Agneau, herbe de montagne, noisette, carotte, marron & butternut
Chloé Denjean - Le M (01)

Recette de la chef et talentueuse Chloé Denjean du restaurant le M à Gex, dans le pays de Gex près de Genève, Suisse. AGNEAU, HERBE DE MONTAGNE, NOISETTE, CAROTTE, MARRON & BUTTERNUT

Pour 4 personnes

1 gigot d’agneau
3 carottes
2 oignons
2 échalotes
1 tête d’ail
1 L de vin blanc
Pickles de carotte
8 mini carottes
500 ml de vinaigre balsamique blanc
70 g de sucre
20 g de baies de genièvre
20 g de baies rose
10 g graines de coriandre
Mousseline butternut et marron
1 butternut
4 gousses d’ail
3 brins de sarriette
200 g de marrons cuits
Finition
1 botte de sarriette
Noisette
Oxalis
Pimprenelle

PROGRESSION
Gigot
Mettre tous les ingrédients dans un bac gastro et cuire 7-8 h à 140°C à couvert. Effilocher l’agneau, l’étaler sur un papier film puis le rouler. Réserver au frais. Passer le jus de l’agneau au chinois et faire réduire jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse. Réserver au chaud.
Pickles
Mettre le vinaigre, le sucre, les genièvres, les baies rose et les graines de coriandre dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter les mini carottes coupées en deux puis réserver 2 h au frais.
Mousseline
Éplucher et couper la butternut en lamelle. La mettre dans un bac gastro avec l’ail en chemise, les brins de sarriette, de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Cuire 1h30 à 180°C puis ajouter les marrons et cuire 20min. Mixer le tout et réserver au chaud.
Condiments
Faire sécher la sarriette puis la mixer pour obtenir une poudre. Torréfié les noisettes et les couper en deux.

DRESSAGE
Détailler un cylindre d’agneau en rondelle et disposer sur une assiette. Ajouter les pickles au-dessous et la mousseline sur le côté. Décorer de poudre de sarriette, noisette et pousses de pimprenelle et oxalis.

LE M
26 rue de Genève
01170 GEX
04 50 28 78 73
www.facebook.com/pg/restaurantlemgex

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

Soyez le premier à commenter l'article "Agneau, herbe de montagne, noisette, carotte, marron & butternut"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.