Laurent Peugeot

Restaurant Le Charlemagne à Pernand-Vergelesses(21)

1989-91 > A 15 ans, il fait ses débuts en apprentissage au Restaurant L’Ecusson (Beaune).
91-92 > Service militaire.
92-94 > Il intègre le Restaurant Le Jardin des Remparts (Beaune).
94-96 > Rencontre avec Jacques Lameloise – et le trois étoiles du même nom à Chagny (71) – avec lequel il découvre le Japon lors d’une tournée de promotion en tant qu’assistant et chef de partie.
96-00 > Quatre années de découverte au Japon.
00-01 > Les retrouvailles avec le Vieux Continent. Une année passée au restaurant La Montagne de Brancion (Tournus, 71) pour se remettre dans le système français.
01 > C’est le grand moment… L’ouverture du Charlemagne à Pernand-Vergelesses (21).
04 > Il impose sa griffe nippone dans le paysage beaunois avec l’ouverture de son second restaurant, le Sushikaï (Beaune, 21).
05 > C’est la récompense pour le Charlemagne et le parcours accompli d’ici là… Le Guide Michelin lui décerne un macaron.
06 > C’est au tour du chef Alain Ducasse – dans son restaurant le Plaza Athénée (Paris) – de lui rendre hommage lors de « Fou de France ».
07 > A 33 ans, il est élu Meilleur Jeune Chef de l’année par le Gault&Millau.

Laurent Peugeot

Laurent Peugeot

Journée ensoleillée aux abords des vignes du Corton-Charlemagne… C’est là – à Pernand-Vergelesses, petit village d’à peu près 300 habitants – que Laurent Peugeot a choisi d’implanter son restaurant Le Charlemagne. Un nom de circonstance. Pour certains, une hérésie – au début du projet de l’homme – tant le côté classieux du nom dénote avec toute la conception du restaurant voulu par le chef. Mais le « visionnaire » Laurent Peugeot a aujourd’hui doublement gagné son pari, avec une étoile au Guide Michelin et l’ouverture du Sushikai, son second restaurant.

Au fil des marches qui mènent à l’entrée, l’ambiance saisie petit à petit. Au bout une entrée simple, épurée, chaleureuse, zen. Après cinq minutes… on se sent tout simplement bien. Oubliés tous les « on dit » sur les restaurants étoilés, sur leurs codes, leur inaccessibilité…. Le Charlemagne « relooké » fait place à une nouvelle vision de la gastronomie et de l’art culinaire. « Je voulais avant tout créer un univers entre la salle et la cuisine», raconte Laurent Peugeot. Et pour le coup, c’est réussi. Ça commence par ces miroirs dans le coin salon, où l’on s’arrête pour prendre un apéritif ou prendre un café… « Je veux qu’il y ait une ouverture sur ce qui se passe en cuisine », lance-t-il , télécommande à la main. On comprend mieux en une fraction de seconde, lorsque le miroir laisse passer des images « version live» de sa brigade.

Et ces derniers mois, « l’ouverture sur la cuisine » est devenue bien réelle pour les chanceux clients qui réservent leur table… en cuisine justement. « C’est le dernier concept que l’on a voulu mettre en place », explique le Chef, « de façon à donner la possibilité au client, de découvrir et de s’imprégner de notre atmosphère ».

Le terme adéquate serait presque « imbibé », tant les premiers pas pour rejoindre la table sont proches de ceux de l’équipe de Laurent Peugeot. Avec un peu la sensation de faire partie du service du jour, tout en respectant leur travail minutieux qui s’annonce durant les deux heures à venir. Les odeurs se mêlent parfaitement à l’impatience gustative de découvrir ce que nous réserve Laurent

Peugeot. Mais l’impatience est vite balayée tant les yeux et les papilles se promènent entre les baies vitrées ouvertes sur les vignes et la cuisine. Un programme très alléchant – mais presqu’une suite logique – lorsqu’on découvre le couloir épuré (et ses aquariums) qui mène à la cuisine, avec comme seul fin une vitre qui surmonte un énorme galet. Là encore par soucis de partage. Objectif : Expliquer au client ce qu’il a dans son assiette. « Je pense qu’aujourd’hui, il est très important de mettre en avant notre savoir-faire et les produits que nous utilisons », insiste Laurent Peugeot, «nous sommes très rigoureux sur la matière première. Nous avons par exemple des crabes de 5kg qui arrivent tout droit d’Alaska. Et avec ce concept de manger en cuisine, le client apprécie la façon dont nous travaillons le produit devant lui avant qu’il ne soit dressé dans l’assiette ».

Avec un renouvellement de la carte tous les trimestres, l’équipe du Charlemagne a toujours la tête tournée vers l’originalité et la qualité. « C’est une recherche de tous les instants, que ce soit au niveau du contenu comme du contenant», lance le Chef, amusé en se remémorant ses débuts. « Chez M. Lameloise, j’ai toujours appris à travailler un produit, une recette et ensuite seulement l’assiette », raconte t-il, «aujourd’hui je pense déjà au design du contenant et la recette vient naturellement».

Une recherche et une originalité qui ont su aller de pair avec l’ascension de l’établissement dans le monde de la gastronomie. Et qui se vérifie aussi auprès des deux sommeliers du restaurant. « Nous avons environ 600 appellations, et tous les mois, nous dégustons vingt à trente vins. » Un travail d’équipe presque de « famille », insiste Laurent Peugeot, «J’ai souvent l’habitude de dire que les gens qui m’entourent au Charlemagne sont ma famille ».
De retour d’une tournée à Singapour, le Chef a encore pu vérifier le travail de son équipe. « Quand je ne suis pas là, de savoir que la maison tourne de la même manière, est très important. Ca me permet de continuer à faire des tournées à l’étranger et d’avoir des projets ».

 

Le Charlemagne

La Route des Vergelesses

21420 Pernand-Vergelesses

Téléphone : 03.80.21.51.45

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.lecharlemagne.fr

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