Stéphane Derbord

Restaurant Stéphane DERBORD

Stéphane Derbord

Stéphane Derbord

Stéphane Derbord en dates et en distinctions :

1976 : A 16 ans, Stéphane Derbord entre à l’école hôtelière à Dijon. Parcours ponctué de petites et grandes maisons dont Guy Savoy à Paris et l’hôtel de Paris à Moulins.

1990 : Il s’installe dans la Nièvre, à Cosne-sur-Loire où il obtient son étoile deux ans plus tard.

2001 : Il reprend dans la continuité bourguignonne instaurée par J-P. Thibert, le restaurant à l’entrée des Allées du Parc.

Une étoile au Michelin, deux au Bottin Gourmand, quatre couverts au Pudlowski

Stéphane Derbord, poitevin d’origine, succède à J-P. Thibert et reprend ainsi l’une des plus belles tables de la ville de Dijon en 2001. C’est dans une salle aux reflets blonds que vous pouvez venir savourer la cuisine du chef : un cadre chaleureux, raffiné et contemporain. C’est une étape incontournable de la découverte des richesses du terroir bourguignon.

Interview > Un grand chef : son parcours et sa personnalité
Passé par de petites et de grandes maisons, Stéphane Derbord estime avoir appris tout autant des deux. Ne s’attachant pas à son parcours dans le détail, il privilégie les qualités humaines qui forment un grand chef : la simplicité et la rigueur. De Paris à la Bourgogne, il n’oublie jamais une valeur essentielle qui pourrait résumer sa cuisine : « satisfaire le client, lui proposer ce qu’il aime. »

Sa cuisine, sa passion
Elle n’est pas née tout de suite. En effet, une passion est faite pour durer ; le chef se méfie des « passions éphémères ». « La passion est une maison qui se construit. C’est un long parcours». Il préfère une cuisine simple, authentique et instinctive.

Le reflet du chef : « donner et recevoir »
La cuisine est avant tout un jeu, une passion mais aussi le partage avec autrui. Mêlant créativité et tradition, la cuisine de Stéphane Derbord veut refléter une identité, celle de notre région. Elle se nourrit des attentes des clients et des valeurs d’une région. Ce chef prône l’authenticité, l’honnêteté, et le respect des produits. Tout naturellement, sa cuisine se fait au goût du jour et des saisons, et toujours avec de « bons produits ». Il recherche le « meilleur produit » pour se laisser guider par son imagination. Pour lui, la cuisine s’apparente à l’acte de « s’ouvrir aux autres et de suivre sa sensibilité ». Là, il évoque un autre grand chef, Laurent Peugeot, qui, lui, se tourne vers des influences japonaises mais n’oublie pas de rester cohérent dans sa démarche : « la cuisine reflète un art de vivre ».

Une cuisine sur mesure
« Où puiser son imagination ? » A cette question, Stéphane Derbord répond que la cuisine est avant tout une relation privilégiée avec le client. Il faut être attentif au client car c’est précisément lui qui enterrine et permet l’évolution de sa cuisine. Notre chef s’attache a créer un climat de confiance et ceci, dans la continuité. « Il faut rester soi-même ». Ainsi, il n’oublie pas qu’il doit lui-même se comporter comme un client et que sa cuisine doit perpétuellement se renouveler.

La cuisine aujourd’hui
Son regard sur la cuisine d’aujourd’hui est nuancé. La cuisine est victime d’un effet de mode : « Dans les années 1970, la cuisine (comprenez gastronomie) aidait à sortir de la cuisine ; aujourd’hui, mon sentiment est de la voir partout », explique-t-il. « Les chefs-artistes ou stars ont tendance à donner une fausse image de la gastronomie. Il ne faut pas oublier qu’il s’agit d’un métier très difficile qui exige d’être passionné. Qu’elle soit créative ou classique, la cuisine se doit d’être bonne avant tout ». La bonne cuisine fait appel à nos sens et nous fait retrouver des sensations perdues. Il convient de retrouver les valeurs de la vraie cuisine, c’est-à-dire de la cuisine classique.

Son regard sur le statut d’étoilé
A un moment donné, censée représenter la gastronomie française, l’étoile n’est pas la priorité de notre chef ; il offre davantage de crédit au bouche-à-oreille. Aujourd’hui, il déplore que « les restaurateurs aient besoin des guides». Il n’entend pas travailler pour les guides, ni « faire du sensationnel » mais plutôt s’inscrire dans la durée.

… la France : toujours au premier plan
La France reste la terre d’élection de la gastronomie. Elle transcende les modes et marque les saisons. Ainsi, elle opère un retour à la nature et l’avenir se définira dans l’authenticité.

Conclusion
La cuisine est une affaire de sentiments et de sensibilité.

 

Restaurant Stéphane Derbord

10, place Wilson

21000 DIJON

Téléphone : 03.80.67.74.64

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.restaurantstephanederbord.fr

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