Cappuccino de veau à la citronnelle

Cappuccino de veau à la citronnelleCappuccino de veau à la citronnelle

Pour 4 personnes

Joues de veau :
• 4 joues de veau
• 2 l de fond blanc
• Sel (pm)
• Huile de tournesol (pm)

Sauce citronnelle :
• 1 échalote
• 1/4l de vin blanc
• 2 bouquets de citronnelle
• 40 g de beurre
• Sel/poivre(pm)
• 1/4l de crème

Purée de petit pois à la française :
• 200 g de petits pois
• Feuilles de salade
• Lardons de poitrine fumée
• Échalotes
• Fond Blanc
• Beurre
• Sel, poivre

Ragout de fèves :
• 50 g de fèves
• 6 tomates confites
• 2 cébettes
• Huile de pignon (pm)

1. Colorer les joues de veau dans l’huile chaude et les mettre à cuire dans le fond blanc environ 2 heures. Les joues cuites doivent être fondantes. Débarrasser les au froid et faite réduire le fond de veau jusqu’à obtention d’un jus sirupeux. Dégraisser les joues à froid et les braiser au moment dans le jus de veau. Suer dans le beurre l’échalote ciselé puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire à sec. Ajouter le lait, la crème et porter à ébullition.

2. Hors du feu, ajouter les feuilles de citronnelles et laisser infuser 15 minutes. Mixer, passer au chinois et assaisonner. Faire suer les échalotes finement ciselées dans du beurre avec les lardons. Ajouter les petits pois, les faire suer légèrement, sans coloration. Verser le fond blanc et laisser cuire.

3. Avant de servir, faire un glaçage (beurre + fond blanc), y mettre la chiffonnade de salade, puis y jouter les petits pois à la française et cuire 10 minutes. Mixer et passer au tamis. Réchauffer vos fèves décortiqués dans un peu d’huile avec une brunoise de tomate confite, les Pignons et la cébette au dernier moment puis assaisonner. Ajouter sur la viande ce mélange au dernier moment.

Recette élaborée par Les Chefs Nicolas Isnard & David Le Comte (Auberge de la Charme *)

Crédit photo : Image et Associés / Blog des Chefs

En savoir plus : http://www.blogdeschefs.com

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