Cul de veau, ris de veau et morilles fraîches

Cul de veau, ris de veau et morilles fraîchesCul de veau, ris de veau et morilles fraîches

Pour
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personnes

• Un cul de veau d’environ 350 g
• 1 morceau de ris de veau de 300 g
• 4 gouttières de sablé fleur de sel
• 400 g de morilles fraiches
• 4 oignons cèbette
• 80 cl de jus de veau
• 80 cl de sauce blanquette ou jus de morilles
Le cul de veau
• 1 pièce de 350 g
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym
• 10 g de beurre clarifié
• 30 g de beurre frais
• Sel et poivre
Le ris de veau
• Une pomme de ris de veau de 300 g
• 15 g de farine
• 20 g de beurre clarifié
• 40 g de beurre frais
• 10 g de jus de veau
Les morilles fraiches
• 400 g de morilles fraiches
• 40 g d’échalotes ciselées
• 10 g de vin blanc
• 20 cl de jus de volaille
• 20 gr de beurre frais
Sablé fleur de sel
• 100 g de farine
• 4 g de baking power (levure)
• 40 g de beurre
• 10 g de sucre glace
• ½ œuf
• 3 g de fleur de sel
Sauce blanquette
• 50 cl de jus de cuisson des morilles
• 30 cl de crème réduite
• 20 cl de jus de veau

1. Le cul de veau : dans un sautoir colorer le cul de veau avec le beurre clarifié. Puis colorer sur les 2 côtés avec la gousse d’ail et la branche de thym. Ajouter le beurre frais et cuire à l’arroser au beurre mousseux. à la minute, le couper en 2 lamelles (2 par personne).

2. Le ris de veau : couper en 4 la pomme de ris de veau. Fariner légèrement les 4 morceaux.Dans un sautoir colorer les morceaux de ris de veau avec le beurre clarifié. Ajouter le beurre frais et cuire à l’arroser légèrement. égoutter et déglacer les morceaux avec le jus de veau.

3. Les morilles fraiches : les trier et couper les pieds. Les laver une 1ère fois à l’eau tiède et les 4 autres fois à l’eau froide. Mélanger les 20 grammes de beurre frais avec les échalotes ciselées puis ajouter les morilles. Assaisonner puis cuire 5 minutes à couvert. Déglacer le tout au vin blanc puis ajouter le jus de veau et cuire encore 3 minutes. égoutter et garder le jus de cuisson pour la sauce blanquette.

4. Sablé fleur de sel : mélanger tous les ingrédients (farine, levure, beurre, sucre glace, oeuf et fleur de sel). étaler la pate sur 0,4 cm d’épaisseur. Couper des rectangles de 12 cm diamètre et 4 cm de large. Cuire 8 minutes à 180°C

5. Sauce blanquette : mélanger le tout et porter à ébullition. Mixer afin d’obtenir une petite mousse.

Recette élaborée par Yohann Chapuis ( Restaurant Greuze)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.restaurant-greuze.fr

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