Philippe Mille, l’ancien Bocuse de Bronze à la tête de son propre trophée

Parrainé par Philippe Mille, chef doublement étoilé du Domaine les Crayères à Reims, le Trophée Mille invitera cette année encore, les plus jeunes à s’exprimer autour de leur passion, celle de la gastronomie.

Crée en partenariat avec la région Champagne-Ardenne, ce concours est un bon moyen pour les jeunes de mesurer leur niveau et pourquoi pas, sortir leur épingle du jeu devant un parterre de Meilleurs Ouvriers et Apprentis de France venus spécialement pour l’occasion.
Ainsi, le 20 avril prochain, 11 trinômes (2 jeunes en cuisine et 1 en salle) auront pour mission d’élaborer dans les cuisines du lycée Gustave Eiffel un plat sucré et un plat salé en incorporant quatre produits imposés. L’équipe désignée vainqueur à l’issue des épreuves aura alors la chance d’affronter lors de la grande finale, le 30 novembre 2015, l’équipe internationale lauréate. Une sorte de Bocuse d’Or version junior guidé par celui qui, en 2009, à lui-même remporté le Bocuse de Bronze, version senior cette fois-ci.

Afin de mieux comprendre les enjeux de ce trophée, nous sommes allées à la rencontre du chef Philippe Mille pour qui, la transmission et l’esprit d’équipe sont aussi important que le goût.

Bonjour Philippe Mille, expliquez-nous quels sont les objectifs de ce trophée ?
Philippe Mille : L’objectif principal de ce trophée, crée il y a six ans, est de valoriser les acteurs de l’apprentissage –les étudiants mais aussi leurs professeurs- en leur permettant de valoriser leur connaissance face à d’autres jeunes de leur âge mais aussi face à un jury exigeant et présent pour observer leur savoir-faire.

Comme pour le Bocuse d’Or, le trophée impose-t-il un thème aux candidats ?
Organisé en partenariat avec la région Champagne-Ardenne, le concours valorise, via la réalisation de recettes, l’utilisation de produits régionaux. Ainsi, quatre ingrédients devront figurer dans l’une des deux compositions à réaliser, salés ou sucrés. Cette année, il s’agira, du miel de la Haute-Marne, de la faisselle de la Marne, de la bière Ardwen et de la caille de l’Aube. Sur place, le jour du concours, le 20 avril prochain, les candidats pourront également piocher dans un panier de produits locaux mis à leur disposition.

Qui seront les membres du jury ?
Convier des Meilleurs Ouvriers et Apprentis de France était primordial pour moi afin que les jeunes puissent vraiment avoir une idée réelle de leur niveau grâce à la présence de chefs possédant les meilleurs bagages pour les évaluer. Ainsi, les chefs Bernard Vaussion (ancien chef de l’Elysée), laurent Delarbre (Mof Cuisinier), Christophe Haton (Mof Cuisinier), Jean-François Girardin (Mof Cuisinier), Fabrice Desvignes (Mof Cuisinier), Alain Le Cossec (Mof cuisinier), Gérard Boyer (ancien chef 3 étoiles des Crayères), Christian Garcia (chef de cuisine du Prince Albert II de Monaco), Bruno Herbin et Jean-François Deport (Mof charcutiers-traiteurs), évalueront les apprentis en cuisine et dégusteront leurs plats. En salle, ce sera Thierry Millet (Mof maître d’hôtel) et Baptiste Collignon (directeur du restaurant Le Parc) qui évalueront les candidats.

Sur quoi les membres du jury porteront-ils leur attention ?
Les candidats seront notés à la fois lors de la dégustation et de la réalisation. Ainsi les chefs seront attentifs à la transformation réalisée sur les produits (attention à ne pas le dénaturer en le mixant par exemple, valoriser l’utilisation de toutes les parties du produit, limiter le gâchis, respecter la juste cuisson,…), à leur manière de travailler en cuisine (organisation, travail d’équipe –ça ne doit pas être une personne s’occupe du plat sucré et une autre du salé-, dextérité, hygiène,…), et bien sûr soigner la présentation même si ce critère reste bien sûr secondaire par rapport au goût.
A l’arrivée si la prestation générale est récompensée, il ne faut pas oublier qu’il y aura aussi un prix qui récompensera le meilleur plat salé et sucré mais également un autre, qui valorisera l’esprit d’équipe.

Et vous dans tout ça, quel sera votre rôle ?
Contrairement aux autres chefs qui seront là, je n’aurais pas vocation à juger mais plutôt à guider et conseiller les jeunes tout le long du concours, un peu comme un coach je serais là pour les rassurer s’il y a un peu de pression même si ce n’est pas l’objectif, le but premier étant de repérer peut être, les futurs grands cuisiniers de demain et pourquoi pas, l’année prochaine, qu’ils puissent se présenter au concours du Meilleur Apprenti de France.

Quelles qualités devra contenir le plat vainqueur ?
L’important sera tout d’abord de montrer que les bases de la cuisine sont maitrisées, qu’ils soient capables d’apporter une bonne cuisson, un bon assaisonnement avec un goût pur, précis et qui donne envie d’être dégusté.

Lors de la grande finale, le 30 novembre prochain, l’équipe française vainqueur affrontera l’équipe internationale lauréate. Les français ne seront-ils pas avantagés puisque le concours vise à mettre en valeur le patrimoine gastronomique régional ?
Dans chacun des pays participants, chacune des sélections se fait déjà avec les produits de la région Champagne-Ardenne qui ont été sélectionnés de manière à ce qu’ils soient facilement accessibles dans chacun des pays engagés. Et puis, même s’il y avait un petit avantage au niveau des produits, je ne suis pas certain que ce soit le cas au niveau des recettes. Lors de la dernière édition, la victoire s’est jouée entre la Suède et la France à quelques grains de sel près.

Vous êtes vous-même un compétiteur puisque vous avez remporté le Bocuse de Bronze en 2009,… Que vient-on chercher lorsqu’on se lance dans un concours ?
Les concours m’ont à chaque fois permis de savoir où j’en étais et de mesurer le chemin qui me restait à parcourir. C’est aussi un formidable moyen de montrer ce que l’on ait capable de faire et de ce dépasser grâce à l’adrénaline et à l’envie de gagner. Pour ma part, les concours m’ont permis de grandir plus vite mentalement et physiquement. On acquiert un relationnel différent, on apprend à gérer le regard des autres, ce qui fait énormément progresser.

Quelle est selon vous la plus grande qualité pour remporter un concours ?
Il est primordial de rester soit même, de ne pas copier le voisin et de ne pas forcément écouter ce que l’on vous dit de faire. Lorsqu’on laisse le cœur parler aux mains, ça va tout de suite beaucoup mieux.

Si c’était à refaire, vous retenteriez l’aventure ?
Oui sans hésitation ! Avec l’expérience, je changerais peut être certaines choses comme préparer d’autres petits concours avant, rassembler plus de personnes autour de moi pour partager encore plus d’idées et acquérir davantage d’expérience.

 

Trophée Mille

Visuel Trophée Mille

Lundi 20 Avril 2015 – 6ème Edition

Jury d’exception composé de 12 Meilleurs Ouvriers de France (MOF)

 

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : http://www.lescrayeres.com

Soyez le premier à commenter l'article "Philippe Mille, l’ancien Bocuse de Bronze à la tête de son propre trophée"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.