Tajine de volaille au citron

Tajine de volaille au citronTajine de volaille au citron

Pour 4 personnes

Volaille
• 4 suprêmes de volaille
• 4 manchons de volaille
• 1/2l de bouillon de volaille
• Pm huile de tournesol
• Sel et poivre
Espuma d’houmous :
• 200g de purée de pois chiche
• 1l de bouillon de poule
• 1 gousse d’ail hache
• 15g de cumin
• 15g de razel hanout
• Pm huile d’argan
• Vinaigre de citron
Boulgour :
• 150g de boulgour
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 1 poivron jaune
• 1/2l de bouillon de poule
• 1 bouquet de coriandre
• Pm huile d’olive
Condiments et sauce citron
• 1/4l de sauce citron
• 8 raisins jumbo
• 4 dattes
• 4 abricots
• 4 petits citrons marocain
• Pm sel/poivreSel
• Condiments et sauce citron
• 1/4l de sauce citron
• 8 raisins jumbo
• 4 dattes
• 4 abricots
• 4 petits citrons marocain
• Pm sel/poivre

1. Volaille : colorer les suprêmes avec un peu d’huile de tournesol assaisonner et cuire au four 1h à 60°c .

2. Colorer les manchons puis déglacer avec le fond blanc et cuire pendant 30 min a petit bouillon.

3. Retirer les manchons cuits et passer le jus au chinois étamine.

4. Réduire le jus de moitié.

5. Espuma d’houmous : suer l’ail avec l’huile d’argan et ajouter la purée de pois chiche.

6. Additionner les autres ingrédients et assaisonner.

7. Ajouter le fond blanc jusqu’à obtenir la consistance d’une crème froide et rectifier l’assaisonnement.

8. Mettre l’appareil dans une bombe à espuma avec 2 cartouches de gaz et maintenir au chaud.

9. Boulgour : faire revenir le boulgour avec un peu d’huile d’olive.

10. Saler et déglacer avec le bouillon de poule .

11. Cuire une 15min et rectifier l’assaisonnement.

12. Laver et tailler les poivrons en brunoise.

13. Les cuire a l’huile d’olives et mélanger au boulgour et la coriandre ciselée.

14. Condiments et sauce citron : porter à ébullition la sauce, ajouter les raisins, les dattes, les abricots et les citrons.

15. Laisser les fruits secs ce rehydrater et tenez les au chaud.

16. Disposer vos condiments sur le boulgour au moment de servir.

 

Recette élaborée par Nicolas Isnard & David Le Comte (Auberge de la Charme)

Crédit photo : Le Blog des Chefs

En savoir plus : blogdeschefs.com

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