Carré d’agneau du Bourbonnais, lasagne d’épaule aux légumes et moutarde pastilla aux fruits secs

Carré d’agneau du Bourbonnais, lasagne d’épaule aux légumes et moutarde pastilla aux fruits secsCarré d’agneau du Bourbonnais, lasagne d’épaule aux légumes et moutarde pastilla aux fruits secs

Pour 4 personnes

• Carré d’agneau 12 côtes
• 200 g d’épaule d’agneau
• 4 feuilles de pâte à lasagne
• 2 feuilles filo
• 30 g d’abricot et raisins secs
• 10 g beurre
• 1 càc de moutarde
• 1 gousse d’ail
• 1 càc d’huile
• 1 œuf
• 1 càc de crème
• Sel, poivre, épices
Farce à lasagne (pour 200 g)
• Courgette
• Fenouil
• Carottes
• Aromates

1. Eplucher et mixer les légumes. Confire l’épaule d’agneau et la garniture environ 2 heures à couvert puis déglacer.

2. Cuire la farce de légumes au beurre et incorporer la moitié d’épaule confite. Ajouter l’œuf, la crème et la moutarde.

3. Cuire la lasagne à l’eau bouillante et la sécher.étaler la farce et disposer en plusieurs couches. Cuire au four environ 30 minutes.

4. Mélanger l’autre moitié d’épaule et les fruits secs hachés. étaler la feuille de filo. Huiler et enrouler avec l’épaule. Cuire à l’huile dans une poêle.

5. Dans une plaque, rôtir le carré d’agneau environ 12 minutes, four chaud  250°C avec une cuillère à café d’huile, une gousse d’ail et du thym. Déglacer le jus.

6. Réunir le jus du carré et de l’épaule. Réduire et passer au chinois. Incorporer quelques épices.

7. Dresser séparément les trois ingrédients. Agrémenter de pousses ou de légumes du moment et d’ail des Ours.

Recette élaborée par Stéphane Derbord (Restaurant Stéphane Derbord)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

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