Dans les coulisses de la cuisine centrale de Dijon


Arts & Gastronomie vous révèle ce qui se cache dans les assiettes de vos enfants

Il est loin le temps des haricots verts sans saveur, de la macédoine gorgée de mayonnaise et des cantinières qui balançaient des louches de purée dans les assiettes des pensionnaires en culotte courte.
Dotée d’un matériel de pointe et de produits frais, bio et locaux, la cuisine centrale de Dijon tente de faire évoluer les mentalités en éveillant les enfants au goût. Si cette mission paraît chose simple à la maison, elle se complique légèrement lorsqu’il s’agit de produire et d’acheminer chaque jour près de 7 500 repas dans les écoles maternelles et élémentaires publiques de la ville pour un budget alimentaire de 2,03 € par enfant. Souvent décriée, la cantine ne cesse d’attirer de nouveaux pensionnaires. Seulement, est-il possible d’allier quantité et qualité ? Quelles sont les contraintes auxquelles sont soumis les 404 agents de la restauration municipale ? Qui sont les fournisseurs capables de livrer 1 tonne de pommes de terre pour chaque service de purée ? C’est ce que vous allez découvrir dans ce dossier spécial rentrée pour lequel nous sommes entrés dans les coulisses des assiettes de vos enfants.

Course contre la montre
11h50. La cloche sonne et les premiers bambins courent vers le réfectoire. Au menu, ce midi, salade de riz au surimi, boeuf braisé et carottes persillées en plat principal, Brillat-Savarin pour le fromage et compote pomme-mirabelle en dessert. Si les enfants mettront quelques minutes seulement pour tout engloutir, en cuisine on s’affaire depuis la veille pour livrer les quatre-vingt écoles de la ville. Avant même le lever du soleil, c’est le brand-de-bas de combat en cuisine. Charlotte sur la tête, chaussures de protection aux pieds et veste de cuisinier sur les épaules, chacun est à son poste pour réceptionner, contrôler, nettoyer, mettre à nu, cuisiner et portionner.
Tout au long du processus de transformation, les aliments reçoivent une attention particulière, « chaque produit manipulé par un agent est mentionné sur un relevé. En cas de problème, on peut alors retracer son cheminement depuis son arrivé dans nos locaux », nous indique Daniel Ginsberg, directeur de la cuisine centrale. Dès sa réception, le produit est soumis à un examen minutieux afin de vérifier ou non s’il respecte le cahier des charges et la qualité attendue. « Le poste de réception de la marchandise est très important pour un cuisinier. On ne peut pas cuisiner un mauvais produit. » Tout ce qui arrive est décartonné, les emballages sont désinfectés et les produits mis à nus avant préparation. « Notre métier a évolué, une grande partie des aliments sont cuits à la sonde en basse température, les goûts sont préservés et les légumes ne baignent pas dans l’eau grâce à l’utilisation d’un cuiseur vapeur unique en France capable de cuire 300 kg de haricots en 25 minutes. De la même manière que dans un restaurant traditionnel, le respect des températures est honoré, seule la mise en assiette n’est pas réalisée. » Si les techniques utilisées sont similaires à la restauration commerciale, la production d’une tonne de boeuf braisé demandera bien plus de préparation. En effet, il faudra compter pas moins de neuf étapes de préparation et six jours de cuisson, jour et nuit, pour assurer un repas.

Le prix du goût
« Vous cuisinez et servez uniquement ce que vous pouvez manger vous-même et présenter à vos enfants », tel est le leitmotiv du directeur de la cuisine centrale.
Pour être accepté, les fournisseurs doivent montrer patte blanche en fournissant des produits respectant la charte de qualité de la cuisine. A chaque livraison, le directeur est intransigeant, « dernièrement, nous avons refusé 750 kg de saumon car il n’était pas désarêté. Est-ce que vous donneriez du poisson rempli d’arrêtes à votre enfant ? ». Si cuisiner des produits de qualité est une évidence, trouver les bonnes quantités au bon prix est une toute autre affaire : « dans le bassin local, personne n’est capable de me livrer 1,2 tonnes de fruits et légumes le jour désiré et épluchés comme je le souhaite, dans mon budget. Trouver le bon produit et le bon fournisseur est un véritable travail de négociation qui m’occupe une grande partie de la journée ». Pour cela, Daniel Ginsberg n’hésite pas à multiplier les tests auprès des entreprises agro-alimentaires spécialisées afin de pouvoir au mieux répondre à ses besoins. « Grâce à ce système, nous avons été les premiers à proposer des omelettes bio et des crêpes au sarrasin calibrées selon le grammage imposé par les recommandations nutritionnelles du GEMRCN*. » Ainsi, chaque nouvelle recette mise au point est testée à plusieurs reprises et approuvée par un comité aux papilles affûtées afin de trouver la combinaison qui saura plaire aux enfants.

Beau & bon
Si la totalité des produits cuisinés sont frais, pour les enfants, ce paramètre n’est parfois pas suffisant. Pour qu’un produit soit bon, il doit d’abord être beau. Particulièrement sensibles au visuel, les enfants se montrent parfois très exigeants: « on est autant capable de proposer de la Vache qui Rit que du Brillat-Savarin de la fromagerie Delin. La question que l’on se pose ensuite est alors, faut-il faire à manger pour jeter ? A nous de trouver le juste milieu entre packagings alléchants et produits de qualité.» Tandis qu’un écolier sur trois ne sait pas reconnaître une courgette, un poireau ou une figue* et que la consommation de produits transformés surchargés en sel et sucre ne cesse d’augmenter, Daniel Ginsberg met un point d’honneur à conserver cette notion de cuisine en réalisant de vraies recettes traditionnelles, « si l’on a vocation à satisfaire l’enfant, on se doit aussi de développer le goût ». Pour cela, la mairie a mis les petits plats dans les grands en consacrant près de 12 % de son budget alimentaire à l’achat de produits bio et locaux contre seulement 2 % au niveau national. Ainsi, pain d’épices bio des Ruchers du Morvan, Yaourts Adelle de la ferme du Mont Lassois, sot l’y-laisse de dindes bio, crèmes caramels bio de la laiterie Bernard, yaourts fermiers bio de l’abbaye de la Pierre-qui-Vire, moutarde de chez Fallot et madeleines de la biscuiterie Billiotte se retrouvent dans l’assiette de nos chères têtes blondes : « notre objectif est de faire du bio intelligent en privilégiant le travail des producteurs locaux ». Pour s’offrir ces produits, la cuisine a dû optimiser au maximum son outil de production en mettant en place un procédé de lutte contre le gaspillage. Désormais, seules les quantités servies sont achetées. Il n’y a pas de surproduction, « nous n’avons aucun repas d’avance. C’est un risque que nous prenons mais qui nous permet de soutenir l’économie locale »

Éducation en perdition
Si la cuisine centrale tente chaque jour d’apprendre aux enfants à consommer responsable, certains préjugés ont la vie dure. Conditionnés à consommer une cuisine aseptisée et standardisée, les enfants ne sont pas tous sensibilisés au goût du vrai : « on est en déficit de formation et d’information. Une crème au caramel n’est pas un Flamby ! Aujourd’hui, beaucoup de parents sont pris par le temps et en oublient de transmettre les fondamentaux. Aller au marché pour mieux appréhender la nourriture permettrait déjà un premier pas en avant. » Si le cliché des pâtes-coquillettes est bel-et-bien derrière lui, Daniel Ginsberg est conscient du chemin qu’il lui reste à parcourir pour lutter contre la malbouffe et compte bien, avec son équipe, faire évoluer les mentalités.

*GEMRCN Outil permettant la mise en place des objectifs du Programme National Nutrition Santé dans le cadre des repas élaborés en restauration collective | Source ASEF 2013

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Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

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