William Frachot, Hostellerie du Chapeau Rouge

Où est le pont entre tradition et modernité ? D’un coté, il y a son père qui est pour beaucoup dans la formation morale de son fils, et puis il y a ses voyages et ses découvertes qui l’ont poussé vers l’innovation, la recherche de style et l’expression artistique. Le Chapeau Rouge de William Frachot lui ressemble par son exotisme et son style. Il est fier de son père et tout ce qu’il a pu lui apporter; mais c’est sa propre audace qui lui a permis de se positionner sur le devant de la scène de la gastronomie dijonnaise.

William Frachot dans la salle du restaurant de l'Hostellerie du Chapeau Rouge

William Frachot dans la salle du restaurant de l’Hostellerie du Chapeau Rouge

Ce n’est pas parce que William Frachot se trouvait « nul à l’école », cherchant sa voie comme beaucoup de jeunes, qu’il n’a pas réussi dans la cuisine. Ayant finalement opté pour le programme d’Hôtellerie à Saint Bénigne, c’est seulement lors de son premier stage à Tours avec Patrice Clément qu’il a eu sa « révélation ».
La vie est faite de rencontres : William et Alain Dugay étaient potes à l’école et ils ont eu le sentiment qu’un jour ils travailleraient ensemble. Aujourd’hui Alain est son second, un membre de son équipe de confiance et de grand talent qui est devenu indispensable et un ami incontournable.

William a passé 3 ans et demi en Angleterre et 3 ans et demi au Canada. A son retour à Dijon en 1999, l’opportunité du Chapeau Rouge s’est présentée. C’était une bonne affaire. « Vraiment, il était au prix d’un tabac» dit-il, et, avec la caution de son père, son premier restaurant s’est lancé. « Plus que la notion de terroir, je me sens international, la terre entière est mon jardin ».
Il reste tout de même attaché à sa région en valorisant les produits locaux avec un certain flair, ce qui plaît toujours à ses convives.
Dans son nouveau décor, il exprime un certain avant-gardisme dans son art de recevoir. Des couleurs faciles à vivre, neutres, qui n’agressent pas les yeux et qui permettent de ne pas oublier les couleurs de ses plats. Les matières naturelles et épurées comme la pierre, le bois et l’eau dans la salle de restaurant, évoquent une certaine sérénité et permettent à tous de passer un moment à table inoubliable.
Le milieu de la restauration à Dijon s’est considérablement rajeunit ces dernières années, et William Frachot a contribué à ce mouvement avec le Chapeau Rouge. Mais l’évolution du monde gastronomique ne cessera jamais. La question « What Else ?» d’un grand acteur américain en réponse à une jolie femme, est transformée par William, (aussi bel homme que l’acteur), qui pose sa propre question concernant l’avenir de la restauration dijonnaise : « What Next ? ».
Il est évident que le pont entre la tradition et la modernité est précisément entre ces questions « What Else ? » et « What Next ?».
A vous de trouver le chemin vers le Chapeau Rouge !

interview
Quelle est la chose qu’on raconte sur les chefs qui n’est pas vrai ?
Que les chefs font leur marché tous les matins…

Qu’est-ce qu’on vous demande le plus souvent quand vous êtes à une soirée ?
C’est quoi ta spécialité ???

Sa routine matinale :
Expresso, Frigo, Boulot.

Faites vous de l’exercice ?
Oui, un peu de vélo.

Avez-vous des douleurs qui persistent ?
Comme tous les cuisiniers, le dos !

Quel objet vous ressemble ?
Ski, Surf, que ça aille vite…que ça glisse.

Ce qu’il aime cuisiner le plus :
Du poisson, des grosses pièces, des poissons entiers comme je viens de voir lors de mon voyage, récemment, au Vietnam.

Ce qu’il déteste cuisiner :
Le Saumon (car c’est difficile d’en trouver des bons), et le brocoli…

Quel talent aimeriez-vous avoir ?
Musicien, la guitare me fascine.

Quelle est la tâche qui vous plaît le plus à la maison ?
Nettoyer la salle de bains.

A 5 ans, quel métier vouliez-vous faire ?
Moniteur du ski et guide de montagne en été…

Son gadget de cuisine préféré :
Il n’y a pas de gadget…que des couteaux !

Le livre qu’il a lu au moins deux fois :
« Becoming a Chef » de Karen Page et Donnenberg.

Son film préféré :
« Sleepless in Seattle » avec Tom Hanks et Meg Ryan, une belle histoire d’amour à distance et puis…

Cuisinez-vous à la maison ?
Rarement.

Son produit local fétiche :
Les asperges de Ruffey.

Le coin de la maison qu’il préfère :
La chambre de ma fille.

Résumé :

Naissance : 14 avril 1970.
Étude: CAP/BEP niveau BAC, Saint Bénigne.
Concours : A La Foire Gastronomique de Dijon, « Les Petits Plats dans les Grands ».
Parcours : CROTTET, PERRAULT (Marsannay), Restaurant d’application à Willmorton College (Angleterre), Jacques LAMELOISE, Bernard LOISEAU, Fabrice GILLOTTE et les Toqués de Montréal.

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.chapeau-rouge.fr

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