Agneau du Quercy rôti
curry de lentilles jaunes févettes et jus à l'anis vert

Pour 4 personnes

• 1 carré d’agneau de lait 8 côtes

• 1 filet d’agneau de lait

• 2 g de tandoori

• 220 g de yaourt bulgare

• 6 feuilles de menthe

• 2 g de wasabi

• 1 càc de graines d’anis vert

• 80 g de radis roses longs

• 20 feuilles de coriandre ciselée

• 50 g de petites fèves décortiquées

• 20 feuilles de coriandre

• Vinaigre de mangue

• 100 g de sésame blanc

• 10 g de fleur de sel

• sel, poivre



Pour les lentilles

• 200 g de lentilles jaunes

• 60 g de brunoise de carotte et d’oignon nouveau

• 10 g d’ail coupé en fines lamelles

• 50 g de dés de tomate

• 50 g de dés de mangue

• 50 g de dés de pomme

• 40 g de petites câpres

• Jus de yuzu

• Curcuma

• Curry

• 1 l de bouillon de volaille

• 1 dl de jus de pomme

• Huile d’olive

1. Parer et manchonner le carré d’agneau et le réserver au frais.

2. Parer le filet d’agneau et le mettre à mariner 24 heures dans 120 grammes de yaourt assaisonné de sel et de 2 grammes de tandoori. Le nettoyer et le réserver au frais.

3. Faire un jus d’agneau avec les parures. Pour cela les faire colorer à feu vif avec une garniture aromatique, mouiller avec de l’eau et laisser cuire doucement. Passer au chinois et réduire pour obtenir environ 2 dl de jus que l’on infusera avec les graines d’anis vert.

4. Pour préparer les lentilles : faire dégorger les tomates avec un peu de gros sel, les égoutter et les mettre dans de l’huile d’olive 24 heures avec les dés de mangue.

5. Mettre les dés de pomme dans une casserole et les couvrir de jus de pomme. Cuire doucement jusqu’à ce que le jus de pomme soit réduit et les pommes confites.

6. Blanchir 2 fois les lamelles d’ail et les égoutter.

7. Faire suer la brunoise de carotte et d’oignon botte, ajouter les lentilles jaunes, le curcuma, du bouillon de volaille et cuire doucement.

8. Ajouter dans les lentilles cuites égouttées, les dés de pomme, mangue, tomate, les lamelles d’ail, les petites câpres, la coriandre ciselée, une pincée de curry et du jus de yuzu. Assaisonner de sel et poivre.

9. Pour faire le gomasio : mettre le sésame dans une poêle et le faire torréfier à feu moyen. Le laisser refroidir, ajouter le gros sel et mixer le tout pour obtenir une poudre. (On trouve du gomasio tout prêt dans le commerce).

10. Finition : saisir le filet et le carré d’agneau à feu vif et finir la cuisson au four. Laisser reposer la viande. Déglacer la casserole de cuisson avec le jus d’agneau, réduire et passer au chinois.

11. Réchauffer les lentilles et vérifier l’assaisonnement.

12. Préparer une petite salade avec les radis coupés en fines lamelles, les fèves, 20 feuilles de coriandre du vinaigre de mangue et une pincée de sel.

13. Mixer le yaourt pour l’émulsionner.

14. Dressage : faire un petit tas de lentille au centre d’une assiette plate. Disposer autour un morceau de filet et une côte d’agneau que l’on aura roulée dans le gomasio.

15. Répartir la salade de fève et radis sur les lentilles et autour saucer avec le jus d’agneau et le yaourt émulsionné.

 

Recette élaborée par Jean-Michel Lorain (La Côte Saint-Jacques)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.cotesaintjacques.com

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