Ris de veau rôti au beurre demi-sel
écrasé de pommes vitelotte à la cive & jus à la moutarde d’estragon

Pour 4 personnes

■ 600g de ris de veau

■ 400g de pomme vitelotte

■ 50g de beurre 1/2 demi-sel

■ 60g d’oignon fane

■ 1/2L de jus de veau

■ 15g de moutarde d’estragon (Maison Fallot)

■ 40g de crème liquide

1. Blanchir 5 minutes les ris de veau dans l’eau à ébullition, ensuite refroidir dans l’eau glacée.

2. Enlever la peau qui recouvre les ris de veau et les sécher dans un torchon sec. Cuire les pommes vitelotte sans les éplucher environ 15 à 20 minutes. Faire réduire le jus de veau avec une noix de beurre jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement.

3. Après cuisson des pommes vitelotte, les rafraîchir, les éplucher et les couper en morceaux, ajouter la crème liquide.

4. Porter à ébullition et les écraser à la fourchette. Pour finir, ajouter l’oignon fane préalablement haché avec la fane.

5. Poêler les ris de veau avec le beurre demi sel, laisser colorer chaque côté jusqu’à l’obtention d’une croûte bien dorée. Faire bouillir le jus de veau et ajouter la moutarde d’estragon hors du feu.

6. Dresser et déguster.

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

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