Dans les coulisses de l’Institut Paul Bocuse – Arts & Gastronomie a rencontré les étudiants et professeurs de l’école

Les matières
> La pratique :
– Oenologie,
– Cuisine collective (les étudiants gèrent la cantine
en continu avec 1 chef),
– Cuisine d’application (en continu au restaurant
« Saisons »),
– Cuisine pure (1 semaine consacrée à 1 produit),
– Pâtisserie (2 semaines dans l’année),
– Boulangerie (1 semaine dans l’année),
– Econome (1 semaine dans l’année),
– Service (1 semaine dans l’année).

> La théorie :
– Marketing,
– Comptabilité,
– Gestion des ressources humaines,
– Organisation de la production,
– Hygiène,
– Anglais,
– Diététique (élaborer des recettes équilibrées),
– Architecture (la place de l’art dans la gastronomie),
– Analyse sensorielle (les étudiants apprennent à
harmoniser un plat en fonction du goût, de la
texture, du croquant des aliments).
– Etude des couleurs (environnement de la
dégustation, l’assiette…).

L’arrivée
9h00, arrivée à l’Institut Paul BOCUSE situé à Ecully, près de Lyon (69). Nous allons suivre les étudiants de 2ème année, de retour pour une remise à niveau sur la « boulangerie » et la « pâtisserie ». Mais commençons par les présentations…

L’Institut
L’institut Paul Bocuse est un établissement de formation destiné aux personnes désireuses de devenir des professionnels dans tous les domaines de la restauration et ce jusqu’au plus haut niveau. Fort de son partenariat avec l’université de Lyon 3, ainsi que l’EM Lyon, l’institut délivre des diplômes d’arts culinaires, reconnus au niveau européen, mais aussi de management de la restauration et de l’hôtellerie. Il existe plusieurs parcours (cf schéma ci-dessous).

Des cours, de haute qualité, sont dispensés par un corps professoral de renom. Plusieurs meilleurs ouvriers de France, des professeurs d’université, et des professionnels reconnus, assurent aussi bien une formation respectueuse de la « tradition d’excellence à la française » qu’une ouverture vers les nouvelles pratiques et tendances de la cuisine contemporaine.
Une présence également très forte de l’innovation technologique dans la manière de cuisiner (maîtrise des cuissons basse température, haute température, sous vide…).
Mais l’aspect le plus enrichissant à l’Institut reste la pluralité des nations présentes : un échange de cultures permanent.

Arnaud, étudiant français originaire de La Réunion.

Après un Bac S et une première année de médecine, il intègre Ecully en 2006.
Passionné par les sciences et la cuisine, il a trouvé à l’Institut Paul Bocuse un équilibre grâce à la diversité des cours théoriques et pratiques. Le contact avec le corps pédagogique est ce qu’il y a de plus enrichissant pour lui. C’est aussi l’assurance d’intégrer des restaurants étoilés pour se confronter à la réalité. Du stage chez A. Ducasse au Spoon (Paris) à l’animation d’un stand au Bocuse d’Or, avant de rejoindre le restaurant de C. Têtedoie (Lyon), Arnaud voit forcément son avenir à l’international. Son objectif, lancer son propre concept d’ici une dizaine d’années, riche des multiples expériences qu’il aura pu acquérir dans les différents secteurs de la cuisine (note : il effectuera son prochain stage chez Thuriès).

Laura, étudiante colombienne.

Des études de cuisine en Colombie… Bien mais pas suffisant pour Laura qui voulait se tourner vers le raffinement et découvrir les origines de la gastronomie. Sur internet, elle parcourt le site de l’Institut Paul Bocuse et n’imagine pas un jour pouvoir y entrer. Mais sa motivation lui permet de passer avec succès l’examen écrit (français et culture générale), puis l’entretien. Elle fait partie des 20 élèves recrutés chaque semestre. Son premier stage, elle l’a passé à Vienne (Isère) au restaurant « La Pyramide » du Chef Patrick Henriroux. Elle aussi se voit bien ouvrir son propre restaurant dans quelques années.

La Pâtisserie
Au menu du jour, mignardises à base de guimauve et cannelés à la Bordelaise.
En pâtisserie, on retrouve le Chef Laurent Cordonnier aux manettes. Pour lui, la formation se décline sur 15 jours consécutifs. Pour la première semaine, les étudiants doivent réaliser une carte des desserts et des petits fours sous la coupe du Chef, avant de devoir imaginer une création personnelle à base de fruits de saison. Création bien sûr présentée en salle au menu du restaurant gastronomique et notée.
Le travail d’équipe et le mixage des cultures se révèlent lors de ces cours pratiques où chacun se répartit les tâches. Le but : reproduire une vraie brigade.

La formation de qualité à Ecully permet à chacun de passer les barrières de la langue et de la culture culinaire.

La Boulangerie
Au programme de ce lundi, pains de campagne, baguettes à la française, et pains au lait mêlé de pépites de chocolat, qui se retrouveront (une fois cuits) au restaurant gastronomique de l’Ecole.
En viennoiserie, le Chef c’est Jean-Marc Berthomier, en place depuis 8 ans. Il nous explique qu’il retrouve ses élèves 1 semaine par année de formation.
Maroc, Corée, Colombie… 3 des 42 nationalités qui se côtoient à l’Institut Paul Bocuse et qui aujourd’hui font la richesse de l’enseignement de l’école.

Le Restaurant « Saisons »
C’est le restaurant gastronomique d’application de l’Institut. Depuis son ouverture, il y a seize ans, c’est le chef Alain Le Cossec – meilleur ouvrier de France en 1991 – qui joue le rôle de chef d’orchestre.
Son quotidien : organiser sa brigade avec son second de cuisine, pour une mise en situation réelle. « Les étudiants restent en cuisine une quinzaine de jours. Je souhaite qu’ils aient une vue d’ensemble de tous les postes. De la propreté à la marchandise, ils doivent devenir autonomes à leur poste et à l’intérieur de la brigade ».
Cette formation – poussée au plus proche de la réalité du rythme d’un grand restaurant – est essentielle pour ces étudiants qui intègrent les cuisines de chefs étoilés pour leur stage. Et la réalité des trente couverts jour (jusqu’à 60/80 pour certains services) dans le restaurant (référencé au Guide Michelin) est sans aucun doute la meilleure des formations.

Les étudiants préparent le service de midi, à l’écoute du Chef et de son second. Ces derniers changent la carte tous les mois.
Depuis l’ouverture de l’Ecole, Alain Le Cossec a vu passer toutes les promotions. Il est fréquent qu’il revoit d’anciens élèves aujourd’hui à la tête de restaurants dans le monde entier.

 

Château du Vivier – BP 25
69131 Ecully Cedex – France
Tél. : + 33 (0)4 72 18 02 20
info@institutpaulbocuse.com
www.institutpaulbocuse.com

Crédit photo : D.R

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