Filet de boeuf charolais et foie gras, sauce oeuf mollet

Filet de boeuf charolais et foie gras, sauce oeuf molletFilet de boeuf charolais et foie gras, sauce oeuf mollet

Pour 4 personnes

• 240 g de foie gras
• 240 g de boeuf charolais
• 4 oeufs
• Graines de sésame blanc
• Huile de sésame
• Pousses de shiso
• Feuilles de shiso
• Fleur de sel
• Poivre blanc
Chips d’ail
• Ail
• Lait
• Eau
Sauce ponzu
• 450 g de jus de citron
• 450 g de sauce soja
• 90 g de saké japonais
• 120 g de mirin
• 15 g de konbu (algue séchée)
• 20 g de copeaux de bonite séchée

1. Couper le foie gras en cubes de 20 grammes (3 cubes par personne). Saler, poivrer et faire dorer les cubes à la poêle.

2. Couper le filet de boeuf en tranches fines de 20 grammes (3 par personne).

3. Rouler chaque cube de foie gras avec une tranche de fi let de boeuf et les brûler en surface au chalumeau.

4. Chips d’ail : émincer l’ail et le blanchir 2 fois. Reblanchir une 3ème fois dans de l’eau avec un peu de lait. Égoutter, sécher et frire.

5. Sauce ponzu : dans une casserole, faire frémir le saké et le mirin pour évaporer l’alcool. Mélanger le jus de citron, la sauce soja, le konbu et les copeaux de bonite. Filtrer.

6. Poser les rouleaux foie gras – filet de boeuf dans une assiette, saupoudrer de fleur de sel et de poivre blanc. Mettre les pousses de shiso, les chips d’ail et le sésame blanc dessus. Déposer ensuite quelques gouttes d’huile de sésame sur le tout.

7. Poser un oeuf mollet (cuit 20 minutes dans de l’eau à 68°C) à côté et verser la sauce ponzu dans l’assiette.

8. Décorer avec les feuilles de shiso.

Recette élaborée par Masami Akaogi (Masami)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.restaurantmasami.com

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