Ris de veau asperge & mandarine

Ris de veau asperge & mandarineRis de veau asperge & mandarine

Pour 4 personnes

■ 1Kg d’asperge verte

■ 700g de cœur de ris de veau

■ 150g de beurre

■ 150g de jus de viande

■ 1Kg de mandarine

■ Sucre

■ Vinaigre blanc

1. Couper les mandarines en 4, faire un jus avec la chair et blanchir 4 fois les peaux puis les confire 2 heures à petit bouillon avec 1/3 de sucre, 1/3 d’eau, 1/3 de vinaigre blanc. Couper une julienne avec les 4 ou 5 plus belles peaux de mandarine confite. Dans le bol d’un mixer, faire un coulis avec le restant des peaux détendues avec un peu de jus de mandarine.

2. Couper 4 pointes d’asperges crues en fins copeaux.

3. Cuire à l’eau bouillante salée, rafraîchir puis égoutter les asperges.

4. Assaisonner et cuire les ris de veau au beurre en les arrosant de beurre de cuisson fréquemment.

5. Réchauffer les asperges dans le beurre de cuisson des ris de veau. Dresser sur assiette chaude.

 

Recette élaborée par Roland Chanliaud (Le Jardin des Remparts)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.le-jardin-des-remparts.com

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