L’invité : Christophe Quéant, restaurant Loiseau des Vignes à Beaune

Christophe Quéant Loiseau des Vignes
L’accord parfait !

C’est en plein coeur du centre historique de Beaune que Loiseau des Vignes a fait son nid en 2007 et pris son envol vers une étoile en mars 2010. Magnifique aventure gastronomique, c’est aussi l’histoire d’une alliance qui fonctionne, celle qui s’est créée entre Dominique Loiseau, le chef Christophe Quéant et le directeur Christophe Gines. Passion, exigence et amour du goût, un accord parfait pour une cuisine authentique et un art de recevoir simple, inspirés des valeurs pérennes d’un très grand chef, Bernard Loiseau.

CHRISTOPHE QUÉANT, CHEF SANS CHICHIS

Christophe Quéant raconte son métier et son parcours comme il fait la cuisine, en allant à l’essentiel. « Pas de chichis dans les assiettes », c’est en effet le leitmotiv de ce chef discret qui nous en met plein les papilles.

Un grand parmi les grands que Christophe Quéant a rencontrés puisqu’il est aussi passé derrière les fourneaux de Robuchon, Ducasse, Bertron, Delacourt, Morisset ; des chefs et des maisons qu’il a choisis : « apprendre auprès d’un grand chef, c’était chaque fois une envie vraie, jamais pour ajouter une ligne à mon CV. »

Une série de belles expériences donc pour cet homme de quarante ans, qui après un apprentissage enrichissant mais stressant, se dit plus serein aujourd’hui. Une qualité qui lui permet de savoir rebondir. « Un raté ça arrive à tout le monde. Dans ce cas il ne faut pas paniquer et recommencer.

C’est ce que j’apprends à mon équipe. Parfois, dans le feu de l’action, il m’arrive aussi d’exploser mais j’essaie toujours d’être le plus juste possible et une fois que c’est dit, c’est fini. À l’inverse quand je suis content d’un de mes gars, je lui donnerais ma veste. Je suis quelqu’un d’entier.»

« Ma cuisine, je la veux conforme à mes valeurs : simple, généreuse et authentique. »

Amoureux de la tradition, il a hérité de ses parents et grands-parents pâtissiers, le respect du produit, le goût des choses simples, la générosité et la rigueur de ce métier. Cette philosophie qu’il partage avec ses collègues, Compagnons du Tour de France et Dominique Loiseau, on la retrouve aussi dans ses oeufs meurettes, sa fricassée d’écrevisses et sa rose des sables, souvenirs des incontournables de Bernard Loiseau. Et c’est elle encore sans doute qui, l’année dernière, l’a mené au firmament pour décrocher l’étoile !

CHRISTOPHE GINES, CHEF D’ORCHESTRE

Premiers pas en tant que sommelier, Christophe Gines a un CV long comme les kilomètres parcourus entre ses références. À ses débuts en Bourgogne, au Château de Gilly, il se montre précurseur en suggérant le premier le concept de vins au verre.

« Proposer du Chambertin au verre et du Dom Pérignon à la coupe, autant dire qu’à l’époque l’idée bouscule avant de séduire. »

Pari réussi pourtant et particulièrement ici et aujourd’hui à Loiseau des Vignes grâce à un système de vins au verre unique en Europe.

Puis Christophe Gines descend, dans le Gard d’abord puis dans le Sud de l’Espagne. Un parcours plein de soleil où il croisera les étoiles de Relais et Châteaux et les plus belles cartes de « vins du monde ». Il gagne des concours et élargit ses compétences en termes de sommellerie, d’accueil et de gestion d’événements.

Un saut de 1500 kms le propulse à la Côte Saint-Jacques en 2005. Le trois étoiles est l’exemple qu’on peut avoir un service de qualité et une cuisine irréprochable dans une ambiance de travail agréable. Il s’en souviendra…

Après une nouvelle escapade de deux ans en Pays Catalan dans un Small Luxury Hotel en tant que directeur de restaurant, on lui propose l’équivalent ici à Beaune. Un coup de coeur pour cette « grande petite ville » qu’il trouve « agréable, chaleureuse et dynamique et qui sait se mettre sur son 31 ». Depuis il officie à Loiseau des Vignes et tel un chef d’orchestre, donne le ton. Celui de la rigueur professionnelle et de la sérénité.

« Le client doit se sentir à l’aise, comme chez lui, dans un lieu convivial. L’étoile lui apporte la sécurité, moi je suis là pour lui apporter la tranquillité d’esprit qui participe à son plaisir ».

DOMINIQUE LOISEAU, CHEF D’ENTREPRISE

lle voulait un endroit fidèle à l’esprit Loiseau, qui respecte l’authenticité du décor, de l’assiette et de l’accueil. Elle voulait une cuisine simple, sans prétention mais une cuisine de goût. Elle voulait un clin d’oeil au relais de Saulieu mais pas une réplique. Alors Dominique Loiseau a créé Loiseau des Vignes…

Lorsqu’on lui demande pourquoi elle a choisi Beaune, elle répond « c’est Beaune qui m’a choisie », par l’intermédiaire de Monsieur Bernard, propriétaire du somptueux hôtel Le Cep, qui lui propose de s’installer dans l’immeuble attenant.

« Je suis venue visiter l’endroit. C’était tout ce que je souhaitais, une maison de caractère avec une histoire, au coeur d’une belle ville, entourée d’un grand vignoble et à seulement 50 minutes de chez moi. Une évidence ». Il a fallu faire ressortir les pierres et les boiseries mais l’essence du lieu
était là. Le challenge était surtout de bien s’entourer. Pari réussi avec deux Christophe et une étoile quelques mois seulement après leur arrivée. Un moment qu’elle décrit avec émotion :

 » Je savais que le guide était sorti, j’écoutais les infos. J’avais dû rater quelque chose car au fil de la matinée je recevais des messages de félicitations sans comprendre pourquoi. Quand j’ai su que nous avions gagné une étoile, ce fut un grand bonheur ! « 

Chaque semaine Dominique Loiseau passe à Beaune souvent accompagnée de ses enfants, tous très attachés au milieu de la restauration. Bérangère 22 ans se veut polyvalente. Après un Master Management à Paris et des voyages formateurs (elle parle le mandarin), elle entame un CAP Cuisine. Bastien 20 ans, est à l’Ecole d’Hôtellerie de Lausanne. « Monsieur Idées » comme le surnomment ses soeurs, a l’âme d’un entrepreneur. Blanche enfin, 15 ans, voue depuis l’âge de 9 ans un amour sans bornes à la pâtisserie et sera chef pâtissière à l’assiette. La passion se transmet !

Tarifs et Menus

Menu du marché

uniquement au déjeuner

• Entrée + plat 23€

• Plat + dessert 20€

• Entrée + plat + dessert 28€

 

Menu Gourmet déjeuner et dîner

• Entrée + 1 plat + fromage + dessert 59€

• Entrée + 2 plats + fromage + dessert 75€

 

Pour accompagner ce menu, le sommelier vous propose une sélection de 5 verres dégustation.

 

Un concept unique en europe 70 vins au verre !

L’armoire à vins, très design en verre et rouge, court sur deux pans de murs du restaurant. Une singularité qu’on ne peut que remarquer. David Maurin, 27 ans, est sommelier à Loiseau des Vignes depuis le 1er mai 2009. Il nous parle de leur offre généreuse de vins au verre grâce à un dispositif original.

 

 » Cette grande cave à vins et son système de conservation nous permet de servir au verre plus de 70 références, 1ers Crus et Grands Crus compris. À travers cette démarche, Loiseau des Vignes souhaitait donner la possibilité à ses clients de découvrir des nectars précieux dont le prix bouteille serait trop élevé. Une démarche qui évite aussi de monopoliser une table autour d’une seule bouteille. Dans le même esprit, nous proposons également deux formats de verre, le 12 cl classique et le format dégustation de 8 cl grâce auquel on peut goûter plusieurs vins tout en respectant une consommation modérée. Chaque convive peut ici se faire plaisir ! « 

3 Coups de coeur de la rentrée

Saint-Aubin 1er Cru 2008
« Les Murgers Des Dents de Chien » de François et Denis Clair
« Un blanc très épicé et floral à l’attaque onctueuse et à la finale minérale. Idéal à l’apéritif ou sur de beaux poissons bien en chair comme le Saint-Pierre mais sans sauce ».

Auxey-Duresses 2009
Domaine des Terres de Velles
« Le domaine signe son premier millésime. Sur une appellation considérée comme rustique, l’attaque est ici très veloutée car c’est un 2009. Il se marie parfaitement avec une viande rouge, une entrecôte Angus, juteuse avec de la chair, de la mâche ».

Nuits-Saint-Georges 1er cru 2008
« Les Vaucrins » de Camille Giroud
« Un très joli vin avec des tannins marqués mais agréables qui font les grands vins de garde bourguignons. L’attaque est charnue mais le vin croquant. A servir sur un pigeon légèrement caramélisé ou rôti avec une poêlée de champignons ».

Loiseau des Vignes
31 rue Maufoux
21200 BEAUNE
03 80 24 12 06
www.bernard-loiseau.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.bernard-loiseau.com

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