Noix de ris de veau au gingembre, petits oignons, rhubarbe et radis roses

Noix de Ris de Veau au gingembre, petits oignons, rhubarbe et radis rosesNoix de Ris de Veau au gingembre, petits oignons, rhubarbe et radis roses

Pour 4 personnes

• 4 ris de veau de 160 g
• 350 g de Rhubarbe
• 24 radis
• 100 g d’oignons nouveaux
• 50 g de gingembre frais
• 20 g de gingembre confit
• 40 g de miel
• 1 g de poivre de Jamaïque
• 40 g de vinaigre de canne
• 3 dl de jus de volaille
• 6 dl de jus de veau
• Beurre
• Sel, poivre, sucre

1. Eplucher 150g de rhubarbe et la tailler en bâtonnets de 3 cm de long et 5 mm de côté. Les pocher dans le sirop composé de 50% d’eau et 50% de sucre puis les égoutter. Emincer les oignons nouveaux et les cuire à l’étuvée doucement au beurre. Mélanger la rhubarbe effilochée et les oignons nouveaux et ajouter 20 g de gingembre confit haché.

2. Tourner les radis en raccourcissant les fanes, les cuire à l’anglaise, les rafraîchir et les glacer dans le sirop de pochage de la rhubarbe infusé avec du poivre de Jamaïque. Trier les fanes pour ne garder que les feuilles, les laver plusieurs fois et les sécher.

3. Cuire le miel jusqu’au caramel blond avec de la mignonnette de poivre de Jamaïque. Déglacer avec le vinaigre de canne, ajouter 200 g de rhubarbe et le gingembre frais coupés grossièrement et laisser compoter pour faire réduire l’eau de végétation. Séparer cette préparation en deux. Mouiller la première avec le jus de volaille et laisser réduire de moitié. Passer au chinois et monter au beurre. Mouiller la deuxième partie avec le jus de veau et réduire à glace avant de passer au chinois.

4. Finition : cuire les noix de ris de veau dans un sautoir à feu vif puis au four. Dégraisser le sautoir, déglacer avec une goutte d’eau et ajouter la sauce brune. Réchauffer les ris de veau dans cette sauce en les arrosant pour les glacer. Chauffer l’autre sauce et la mixer.

5. Chauffer les radis et le mélange rhubarbe et  oignons. Cuire les fanes de radis doucement au beurre. Vérifier tous les assaisonnements.

6. Dressage : dans une grande assiette, faire un lit d’oignon et rhubarbe et poser le ris de veau dessus. Répartir 4 radis et les fanes de radis autour. Saucer avec la sauce brune en petites larmes autour du ris de veau.  Ajouter la deuxième sauce au milieu de l’assiette. Piquer 2 radis sur une petite brochette en bois et la piquer sur le ris de veau.

 

Recette élaborée par Jean-Michel Lorain (La Côte Saint-Jacques ***)

Crédit photo : La Côte Saint-Jacques

En savoir plus : http://www.cotesaintjacques.com

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