’en 2005, date à laquelle il décèdera. Tout juste âgé de 25 ans, Jean- Michel prend la relève au pied levé avec une idée en tête, conserver les emplois. « Lorsque mon père est décédé, il s’est passé une semaine entre l’enterrement et la réouverture de l’auberge. Il m’a fallu faire mes preuves, gravir les échelons pour montrer ce dont j’étais capable, ça n’a pas été facile ».

UN CHEF À L’ÉPREUVE
Rentré à l’école hôtelière de Poligny (Jura) à l’âge de seize ans, le jeune homme a plus d’un tour dans son sac. En l’espace de sept ans, il parcourt près de 2000 km pour se former auprès des plus grands chefs en commençant par une saison estivale à la Tour Rose à Lyon, du temps de Philippe Chavan. Au début des années 90, il y découvre une philosophie d’une extrême modernité, « dans des assiettes soufflées en verre, on préparait une crème d’huître glacée accompagnée de ses blancs-mangers au caviar, une tarte au thon façon onion rings ou encore des pétales de betterave frites en tempura ». La suite se déroulera à Genève au sein d’un restaurant gastronomique « 100 % tradi » avec en toile de fond, gondoles et service à l’ancienne. Cap ensuite dans le pays d’Oncle Jack qui, contre toute attente, affiche une longueur d’avance sur les petits frenchies, « les anglais ont une ouverture d’esprit sur les cuisines du monde.
Ils prennent le risque de mélanger des ingrédients improbables et ça paye. Homard d’Ecosse, consommé de homard, vanille et mangue verte, ce n’était pas commun au début des années 2000. » Les expériences continuent, en France, à l’Arc en Ciel (Lyon) puis à Roanne chez les frères Troisgros (3 étoiles). De retour au bercail, Jean-Michel laisse le temps au temps. Pendant trois ans, il balbutie, expérimente, réfléchit avant de se plonger dans le grand bain. Véritable déclencheur, l’agrandissement et la rénovation de l’auberge lui ont permis d’expérimenter une nouvelle cuisine, celle de ses envies, simple mais pas simpliste. « Avant le chantier qui a duré deux ans -entre
2011 et 2012-, j‘étais dans les prémisses de ma cuisine. Je ne pouvais pas me lancer dans le lieu comme il était configuré auparavant ». Si en salle, les nappes et les bibelots ont disparus au profil d’une décoration brute, sobre et raffinée, sur la carte, les slashs ont remplacé les tirades façon Baudelaire.
Peu adepte des menus imprimés chaque matin, Jean-Michel Carrette navigue tel un électron libre, « je ne fais pas de fiches techniques, ici on travaille à l’instinct selon les livraisons de nos fournisseurs. A table, deux
convives n’auront pas le même menu. Avec un ingrédient, on réalise plusieurs versions. »

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CUISINE SUR LE VIF
Influencé par cette nouvelle vague de chefs décomplexés qui n’hésitent pas à bousculer les codes, Jean-Michel Carrette veut apporter de la vivacité dans sa cuisine. Pour faire la différence, il mise sur un réseau de petits producteurs triés sur le volet : Jérôme Gaudillère et son jardin « bioriginal » pour ses légumes, Guillaume Verdin de la Ferme de Clavisy pour son agneau, Bénédicte et Michel Bachès pour ses agrumes, ou encore Frédéric Ménager de la Ferme de La Ruchotte pour ses poulardes estampillées « La Flèche ». Soucieux de son approvisionnement, les produits constituent pour lui sa source d’inspiration principale. « Je veux que l’on ait tous les produits à disposition de manière à pouvoir créer sans réserve. Du jour au lendemain, je peux changer la carte sans préavis. Pour moi, tout se joue pendant le service. Tout le monde est à son poste, tout est chaud, rangé, organisé, l’idéal pour mettre les idées en marche. » Dans l’assiette, les ingrédients s’associent les uns aux autres comme une évidence. Loin des dressages tirés au cordeau, le chef mise sur une présentation moderne et naturelle mais sans fioritures. Si à la vue des plats, mon œil est déjà conquis, leur véritable valeur ajoutée se situe dans l’association des goûts, des textures et des saveurs. Au menu, on démarre avec une couenne de cochon soufflée rafraîchit
par une pointe de marmelade de cédrat. Englouti en une bouchée, on poursuit avec la poularde de La Flèche de la Ferme de la Ruchotte. Dans l’assiette, la cuisse est moelleuse et juste goûteuse, de quoi repartir pour un second coup de fourchette. A ses côtés, la pomme de terre se décline en trois façons : pommes soufflées, purée au siphon parfumée à l’huile de café et coques de peau de pomme de terre frites. On ne repartira pas sans avoir goûté le pâté en croûte de Volaille de Bresse au foie gras, un classique qui se transforme en vrai tuerie dans les mains du vice–champion du monde 2010 de pâté croûte ; le comté de 24 mois râpé et garni d’un siphon de poulette au vin jaune, d’une brunoise de Granny Smith et de mini noisettes écrasées. Enfin, côté sucré, difficile de ne pas craquer pour le pêle-mêle d’agrumes du Mas Bachès (tangellolo, combawa, cédrat, orange sanguine, pomelos, main de Bouddha, etc.) qui avouons-le, nous a provoqué quelques frissons. C’est en conquérant nos papilles que Jean-Michel Carrette compte bien continuer à faire valoir les atouts de la jeune cuisine en Bourgogne. Pour cela, le chef a sa méthode: rester lui-même et composer au gré de ses envies pour produire la cuisine de notre époque.

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L’ÉTABLISSEMENT
Situé à mi-parcours entre Lyon et Dijon, aux portes de la Bresse, le restaurant Aux Terrasses est devenu une adresse incontournable des voyageurs en quête de soleil et de sensations fortes. A sa tête, Jean-Michel Carrette et sa femme Amandine ont transformé l’établissement au fil des années, pour en faire un nid douillet au goût du jour. Pour cela, ils ont pendant deux ans troqués leur toque au profit d’un bleu de travail et de quelques pinceaux. Si quelques vestiges du passé comme les casseroles de Michel Carette ont été transformées en œuvre d’art, tous les espaces et matériaux ont été repensés en commençant par la salle de restaurant. Plus grande, elle permet désormais d’accueillir jusqu’à 70 couverts dans une ambiance intimiste.
Côté nuit, huit nouvelles chambres affichent fièrement leur modernité. A l’intérieur, verre, pierre, béton et bois côtoient la chaleur des fauteuils en cuir façon Barcelona.
Dans certaines d’entre-elles, petits et grands pourront en plus de leur terrasse privative se plonger dans des filets suspendus le temps d’une sieste panoramique.
Étudiée pour être à la fois contemporaine, pratique et ludique, l’ensemble de la décoration est signée Amandine Carrette.

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AUX TERRASSES
18 avenue du 23 Janvier
71700 TOURNUS
03 85 51 01 74
www.aux-terrasses.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

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