Feuilleton de veau de lait aux champignons, jus à la sauge officinale

Feuilleton de veau de lait aux champignons, jus à la sauge officinaleFeuilleton de veau de lait aux champignons, jus à la sauge officinale

Pour 6 personnes

• 800 g filet mignon de veau
• 8 pétales de tomates séchées
• 5 tranches de jambon cru
• 2 lamelles de comté
• 400 g de champignons de saison
• 2 oignons blancs moyens
• 1 dl de jus de veau
• 1 bouquet de sauge officinale
• 50 g de beurre
• 100 g de crépine de porc
• 1 dl de lait
• 1 poignée de farine

1. Tailler les oignons en lamelles, les confire tout doucement avec du beurre pendant 45 minutes environ dans une casserole à couvert ; saler légèrement. Après les avoir soigneusement nettoyés poêler les champignons avec un peu de beurre pendant 3 minutes. En réserver la moitié et hacher le reste grossièrement.

2. Montage du feuilleton de veau : tailler horizontalement le filet mignon de veau en 3 tranches de même épaisseur. Poser sur deux tranches de veau le jambon, le fromage, les tomates, les oignons cuits et les champignons hachés avec la sauge. Refermer le tout en « sandwich » et enrouler le tout dans la crépine et ficeler pour maintenir le tout.

3. Cuisson : préchauffer le four à 80°C. Saisir et colorer le veau dans une cocotte avant de l’enfourner conduire la cuisson du veau jusqu’à obtenir une température de 56° à cœur (voir avec un thermomètre). Faire chauffer un bain d’huile à 160° environ. Tremper chaque feuille dans du lait puis dans la farine ; faite frire chaque feuille dans l’huile et les déposer sur un papier absorbant ; garder au chaud.

4. Faire chauffer le jus de veau, ajouter les feuilles de sauge ; dès que le parfum subtil de la plante est obtenu ôter la sauge. Couper le filet mignon en tranches et servir avec la fricassée de champignons, le jus et les feuilles de sauge à part.

Recette élaborée par le Chef Régis Marcon (Régis et Jacques Marcon ***)

Crédit photo : D.R

En savoir plus : http://www.regismarcon.fr

Soyez le premier à commenter l'article "Feuilleton de veau de lait aux champignons, jus à la sauge officinale"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.