Vincent Maillard, Hostellerie de Levernois

Vincent Maillard en cuisine

Vincent Maillard en cuisine

Interview

Le retour à Levernois

« Tout démarre d’une situation personnelle délicate. En 2004, j’avais le projet de racheter un restaurant et finalement, cela ne s’est pas fait. Il a fallu rebondir et retrouver une affaire. A ce moment-là, Jean-Louis Bottigliero cherchait quelqu’un étant donné que le chef (fils de l’ancien propriétaire) ne souhaitait pas poursuivre. Nous nous sommes rencontrés et tout s’est enchaîné naturellement. C’est vraiment un challenge commun qui s’est construit petit à petit avec les personnes qui étaient là et celles qui nous ont rejoint ».

La naissance du Bistrot

« Aujourd’hui, le gastronomique à midi c’est dépassé. Dans les années 80, il y avait tout ce qui était repas d’affaires par exemple. Aujourd’hui les gens recherchent autre chose le midi. Nous avons donc décidé de trouver une formule plus dans l’air du temps en utilisant notre magnifique cadre. Au départ, c’est parti d’idées un peu jetées en l’air… et puis au fil du temps, nous avons avancé pour aujourd’hui arriver à quelque chose d’original avec cette terrasse au bord de l’eau ».

Une cuisine… Multifonctions

« Que ce soit pour le Bistrot ou le Restaurant Gastronomique, notre équipe est la même. Quelque part, cela évite la monotonie à tout le monde et augmente notre créativité. Toute la brigade est impliquée. Je suis très attaché aux produits, à chercher à les mettre en valeur. Ici, nous allons cueillir nos légumes dans notre potager. Pour moi, la cuisine est comme un jeu. On part avec un produit et selon nos envies ou notre humeur, on peut le griller, le rôtir, le braiser, le snacker, etc. ».

La cuisine… Nouvelle vedette

« Aujourd’hui, la cuisine et les chefs sont beaucoup plus médiatisés. Je ne sais pas si c’est un phénomène de mode… Mais étant donné le manque de personnel dans notre profession, cela ne peut être qu’un bien. Je pense que ça a tendance à se démocratiser ».

Sa cuisine

« J’aime bien les choses simples, le côté ludique. Je veux mettre en avant les produits mais sans dénaturer le goût, la forme, la texture, la couleur, etc. Certains le font… et le font très bien. Tant mieux ».

Son parcours

« J’ai toujours eu de la chance d’être au bon endroit au bon moment. Il faut une part de chance, comme lorsque je suis arrivé chez M. Henriroux (ndlr : Chef du Restaurant La Pyramide). C’était une petite équipe donc des responsabilités. J’ai beaucoup appris comme à Monaco et aux Moustiers. C’est une question d’opportunités, et certains sont bons mais n’ont malheureusement jamais la possibilité de pouvoir s’exprimer. Quant à 24 ans, Alain Ducasse vous confie sa cuisine… vous êtes d’abord apeuré (rires). C’est une sacrée obligation de résultat ! Il faut faire des erreurs pour avancer ».

Le statut d’étoilé

« Personnellement, je le vois comme la récompense d’un travail d’équipe. Ici, il y en avait une lorsque je suis arrivé, on l’a gardé… Oui c’est une fierté. Quelque part, on ne décide ni de la perdre, ni de la gagner, ni du moment où cela nous tombe dessus. C’est quelque chose qui vient saluer le travail de toute une équipe ».

Mi bistrot, mi gastro…

Repris par Susanne & Jean-Louis Bottigliero en 2004, l’Hostellerie de Levernois ne cesse d’évoluer avec le rachat – il y a peu – de l’Hôtel du Parc situé juste à côté. Après un parcours atypique (*), ce boulimique de challenges joue au marchand de bonheur. « Pour moi, venir à Levernois, c’est vivre un moment de bonheur. Quand on vient ce n’est pas uniquement pour manger et dormir, mais pour vivre quelque chose. Aujourd’hui nous avons une cuisine de goût et de produits faite d’humilité. Pour nous l’originalité se symbolise dans la manière d’associer les éléments de base de la recette. Quand nous sommes arrivés, nous avions 3 objectifs : perpétuer la gastronomie au sein de la Maison, arriver à utiliser l’ensemble des espaces avec la création d’un autre point de restauration qui est une alternative au Restaurant Gastronomique, puis augmenter la part de l’hébergement de façon à répondre au mieux à notre activité hôtelière. D’ailleurs, l’agrandissement du Parc (8 chambres supplémentaires) sera opérationnel dès septembre pour sa première partie ».

(*) Bio de Jean Bottigliero : Diplômé d’un BTS Hôtellerie et d’un CAP de cuisinier / à 24 ans, René Traversac lui confie la Direction du Château de Gilly / Directeur de l’Exploitation de l’Hôtel Crillon (Paris), puis devient DG de l’Hôtel Martinez (Cannes) / DG des « Relais&Châteaux ».

Hostellerie de Levernois

Rue du Golf, 21200 Levernois

03 80 24 73 58

www.levernois.com

Vincent Maillard en dates

■ 1992-93
à 17 ans, ce natif de Beaune  débute dans le monde du travail comme commis de cuisine… au Restaurant de Levernois (21)  justement.
■ 1995-96
Il quitte la Côte d’Or pour le soleil cannois et les cuisines de La Belle Otéro (06).
■ 1996-97
Il rejoint l’équipe de Patrick Henriroux (2 étoiles au Guide Michelin) au Restaurant la Pyramide (Vienne, 38).
■ 1997-99
Un an et demi plus tard, retour dans le sud de la France. Cette fois-ci dans l’équipe d’Alain Ducasse  et de son Restaurant Louis XV (Monaco), 3 étoiles au Guide Michelin.
■ 1999-2004
Toujours  sous la coupe d’Alain Ducasse, il rejoint les Alpes de Haute Provence (Moustiers Sainte-Marie, 04). A 24 ans, ce dernier lui confie les rênes de cuisine… Trois ans plus tard, Vincent Maillard obtient sa première étoile dans le Guide rouge.
Depuis 2004
Retour à Beaune, comme chef de l’Hostellerie de Levernois (21).

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.levernois.com

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