Canon d’agneau
émulsion de petits pois à la menthe, caillé de brebis à la tomate confite

Canon d’agneauCanon d’agneau

Pour 4 personnes

500g de filet d’agneau sans os

Os d’agneau et parures

120g de caillé de brebis égoutté

Tomates séchées

50cl de crème liquide entière

200g de petits pois écossés

6 feuilles de menthe fraîche

1 gousse d’ail

1 branche de thym

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Beurre

1. Après avoir désossé le carré d’agneau, démarrer le jus d’agneau. Colorer au beurre les os et les parures. Blondir, ajouter la gousse d’ail et la branche de thym. Dégraisser et déglacer à l’eau. Détacher les sucs. Cuire doucement, réduire pour avoir un jus goûteux et pas trop liquide. Passer.

2. Dans une eau bouillante salée, plonger les petits pois. Cuisson suivant la grosseur. Une fois cuits, plonger les petits pois dans une eau glacée pour stopper la cuisson puis égoutter. Réduire la crème d’un tiers.
Dans un bol mixeur, mettre les petits pois, les feuilles de menthe, la crème réduite. Mixer pour en obtenir une texture lisse, rectifier l’assaisonnement.

3. Condimenter le caillé de brebis, sel poivre et huile d’olive.
Égoutter les tomates séchées et monter façon mille feuilles avec le caillé de brebis.

4. Poêler le filet d’agneau à l’huile d’olive et beurre.
Envelopper l’agneau après la cuisson dans un papier d’aluminium pour que la viande repose. Pendant ce temps, sans dégraisser la poêle, déglacer avec le jus d’agneau pour obtenir un jus gras.
Dans l’assiette, dresser le caillé, l’émulsion de petit pois, l’agneau tranché et le jus.

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

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