Poularde & salsifis
à la Truffe

Poularde & salsifisPoularde & salsifis

Pour 4 personnes

■ 1 poularde d’environ 1,8kg

■ 20cl de fond de volaille

■ 80g de beurre

■ 30cl de crème liquide

■ 800g de salsifis frais

■ 3 càs d’huile de truffe

■ 2 càs d’huile d’olive

■ 50g de truffe

1. Saler, poivrer la poularde, la badigeonner d’huile d’olive avec quelques noix de beurre.

2. Ajouter 10cl de fond de volaille. Cuire au four à 200°C.

3. Pendant ce temps, éplucher les salsifis. Garder 3 salsifis non épluchés pour la friture.

4. Couper les salsifis en tronçons puis les cuire à couvert avec le jus de citron, 20g de beurre et de l’eau à hauteur. Saler et poivrer.

5. à l’aide d’un économe, faire des bandes de salsifis avec les trois non épluchés. Les plonger dans une friture à 160°C pour obtenir des « chips » de salsifis. Réserver sur du papier absorbant.

6. Réduire légèrement le fond blanc, crémer puis émulsionner à chaud avec le beurre et l’huile de truffes.

7. égoutter les salsifis puis les « compoter » doucement dans la crème.

8. Au moment de servir, découper la volaille, dresser les salsifis, émulsionner la sauce, partager les morceaux de volaille, émincer très finement les Truffes avec
une Mandoline et finir par les « Chips » de salsifis.

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

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