Terrine de foie gras en 2 cuissons, gelée de passion

Pour 4 personnes

Pour la terrine
• 1 lobe de foie gras frais (500 à 600 g)
• 2 cl de Porto rouge
• 0,5 cl de Cognac
• 3 g de sel fin
• 1 g de poivre blanc du moulin
Pour la gelée passion
• 4 feuilles de Gélatine
• 1 pincée d’Agar Agar
• 35 cl de jus de fruit de la passion
• 40 g de sucre
Pour le chutney
• 2 pommes Golden
• 1 mangue
• 1 échalote
• 10 g de beurre doux
• 5 g de cardamome verte
• 5 cl vinaigre blanc
• 50 g sucre semoule
Dressage
• Quelques branches de fenouil
• Fleurs de pensée jaune
• 4 tranches de brioche toastée

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1. Pour la terrine : séparer le lobe de foie gras en deux. Dans le lobe le plus gros, couper 6 tranches épaisses et réserver au frais.

2. Assaisonner le reste du foie gras avec le sel, poivre, porto, cognac et le mettre dans une petite terrine. Laisser mariner toute une nuit au réfrigérateur.

3. Sortir la terrine du réfrigérateur, laisser prendre la température ambiante pendant 15 minutes. Cuire au four à 130°C au bain-marie, environ 8 minutes (jusqu’à ce que la température à cœur soit de 36°C). Après la cuisson, laisser refroidir le foie au réfrigérateur puis le démouler. Réserver au frais.

4. Dans une poêle très chaude, poêler les tranches de foie gras très rapidement des deux côtés. Les débarrasser dans une plaque à trou pour extraire l’excédant de gras et les ranger au fond de la terrine utilisée pour cuire le foie gras.

5. Mouler la terrine de foie gras mi cuit sur le foie cuit. Bien presser et réserver au réfrigérateur.

6. Pour le Chutney : éplucher et couper les pommes ainsi que la mangue en petite brunoise.
Faire suer dans une casserole  l’échalote ciselée avec le beurre et rajouter la brunoise de fruit et la cardamome verte. Cuire pendant 10 minutes.

7. Dans une autre casserole, faire un caramel et déglacer avec le vinaigre. Une fois le sucre bien fondu verser sur le fruit et laisser cuire a feu très doux pendant 20 minutes. Débarrasser et assaisonner avec une pincé de sel et de poivre blanc du moulin. Mettre au réfrigérateur.

8. Pour la gelée de passion : chauffer le jus de passion avec le sucre et l’agar agar. Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide et les ajouter au jus de passion. Bien mélanger et couler sur la terrine de foie gras. Laisser prendre au réfrigérateur.

9. Dressage : couper la terrine en gros cubes et la poser sur l’assiette. Mettre de la gelée de passion sur le dessus. Faire trois petites quenelles de chutney par assiette. Disposer les branches de fenouil et les fleurs à coté. Présenter les brioches toastées dans une assiette à part.

 

Recette élaborée par Tabata Bonardi – Stylisme culinaire : Marion Guillemard

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

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