Pastilla de pigeon
chutney de pêches de vigne

Pastilla de pigeonPastilla de pigeon

Pour 4 personnes

■ 2 pigeons de 500g

■ 200g de pêche de vigne

■ 2 citrons verts

■ 100g de champignon de Paris

■ 35cl de Rivesaltes rouge

■ 2 feuilles de pâte à brick

■ 40g de beurre

■ Cannelle en poudre

■ Miel d'acacia

1. Désossez les pigeons. Séparez les filets, les cuisses et les ailes et gardez le foie et le cœur.

2. Grattez les champignons, lavez-les puis faites une duxelle. Faites suer au beurre, salez, poivrez et ajoutez un peu de cannelle en poudre. Faites cuire rapidement et réservez.

3. Faites cuire les abattis et les abats. Poêlez au beurre les abattis avec très peu de miel, colorez, dégraissez et déglacez avec 10cl de Rivesaltes. Faites cuire doucement. Désossez les ailes et pilous et coupez-les en dés. Poêlez le cœur et le foie à part. Coupez en dés puis additionnez les champignons, les abattis et abats.
Montez des pastillas autour des cuisses avec la feuille de brick graissée.

4. Démarrez le chutney
Mondez les pêches et retirez les noyaux. Dans une casserole, cuisez les pêches avec le Rivesaltes et le jus des deux citrons verts jusqu’à obtenir une compotée. En fin de cuisson, ajoutez-y quelques zestes de citron vert très finement émincés et blanchis plusieurs fois.

5. Faites cuire les suprêmes, salez, poivrez et poêlez-les dans un beurre noisette d’abord côté peau puis retournez-les pour terminer la cuisson souhaitée.

6. Dans un four préchauffé à 200°, faites cuire les cuisses en pastilla. Dressez le chutney, le suprême et la cuisse.

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

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