Dans les coulisses du fromage de chèvre – La Crèmerie Porcheret nous invite chez l’un de ses producteurs

Autour du marché, la Crémerie Porcheret est un lieu incontournable pour les adeptes de fromage. Nous avons accompagné son maître affineur, Pascal Benner, à Corpoyer-la-Chapelle (Nord Côte-d’Or) chez Dominique Bertrand, l’une de ses productrices de chèvre. Ressourçant et authentique.

La Ferme de L’Arbre-Rond
C’est un peu le genre d’endroit où l’on souhaiterait se rendre plus souvent… Nous les citadins ! Cochons, chevaux… Assez rare à 1h de la capitale des Ducs. Tout comme trouver des chèvres de race alpine dans le Châtillonnais. Dominique Bertrand produit quotidiennement une centaine de fromages de chèvre pour un volume d’environ 26 000 de litres de lait par an.

Reportage : dans les coulisses du fromage de chèvre - La Crèmerie Porcheret nous invite chez l’un de ses producteurs
Le choix de la qualité
Cela fait maintenant trois ans que Dominique Bertrand et Pascal Benner travaillent main dans la main.
« Privilégier les producteurs régionaux est aujourd’hui une priorité pour nous. C’est un gage de qualité des produits, nous connaissons tout de la méthode de fabrication ». Un contact au quotidien pour garantir une qualité des produits en magasin.

Les étapes de fabrication
Chaque producteur détient un petit secret dans la fabrication de ses fromages. Mais les cinq grandes étapes de la fabrication restent immuables.
– Le lait : à la Ferme de l’Arbre Rond, la traite des chèvres se fait matin et soir.
– Le caillage (ou emprésurage) : il s’agit de faire cailler le lait durant 24 heures.
– Le moulage : c’est à ce stade que se détermine la forme du fromage . On dispose le fromage blanc dans les faisselles pour permettre au lactosérum de s’égoutter durant 24 heures. Ce « petit lait » que l’on récupère (et qui ne rentre pas dans le processus de fabrication) est très apprécié des cochons.
– Le salage et l’égouttage : le premier salage se fait en soirée et le second le lendemain matin. On répète la même opération sur les deux faces. Ensuite, il faut les démouler pour leurs permettre de finir de s’égoutter sur la grille et de commencer à sécher.
– L’affinage : le maître affineur va peaufiner le goût du fromage en relavant les fromages et en poursuivant l’affinage en cave.

Il faut compter une semaine pour obtenir un fromage de chèvre frais et le double lorsqu’il poursuit son affinage.

Des formes et des saveurs
Le fromage de chèvre sait jouer sur ses formes et ses saveurs. Crottins, palets, briques, bûches et bûchettes, pyramides, bouchons, bondes ou «chèvres-boîtes»… Autant de formes pour autant de saveurs différentes. Reste ensuite à tester les fromages de chèvre frais (consommer dans les deux ou trois jours suivants la fabrication) et les fromages de chèvre secs (après affinage).
Dominique Bertrand, elle, s’amuse à réaliser une Bûche aux Bourgeons de Cassis… à consommer sans modération !

L’affinage
La taille de l’exploitation de Dominique Bertrand et ses méthodes de fabrication sont des conditions de choix pour le maître affineur et l’équipe de la Crémerie Porcheret. « Toutes les étapes de la fabrication se font sur place », explique Pascal Benner, « c’est très important en terme de qualité pour le travail qui nous attend par la suite ». Au milieu de la centaine de variétés de fromage proposée en magasin, seuls les produits régionaux passent dans les mains du maître affineur. « Nous poursuivons l’affinage pour le fromage de chèvre mais également pour les fromages style Epoisses, Berthaut ou Ami Chambertin ».

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

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