Carré d’agneau de lait des Pyrénées rôti, curry de Lentilles jaunes, févettes et jus à l’anis vert

Carré d’agneau de lait des Pyrénées rôti, curry de Lentilles jaunes, févettes et jus à l’anis vertCarré d’agneau de lait des Pyrénées rôti, curry de Lentilles jaunes, févettes et jus à l’anis vert

Pour 4 personnes

• 2 carrés d’agneau de lait
• 2 filets d’agneau de lait
• 1 garniture aromatique pour faire le jus d’agneau
• 200 g de lentilles jaunes
• 50 g de carottes coupées en petits dés
• 50 g d’oignon blanc haché finement
• 2 tomates (200 g)
• 500 g de fèves
• 2 gousses d’ail
• 4 radis roses
• ½ mangue
• 1 coing
• 2 pots de yaourt style bulgare
• 2 cuillères à café de câpres
• 2 cuillères à café de tandoori
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à café de curry
• 1 cuillère à café d’anis vert en grains
• 50 g de sésame blanc
• 5 g de fleur de sel
• 1 cuillère à café de vinaigre de mangue
• 1 cuillère à café de jus de Yuzu (ou à défaut de citron)
• 1 cuillère à café de wasabi
• 35 cl de jus de pomme
• 50 cl de bouillon de volaille
• 1 botte de coriandre frais
• 10 feuilles de menthe
• Huile d’olive
• Sel, poivre

1. Préparation : parer et manchonner les deux carrés d’agneau et les réserver au frais. Faire mariner les filets d’agneau 6 heures dans une préparation composée d’un pot de yaourt bulgare mélangé avec le tandoori puis les nettoyer, les rouler,  les ficeler et les réserver au frais.

2. Préparer un jus brun d’agneau. Pour cela faire colorer à feu vif toutes les parures d’agneau avec une garniture aromatique composée de carotte, oignon, céleri et poireau. Mouiller avec de l’eau, et ajouter une gousse d’ail, 1 tomate et un bouquet garni. Laisser cuire doucement, filtrer le jus et le réduire à bonne consistance. Assaisonner avec l’anis vert, du sel et du poivre.

3. Faire revenir les dés de carotte et d’oignon blanc sans coloration. Ajouter les lentilles, le bouillon de volaille et le curcuma et cuire à feu doux. Ebouillanter les tomates et les rafraîchir pour enlever les peaux. Récupérer la chair et la couper en petits dés que l’on mettra à mariner dans un peu d’huile d’olive. Couper la mangue en petits dés et les mettre à mariner de la même façon.

4. Eplucher le coing, le couper en petits dés. Les faire confire dans le jus de pomme à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé. Ecosser les fèves, les ébouillanter et les rafraîchir. Les éplucher pour récupérer les fruits que l’on réservera au frais. Tailler les radis en fines lamelles et les mettre dans l’eau glacée.

5. Faire colorer le sésame à la poêle sans le brûler, le laisser refroidir et le passer au mixeur avec la fleur de sel. Mixer le 2ème pot de yaourt avec la menthe et le wasabi et passer au chinois.

6. Finition : cuire les filets et les 2 carrés d’agneau dans une casserole à fonds épais, à feu moyen avec une goutte d’huile et une noix de beurre en les retournant à mi-cuisson. Déglacer la poêle avec le jus d’agneau, le laisser réduire, vérifier l’assaisonnement et le passer au chinois. Maintenir l’agneau et le jus au chaud.

7. Réchauffer les lentilles jaunes en ajoutant les dés de tomate, de mangue et de coing, 2 gousses d’ail que l’on aura coupées en fines lamelles et blanchies 2 fois, quelques feuilles de coriandre, les câpres, une pincée de curry et le jus de yuzu. Assaisonner. Mélanger les fèves et les lamelles de radis roses égouttées et les assaisonner avec le vinaigre de mangue, du sel et du poivre. Ajouter 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre. Mixer le mélange de yaourt au wasabi pour le faire mousser et chauffer

8. Dressage : dans une grande  assiette plate, dresser un carré de lentilles jaunes au centre, poser autour 1 ou 2 morceaux de carré d’agneau roulé dans le mélange sésame-sel de Guérande et 1 ou 2 morceaux  de filet d’agneau (selon la taille). Ajouter le mélange de radis et de fèves. Saucer avec le jus d’agneau et enfin avec l’émulsion de yaourt à la menthe et au wasabi.

 

Recette élaborée par le Chef Jean-Michel Lorain (La Côte Saint-Jacques ***)

Crédit photo : La Côte Saint-Jacques

En savoir plus : http://www.cotesaintjacques.com

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