Bar de ligne, navets, bouillon bergamote & laurier, & coulis de coriandre
Gaëtan Gentil - Le Prairial (69)

Recette du chef étoilé Gaëtan Gentil du restaurant le prairial sur la presqu'ile de Lyon. Guide Michelin, Gault & Millau. Bar de Ligne, Navets, BOUILLON BERGAMOTE & LAURIER & Coulis de Coriandre

Pour 4 personnes

4 filets de bar de ligne
1 L d’eau
70 g de sel fin
30 g de sucre
Coulis de coriandre
1 botte de coriandre
0.5 g de xanthane
15 g de jus de bergamote
1 pincée d'acide ascorbique
sel
Pâte de citron / bergamote
3 citrons jaunes non traités
2 g d’agar agar
25 g de sucre
30 g de jus de citron
Sirop de citron
25 g d’huile d’olive
Bouillon bergamote / laurier
50 cl de bouillon de légumes
Sel
1 bâtons de citronnelle
30 g de gingembre
Poivre sansho
3 feuilles de mandarine
4 feuilles de laurier
40 cl de lait de coco
10 g de raifort, jus de bergamote
Garniture
12 minis navets
1 navet green meat
1 zeste de bergamote
2 feuilles de laurier
100 g de bouillon de légumes
30 g de beurre
30 g de vin blanc

PROGRESSION
Bar de ligne
Préparer une saumure eau + sel + sucre et plonger 13 min les filets de bar. Retirer, éponger et laisser sécher 3 h au réfrigérateur.
Coulis de coriandre
Blanchir la coriandre 8 min dans une eau salée. Mixer avec le jus de bergamote et l’acide ascorbique. Assaisonner et ajouter le xanthane. Réserver au frais à l’abri de la lumière.
Pâte de citron/bergamote
Cuire au four les citrons recouverts de papier aluminium 2 h à 120°C. Récupérer la pulpe et la passer au chinois. Mixer avec le sucre, l’agar agar et porter à ébullition. Couler en plaque et laisser prendre à température ambiante. Mixer avec le jus et le sirop de citron et l’huile d’olive. Réserver au réfrigérateur.
Bouillon bergamote/laurier
Porter à ébullition le bouillon de légumes. Émincer la citronnelles, le gingembre et les feuilles de mandarine. incorporer au bouillon et cuire 10 min. Ajouter le lait de coco, le raifort râpé et cuire 10 min. Passer au chinois étamine. Ajouter les feuilles de laurier ciselées, infuser 8min à 80°C puis passer au chinois. Ajouter le jus de bergamote et saler.
Garniture
Éplucher le green meat et faire de fine lamelles à la mandoline. Gratter les minis navets et cuire dans le bouillon de légumes, avec le vin blanc, les zestes de bergamote, les feuilles de laurier et le beurre. Retirer après cuisson et réduire le jus.

DRESSAGE
Disposer le fi let de bar sur une assiette. Ajouter de la pâte de citron, 4 minis navets, du coulis de coriandre et des lamelles de green meat. Émulsionner le bouillon bergamote et dresser sur le Bar. Ajouter du jus de garniture et des herbes fraîches en décoration.

PRAIRIAL
11 rue Chavanne
69001 LYON
04 78 27 86 93
www.prairial-restaurant.fr

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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