Eric Pras, Lameloise à Chagny

Eric Pras et Frédéric Lamy ont repris les destinées de la maison Lameloise, hôtel-restaurant trois étoiles, à Chagny. L’un est au piano, l’autre joue les chefs d’orchestre pour faire tourner une entreprise de près de 50 personnes.

Eric Pras, suivi de son second, dans les cuisines de Lameloise à Chagny

Eric Pras, suivi de son second, dans les cuisines de Lameloise à Chagny

 

Le spectacle peut commencer…

« Accroche ta charrue à une étoile… ». Cette petite devise philosophique trouverait toute sa place à l’entrée de l’établissement de Chagny. Mieux qu’un label, elle tend à expliquer l’indéfinissable, l’indescriptible. Car bien souvent, les gourmets eux-mêmes en perdent leur latin. Les phrases raccourcissent, pour se limiter au strict minimum, usant volontiers des adjectifs et parfois des superlatifs : « excellent », « somptueux », « épatant »… Mais il faut bien le reconnaître, rares sont ceux qui ont percé le secret de la grande gastronomie et des étoiles. Après les adjectifs viennent alors les interrogations : « quel est cet arôme ? », « qu’est-ce que vous avez mis avec la truffe ? », « quel est ce poisson, cette épice ? » et autre « comment avez-vous cuit votre foie gras ? »… Les questions sont autant de révélations que le gourmet, même habitué aux belles tables, est encore tout chamboulé… Sans repère, autant s’en remettre à la philosophie. « Accroche ta charrue à une étoile », nous revient à l’esprit une fois attablé, bien confortablement installé face à ce défilé de plats qui nous font rêver. Le spectacle peut commencer… Bienvenue chez Éric Pras et Frédéric Lamy, « continuité » de l’esprit Lameloise.

Nous commencerons en opinant du chef devant le défilé : foie gras de canard en robe de pommes de terre à la vapeur, bouillon parfumé à la truffe. S’en suit la fraîcheur de tourteau et noix de Saint-Jacques, citron et romarin, crémeux de topinambour aux parfums des sous-bois. Sorte de mises en bouche avec le plat de saison, le filet rôti de chevreuil au pralin de noisettes, la cuisse effilochée & crème de maïs torréfié… n’en jetez plus. Qui a dit que l’on sortait avec la faim dans les très grands établissements ? Ici au contraire, la fin justifie largement les moyens mis en œuvre pour nous épater. L’apothéose arrive avec une variation autour du café, crémeux et émulsion tiède cannelle cassis, croustillant Gianduja noisette…

Rencontre avec un chef

Certains remarqueront des ressemblances avec son illustre prédécesseur. Éric Pras est un chef renommé et pourtant discret. Un peu à l’image de Jacques Lameloise. L’illustre personnage de Chagny, qui coule aujourd’hui une retraite bien méritée, avait sans doute perçu le potentiel de ce jeune chef. Son CV parlait en tout cas pour lui. Six années passées chez Régis Marcon, un trois étoiles de Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire, comme sous-chef de cuisine puis comme chef de cuisine. Sans oublier des passages chez le non moins célèbre Pierre Gagnaire, à Saint-Étienne ou encore Troisgros, Loiseau… À 38 ans, le natif de Roanne enchaîne les distinctions : il obtient notamment le titre très convoité de Meilleur ouvriers de France en 2004. Jacques Lameloise voit d’ailleurs en lui un successeur. « Il m’a proposé de venir travailler à ses côtés pour, pourquoi pas, reprendre la maison, explique Éric Pras. Au départ, j’étais un peu réticent. J’avais peur que cela soit trop gros pour moi ». Mais Jacques Lameloise le prend sous son aile, lui « montre la maison » et lui laisse les commandes. En mars 2008, le jeune chef prend en main les pianos sous le regard du patriarche. Les choses vont s’accélérer lorsque Frédéric Lamy, le neveu de Jacques Lameloise, hôtelier de métier, débarque du Mercure de Grenoble pour revenir dans le giron familial.

Un duo, voilà l’idée de Jacques Lameloise. « Nous ne nous connaissions pas, indique Éric Pras. Mais au bout d’une heure et demie de discussion, nous avons décidé de nous lancer ». Depuis le 1er janvier 2009, ils sont aux commandes de cet ancien relais de poste du XVème siècle, qui emploie un peu moins de 50 personnes et réalise un chiffre d’affaires de 4,5 millions d’euros. Un duo qui doit très certainement faire le bonheur de Jacques Lameloise, satisfait de voir sa maison bien tenue, dans l’esprit. Frédéric Lamy parle de « transmission dans la continuité… la suite d’une grande histoire ». En perpétuant les valeurs de cet établissement créé en 1920 : « il n’y a rien qui se soit fait à l’encontre de ce qui se faisait, précise le chef. Mais je ne veux pas en faire un musée ». Les deux souhaitent conserver « l’âme des lieux » tout en les marquant de leur empreinte.

Deux questions à Frédéric Lamy, P-DG

Vous êtes vous fixé un objectif en reprenant la direction de la maison ?

Juste de poursuivre dans la continuité, de relever le défi et de perpétuer le travail effectué par les générations Lameloise. Sans toutefois écarter l’idée de la faire évoluer et de la préparer à son avenir. La tradition doit être en mouvement pour ne pas vieillir mais lui permettre de vivre avec le monde qui l’ entoure.

L’avenir justement, comment l’appréhendez-vous ?

Il y a un certain nombre d’évolutions à mettre en œuvre. Cela passe par des mises aux normes jusqu’à la cuisine qui suit les tendances. Nous sommes passés par exemple d’une cuisine à base de sauces à des menus plus fins, plus subtils… L’avenir tient dans la manière de transmettre cette culture de l’accueil, de la cuisine, de l’excellence française. Nous sommes donc assez confiants car nous ne faisons pas de surenchère. Nous n’avons pas fait de folies. Nous jouons la carte de la Bourgogne du sud, son terroir, sans fausse prétention, sans artifice. Aujourd’hui, notre clientèle est sensible aux vraies valeurs.

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

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