Carré d’agneau de lait des Pyrénées caramelisé, grosses asperges vertes au curry, purée de riquette

Carré d'agneau de lait des Pyrénées caramelisé, grosses asperges vertes au curry, purée de riquetteCarré d'agneau de lait des Pyrénées caramelisé, grosses asperges vertes au curry, purée de riquette

Pour 6 personnes

Éléments de base :
• 6 carrés d'agneau de lait
• 1 gousse d'ail en chemise
• 2 branches de thym
• 1 dl d'huile d'olive
• 50 g de beurre
• Sel/poivre du moulin
• 2 cuillères de miel d'acacia

Éléments de la purée de riquette :
• 300 g de riquette (salade sauvage)
• 30 g de beurre
• 1 g de noix de muscade
• Sel/poivre du moulin

Éléments des asperges :
• 12 asperges vertes + 24
• 10 g de curry de madras
• 24 fines rondelles d'ananas taillées à 2 cm de diamètre
• 20 g d'amandes effilées
• 1 pièce de cebette ciselée finement
• 30 g de beurre
• Sel/poivre du moulin

Finition :
• 6 cuillères à potage de jus d'agneau

1. Cuisson des carrés d’agneau : assaisonner les carrés d’agneau de sel et poivre. Faire chauffer l’huile d’olive dans un sautoir et colorer tous les côtés des carrés d’agneau, ajouter le beurre, l’ail, le thym et cuire au four à 200°c pendant 12 à 15 minutes. Au bout de ce temps, retirer les carrés du four et les installer sur une grille afin qu’ils puissent se détendre.

2. Les asperges : éplucher les asperges à l’aide d’un économe, les cuire dans une eau bouillante et salée. Rafraîchir aussitôt dans une eau glacée et égoutter soigneusement. Dans un sautoir, rouler les asperges dans un beurre mousseux, afin qu’elles blondissent légèrement, ajouter le curry, les amandes, la cebette et l’ananas. Arroser les asperges de ce mélange en veillant à ne pas abîmer les pointes, assaisonner.

3. La purée de riquette : équeuter, laver et cuire à l’eau bouillante salée la riquette. Refroidir dans une eau glacée, égoutter, presser, mixer et passer au tamis fin. Chauffer dans une sauteuse la purée de riquette, incorporer le beurre frais, assaisonner de muscade, de sel et de poivre du moulin.

4. Finition : séparer et parer les filets des carrés. Prélever les épigrammes des côtes, les badigeonner de miel d’acacia, les caraméliser sous la salamandre et les parer de la même largueur que les filets.

5. Dressage : répartir harmonieusement dans 6 assiettes, les asperges, la purée de riquette, les filets d’agneau, les épigrammes et rehausser les préparations par un jus d’agneau.

 

Recette élaborée par le Chef Alain Pégouret (Le Laurent *)

Crédit photo : David Grimbert

En savoir plus : http://www.le-laurent.com

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