Blanquette de veau, poêlée de chanterelles et pois maraîchers & riz pilaf
Martin Philippe - Le Book-Lard (69)

Recette de BLANQUETTE DE VEAU, Poêlée de chanterelles et pois maraîchers & RIZ PILAF du chef Martin Philippe du restaurant le Book-Lard dans le 6ème arrondissement de Lyon

Pour 8 personnes

1,4 kg d’épaule de veau
200 g de carottes
200 g de poireaux
200 g de céleri branche
1 bouquet garni
1 tête d’ail
300 g de champignons bruns de Paris
300 g d’oignons grelots
200 g de crème épaisse
2 l de fond blanc de veau
300 g de pois maraîchers
800 g de chanterelles
500 g de riz
1 l de bouillon de volaille
Sel et Poivre
Beurre

PROGRESSION
Blanquette
Blanchir la viande dans 3 litres d’eau salée (départ à froid). Préparer la garniture aromatique (carottes, céleri branche, poireaux, champignons, ail et bouquet garni). Placer les morceaux de viande blanchis dans un rondeau (grande poêle) puis rajouter la garniture aromatique. Mouiller avec le fond blanc de veau à 2 ou 3 cm. Saler au gros sel et porter à ébullition. A ébullition, baisser le feu et laisser cuire 24h. Retirer la viande et les légumes du bouillon. Filtrer le fond au chinois étamine. Ajouter la crème épaisse puis les oignons grelots et laisser réduire jusqu’à la liaison voulue. Réunir la sauce, les légumes et la viande.
Poêlée de légumes
Préparer les chanterelles et les poêler dans du beurre. Ajouter les pois maraîchers, saler et poivrer, puis cuire quelques minutes.
Riz Pilaf
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Y jeter le riz, remuer à l’aide d’une spatule et le laisser devenir transparent puis doré. Saler, poivrer et verser le bouillon de volaille. Enfourner 20 min et réserver.

DRESSAGE
Dresser le riz dans une assiette creuse puis ajouter la blanquette liée avec les légumes et enfin la poêlée de chanterelles et petits pois maraîchers.

 

LE BOOK-LARD
144 rue Duguesclin
69006 LYON
09 84 21 38 17

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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