Kari de lapereau à la bohémienne

Kari de lapereau à la bohémienneKari de lapereau à la bohémienne

Pour 4 personnes

• 1 lapereau de 1,5 kg
• 120 g de poitrine demi-sel
• 200 g de champignons de Paris
• 4 artichauts
• 1 concombre
• 250 g de haricots verts
• 100 g de petits pois écossés
• 4 petites têtes de chou-fleur
• 4 tomates
• 1 bouquet de persil plat
• 1 dl de vin blanc
• 1 citron
• 1 bouquet garni
• 2 fromages Kiri
• ½ cuillère à café de safran en pistils
• Sel, poivre

 1. Préparation : demander à votre volailler de vous découper le lapin en 8 morceaux.

2. Tourner les artichauts de façon à les débarrasser de toutes les feuilles et à ne conserver que les fonds. Les réserver dans de l’eau citronnée.

3. Couper les champignons de Paris en 4. Équeuter les haricots verts. Peler le concombre et le couper en 4 tronçons égaux. Couper chaque tronçon en 6 de façon à former des bâtonnets que l’on débarrassera des pépins.

4. Enlever le pédoncule des tomates et les couper en 4. Détailler la poitrine demi-sel en lardons moyens. Les ébouillanter et les égoutter.

5. La cuisson : saler et poivrer les morceaux du lapin, les faire revenir à feu vif dans une cocotte avec les lardons puis ajouter le safran. Laisser prendre aux morceaux une belle coloration.

6. Déglacer la cocotte avec le vin blanc puis réduire de moitié et ajouter 2l d’eau tiède ou de bouillon de volaille. Porter à ébullition, écumer et ajouter enfin le bouquet garni et les fonds d’artichauts que vous couperez en 4. Cuire à feu doux sans ébullition.

7. Ajouter les différents légumes au fur et à mesure de la cuisson dans l’ordre suivant : concombre, champignons, haricots verts, petits pois et enfin tomates. Surveiller la cuisson qui devra durer environ 1h30.

8. Egoutter alors les légumes et le lapin, réduire le jus de cuisson de moitié et le lier avec les 2 parts de kiri que l’on émulsionnera dans la sauce. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant un peu de safran si nécessaire. Replacer les morceaux de lapin et les légumes dans la sauce et maintenir au chaud.

9. Dressage : dresser sur un plat et décorer quelques feuilles de persil plat.

 

Recette élaborée par le Chef Jean-Michel Lorain (La Côte Saint-Jacques ***)

Crédit photo : La Côte Saint-Jacques

En savoir plus : http://www.cotesaintjacques.com

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