Filet de veau au caramel amer

Filet de veau au caramel amerFilet de veau au caramel amer

Pour 2 personnes

• 1 filet de veau de 600 g
• 100 g de lard gras
• 50 g de beurre
• ¼ cl de vinaigre de Xérès
• 1/2 l de jus de veau
• 1 citron
• 1/4 l de crème fleurette
• sel, poivre
Pour le caramel :
• 250 g de sucre

1. Préparation du filet : parer le filet de veau à vif. Préparer avec le lard gras trois bandes de 3 mm de largeur et de la longueur du filet de veau. Avec un lardoire, introduire les bandes ainsi faites dans le filet. Saler, poivrer, ficeler et réserver. Quand la viande cuit le lard fond et nourrit le veau ce qui le rend moins sec.

2. Préparation du caramel : faire un caramel avec le sucre à sec, il faut que le caramel soit assez cuit d’où une certaine amertume (avant de brûler, l’odeur doit piquer le nez). Déglacer avec le vinaigre de Xérès et faire réduire. Ajouter 1/2 litre de jus de veau en 2 fois et laisser bouillir 1 mn. Ajouter le jus de citron, laisser frémir, puis la crème fleurette. Fouetter rapidement. Réserver.

3. Finition et présentation : faire chauffer dans une cocotte en fonte le beurre et colorer le veau sur chaque face. Puis le cuire au four pendant 10 minutes, en arrosant la viande. Retirer de la cocotte, mettre le filet dans un papier d’aluminium, laisser reposer 10 minutes. Servir sur une assiette chaude, en tranches, mettre autour un filet de sauce caramel. Des endives Meunière accompagnent très bien ce plat.

Recette élaborée par Marc Meneau (L’Espérance)

Préparation du filet
Parer le filet de veau à vif. Préparer avec le lard gras trois bandes de 3 mm
de largeur et de la longueur du filet de veau. Avec un lardoire, introduire les
bandes ainsi faites dans le filet. Saler, poivrer, ficeler et réserver. Quand la
viande cuit le lard fond et nourrit le veau ce qui le rend moins sec.
Préparation du caramel
Faire un caramel avec le sucre à sec, il faut que le caramel soit assez cuit
d’où une certaine amertume (avant de brûler, l’odeur doit piquer le nez).
Déglacer avec le vinaigre de Xérès et faire réduire. Ajouter 1/2 litre de jus
de veau en 2 fois et laisser bouillir 1 mn. Ajouter le jus de citron, laisser
frémir, puis la crème fleurette. Fouetter rapidement. Réserver.
Finition et présentation
Faire chauffer dans une cocotte en fonte le beurre et colorer le veau sur
chaque face. Puis le cuire au four pendant 10 minutes, en arrosant la viande.
Retirer de la cocotte, mettre le filet dans un papier d’aluminium, laisser reposer
10 minutes. Servir sur une assiette chaude, en tranches, mettre autour
un filet de sauce caramel. Des endives Meunière accompagnent très bien
ce plat.

Crédit photo : Marc Meneau L'Espérance

En savoir plus : http://www.marc-meneau-esperance.com

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