Laurent Peugeot, le goût du risque!

Lorsqu’il n’est pas en Asie pour chiner les dernières tendances culinaires, c’est derrière les fourneaux de son restaurant, le Charlemagne, que l’on retrouve Laurent Peugeot. Sans cesse à la recherche de nouvelles saveurs, le chef casse les codes du classicisme pour composer la cuisine de ses envies, aux saveurs franco-asiatiques.

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DE LA TERRE A L’ASSIETTE
Fils d’un électricien et d’une assistance maternelle, rien ne prédestinait Laurent Peugeot à entamer une carrière en cuisine. De nature calme et réservé, le jeune homme passe les classes les unes après les autres, sans difficulté. Seulement, vers l’âge de quinze ans, l’appel de la terre devient plus fort que celui du lycée, « mon cœur balançait entre deux métiers, celui de cuisinier et, celui de maraîcher ». Habitué à travailler la terre dans le potager de sa grand-mère, le jeune garçon hésite à développer sa curiosité pour le métier de producteur.
Ce seront finalement les recettes gourmandes de ses aïeux qui l’emporteront, « j’adorais l’œuf en meurette de ma mère et les petits beurres trempés dans le café avec la crème au beurre. »
Soucieux d’exercer sa passion dès que possible, Laurent Peugeot intègre le CFA La Noue (Longvic) après l’obtention d’une dérogation liée à son jeune âge.
Diplôme en poche, l’adolescent poursuit par une année d’apprentissage au restaurant l’Écusson (Beaune) aux côtés de Jean-Pierre Senelet avant de partir pour l’armée. Il continue ensuite son parcours au Jardin des Remparts à Beaune, auprès de Roland Chanliaud. A mi-mandat, l’étoile tombe grâce à un travail de forcené, « bien qu’enrichissante cette expérience fût aussi éprouvante. A l’époque, nous n’avions qu’un jour et demi de congé par semaine ».
Avide de toujours en apprendre davantage, le cuisinier intègre la maison du grand Jacques Lameloise.
Durant deux ans, il ne comptera pas ses heures et apprendra la précision, « je restais chaque après-midi avec le chef pâtissier pour travailler le sucre et je venais même les mardis -pendant mon congé- pour lever le poisson »

DE CHAGNY À TOKYO
Si tout se passe bien côté cuisine, l’aventure va rapidement virer au cauchemar pour le jeune homme, « j’ai perdu mon frère dans un accident de voiture lorsque j’étais chez Lameloise. Cette étape particulièrement douloureuse m’a poussé à quitter mon pays pour me reconstruire ».
Destination l’empire du soleil levant pour celui qui a toujours vécu en Bourgogne avec, à ses côtés, sa compagne de l’époque d’origine japonaise. De ses quatre années passées sur l’archipel nippon, il retiendra la minutie et l’esprit collaboratif de ses équipiers avant de rentrer au bercail. Rapidement, il intègre un poste de chef à la Montagne de Brossian à Tournus avec pour objectif, se réhabituer à la culture française.
« J’appréhendais la gestion des denrées. Au Japon, un coursier vous livre un bar trois heures après votre commande. »

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VOYAGE AU CŒUR DE L’ASSIETTE
A 27 ans, Laurent Peugeot se lance dans le grand bain en rachetant une ginguette au cœur des vignobles de la côte de Beaune. Avec sa cuisine aux saveurs franco-japonaises, il ne passe pas inaperçu, « dans un village de 300 habitants, on me prenait pour un ovni. Mon objectif n’est pas de faire une cuisine classique approuvée par le plus grand nombre ». Pour cela, Laurent Peugeot marie la technique aux saveurs d’Asie. Adepte des marchés et de la cuisine de rue, il puise son inspiration dans ses voyages. « En Thaïlande, calamars, pâtes de poulet et sauterelles grillées au barbecue garnissent les marchés. J’adore me fondre dans un endroit et composer avec les trouvailles du moment ».
Ainsi, au menu, le tartare de veau de Clavisy explose d’onctuosité relevé par un jus de citronnelle, de coriandre, de vinaigre de Chine et d’huile d’olive. De son côté, la Saint-Jacques mi-cuite est juste moelleuse à coeur. Marinée, coupée en quatre et dorée au chalumeau, elle apporte de la douceur aux quartiers de pomelos, takuan et feuilles d’agastache aux parfums de mélisse. Innovante et même déconcertante, la cuisine de Laurent Peugeot suscite une émotion devant un mélange de saveurs, de textures et de cultures pour le moins réussi.

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DEUX MÉTIERS EN UN
En l’espace de dix ans, Laurent Peugeot est passé du statut de chef de cuisine à celui de chef d’entreprise de six restaurants en France et de deux à Singapour.
Lorsqu’on lui demande comment on arrive à se forger un tel empire, l’intéressé avoue être dopé par l’envie associée à une certaine débrouillardise. « Cette envie de développer me faisait vibrer quitte à mettre de côté ma vie personnelle. Mon univers, je l’ai fondé avec mes propres mains. Je n’ai pas hérité d’un tiers pour m’aider. » Plus souvent derrière un bureau qu’à ses fourneaux, Laurent Peugeot décide de revenir à sa première passion, celle de la cuisine. Il cède alors sept de ses restaurants pour n’en conserver qu’un seul, le Charlemagne. C’est désormais entre Singapour, Bangkok et Pernand-Vergelesses que le chef partage son temps à la recherche de nouvelles idées pour offrir à la cuisine française de nouvelles saveurs. Légumes originaires d’Asie cultivés par le maraîcher Yannick Loubet, sauces chinoises, agrumes japonais, contenant improbable en forme de capsule de médicaments,… le chef passe près de la moitié de son temps à la recherche des produits qui donneront à la cuisine française une nouvelle vision.

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L’ÉTABLISSEMENT
Situé entre les vignobles de Corton-Charlemagne et de Pernand-Vergelesses, le Charlemagne offre une vue à couper le souffle sur les coteaux bourguignons. Ancienne guinguette de village, Laurent Peugeot a pris le pari de réhabiliter ce lieu convivial pour en faire le terrain de jeu de ses créations culinaires. Dans l’assiette comme dans le décor, le dépaysement est garanti. Inspirée de la culture asiatique, la salle de restaurant offre un espace épuré et apaisant pour un dîner sur fond de jeux d’ombres et de lumière. Eau, pierre, fer, bois, feuille, ici les matières naturelles s’expriment en toute simplicité. Aux côtés des reflets d’écailles sur le sol provenant de l’aquarium, les convives sont invités à admirer le travail de la brigade grâce à plusieurs caméras fixées en cuisine. Les plus chanceux auront peut-être la chance de passer côté coulisses pour un déjeuner sur la table d’hôtes située dans l’enceinte même des cuisines. De quoi profiter pleinement du spectacle donné par les hommes et les fastes de la nature.

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LE CHARLEMAGNE
1 route des Vergelesses
21420 PERNAND-VERGELESSES
03 80 21 51 45
reservation@lecharlemagne.fr
www.lecharlemagne.fr

 

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.lecharlemagne.fr

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