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Transparence de homard purée de carottes à l’orange, pipette d’huile vierge

Transparence de homard purée de carottes à l’orange, pipette d’huile vierge

Pour 2 personnes

100 g de carottes
2 oranges fraîches
1 homard
Quelques jeunes légumes (mini carottes, mini pâtissons)
Quelques jeunes pousses
Huile d’olive de très bonne qualité
Vinaigre balsamique blanc
1 tranche de pain de mie
1 mini pain à la graine de sésame
Quelques fleurs (pour la décoration)
1 citron vert
1 pipette

Purée de carottes
éplucher les carottes et les cuire. Les réduire en purée au bol, mixer et ajouter le jus d’une orange, quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc et rectifier l’assaisonnement.

Homard
Cuire le homard au court bouillon 6 minutes (pour un homard de 500 g), le refroidir et le décortiquer.

Accompagnement
Cuire à l’anglaise les jeunes légumes et les glacer dans de l’eau froide avec des glaçons pour stopper la cuisson. Ouvrir le pain en deux, l’arroser d’huile d’olive et le placer sous le grill de votre four. Faire des petits cubes de pain de mie et les faire sauter dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et de beurre, débarrasser.

Dressage
Faire des segments avec la dernière d’orange. Dans un verre déposer la purée de carotte à l’orange puis disposer des cubes de homard, les jeunes légumes, les jeunes pousses, des petits cubes de pain de mie et les segments d’orange. Arroser le tout d’un filet d’huile d’olive et décorer de quelques fleurs. Poser sur le dessus du verre une tranche de pain tartiné de purée de carotte et décoré de quelques morceaux de homard et jeunes légumes.

Les Marronniers d’Arc
16 rue de Dijon
21560 Arc-sur-Tille
03 80 37 09 62
hotel-restaurant-lesmarronniers.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

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