Côte de veau du Limousin rôtie
sauce à l’Epoisses et purée aux truffes

Côte de veau du Limousin rôtieCôte de veau du Limousin rôtie

Pour 4 personnes

■ 4 côtes de veau doubles

■ 1/2 époisses

■ 1 échalote

■ 1/2L de fond de veau

■ 1/2L de crème

■ 1kg de pommes de terre

■ 200g de beurre

■ 1 belle truffe

■ Vin blanc

1. Hacher l’échalote et la faire revenir dans 50 grammes de beurre. Mettre 10cl de vin blanc, 1/4 de litre de crème, le demi époisses coupé en morceaux, sel et poivre; et laisser cuire le tout 1/2 heure à feu réduit et passer au mixeur.

2. Faire cuire les pommes de terre à l’eau et passer au moulin à légumes. Saler et incorporer 150 grammes de beurre et 100 grammes de crème.

3. Saisir les côtes de veau des deux côtés et finir de les cuire au four à 180°C pendant 20 minutes environ.

4. Dresser sur une assiette avec la sauce à part, faire des quenelles de purée et ajouter la truffe hachée dessus.

 

Recette élaborée par Jean-Louis Bonnardot (La Ruelle)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

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