Le filet de cerf de nos forêts bardé au lard de Colonnata, parfumé au citron noir d’Iran, cœur d’endive braisé

Pour 6 personnes

1 filet de cerf paré de
(1,2 kg environ)
10 tranches fines de lard
de Colonnata
200 g de crépine de porc
12 endives de plein champ
3 baies de genièvre
20 g de poitrine fumée
2 feuilles de sauge
10 cl de jus d’orange
200 g d’olive noire
200 g de beurre
100 g de chapelure
3 rutabagas
100 g de miel de châtaigner
100 g de jus de citron
100 g de vin blanc sec
200 g de fond de gibier
2 pièces de citron noir d’iran
Fleur de sel
Poivre mignonette

1. Préparer le filet de cerf : assaisonner de poivre du moulin le filet de cerf. L’enrouler de lard de Colonnata et de crépine, ficeler et réserver.

2. Pour la cuisson le colorer à la poêle dans une huile assez chaude et le cuire au four à l’appoint de cuisson souhaité. Laisser reposer.

3. Pour le beurre d’olive noire : mixer les olives noires en purée, ajouter le beurre et la chapelure, mixer jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Etaler le plus finement possible entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au congélateur. Détailler en rondelles à l’aide d’un emporte pièce quand le beurre est bien dur.

4. Pour les endives : couper la base de chaque endive, enlever les premières feuilles abimées s’il y en a, puis les cuire dans une eau bouillante salée, sucrée et avec un peu de jus de citron pour qu’elles restent bien blanches.

5. Bien les rafraichir après cuisson, les égoutter et les presser afin de retirer le maximum d’eau. Dans une sauteuse faire suer au beurre la poitrine fumée, les baies de genièvre écrasées et les feuilles de sauge, ajouter les endives coupées en deux dans la longueur et les faire revenir jusqu’à légère coloration puis déglacer au jus d’orange. Laisser réduire à sec en remuant fréquemment pour que le jus d’orange enrobe les endives et réserver.

6. Pour les rutabagas : éplucher les légumes, les détailler en lamelles épaisses d’environ 1 cm puis à l’aide d’un emporte pièce détailler en rondelles. Pour la cuisson, les faire revenir au beurre avec une gousse d’ail et une branche de thym jusqu’à une légère coloration, assaisonner et mouiller à hauteur avec du bouillon de poule et cuire à couvert.

7. Pour la sauce : réunir dans une casserole le miel et le jus de citron, laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Déglacer ensuite avec le vin blanc, faire réduire de moitié et finir en ajoutant le fond de gibier. Laisser cuire 10 minutes à frémissement et filtrer.

8. Pour le dressage : réchauffer le filet de cerf au four, le détailler en noisette, déposer un rond de beurre sur chaque assiette avec une noisette par-dessus, quelques rondelles de rutabaga et les endives caramélisées. Ajouter sur le côté un peu de citron noir réduit en poudre et mélanger à la fleur de sel et au poivre mignonette. Napper avec la sauce.

Les accords : Nuits-St-Georges 1er cru « la Richemone » 2003 – Domaine Alain Michelot
Minervois 2009 – Domaine Plô Notre Dame

Recette élaborée par Emmanuel Hebrard

Abbaye de la bussière           
Route départementale 33
21360 La-Bussière-sur-Ouche
03 80 49 02 29
www.abbayedelabussiere.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.abbayedelabussiere.fr

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