Veau fermier cuit rosé
jus de yuzu, lasagnes de queue de veau

Pour 4 personnes

• 600g de carré ou quasi de veau dénervé

• 1 queue de veau taillée et ficelée

• 2 lasagnes de 15x20cm

• 4cl de jus de yuzu ou pamplemousse

• 1 échalote

• 2 gousses d’ail

• 1 cuillère de concentré de tomate

• 1 branche de thym

• 3cl de vinaigre balsamique

• 2cl d’huile de pépin de raisin

• 10g de beurre

• Sel, poivre du moulin

• Persil

1. Ciseler l’échalote et l’ail. Saisir les morceaux de queue de veau à l’huile dans une sauteuse. Ajouter l’échalote, l’ail et caraméliser le tout.

2. Ajouter une cuillère de concentré de tomate, la branche de thym et du persil puis déglacer au vinaigre balsamique.

3. Mouiller le tout à hauteur d’eau et cuire à couvert environ 2 heures à feu doux. Après la cuisson, effilocher la queue de veau.

4. Cuire les lasagnes et les tailler en rectangle. Superposer les lasagnes et l’effiloché de queue de veau et ajouter éventuellement des oignons confits ou du concentré de tomate.

5. Passer les jus au chinois et les réduire puis ajouter le jus de yuzu. Saisir le veau sur chaque face environ 2 minutes et les trancher en deux.

6. Dresser sur une assiette les lasagnes, le veau et arroser le tout du jus de yuzu puis agrémenter de quelques légumes de saison.

 

Recette élaborée par Stéphane Derbord (Restaurant Stéphane Derbord)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.restaurantstephanederbord.fr

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