Cannelloni farci de perche aux écrevisses de Stéphane Derbord

Pour 4 personnes

• 400 g de filet de perche ou sandre
• 12 écrevisses
• 2 poireaux
• 4 tranches épaisses de Morteau
• 200 g de potimarron
• 4 feuilles de pâte à lasagne
• 15 cl de crème épaisse
• 2 œufs
• 30 g de beurre
• Sel, poivre du moulin
Garniture aromatique :
• 1 échalote
• 2 gousses d’ail
• 1 càc de concentré de tomates
• 1 bouquet garni
• 1 dl de vin blanc Aligoté
• 2 cl d’huile d’olives

LE CANNELLONI FARCI DE PERCHE AUX ÉCREVISSES, COEUR DE POIREAUX, BROCHETTE DE MORTEAU ET PURÉE DE POTIMARRON

LE CANNELLONI FARCI DE PERCHE AUX ÉCREVISSES, COEUR DE POIREAUX, BROCHETTE DE MORTEAU ET PURÉE DE POTIMARRON

PERCHE
Tailler en morceau 400 grammes de chair de perche. Mixer au cutter et incorporer les oeufs, la crème et assaisonner.

ÉCREVISSES
Dans une cocotte, poêler les écrevisses. Ajouter l’échalote hachée, l’ail haché et une cuillère de concentré de tomates et déglacer le tout au vin blanc. Mouiller à hauteur d’eau et cuire à couvert environ 8 minutes. Débarrasser les écrevisses et les décortiquer. Passer le jus au chinois, le réduire, le monter au beurre et mixer.

POIREAUX
Tailler le cœur des poireaux (le blanc) en biseaux. Étuver au beurre à couvert environ 10 minutes.

PURÉE DE POTIMARRON
Eplucher et tailler le potimarron, épépiner puis suer au beurre, mouiller avec un peu d’eau et cuire à couvert environ 20 minutes et mixer. Ajouter une cuillère de crème épaisse

CANNELLONI
Cuire les feuilles de lasagne à l’eau bouillante avec un peu d’huile environ 2 minutes. Égoutter et sécher sur du papier absorbant. Étaler les feuilles sur du fi lm alimentaire. Disposer 2 cuillères de farce et enrouler et cuire à la vapeur environ 10 minutes.

BROCHETTE DE MORTEAU
Tailler de gros cubes de Morteau et poêler à sec puis réaliser des brochettes.

DRESSAGE
Disposer sur l’assiette une cuillère de purée de potimarron. Disposer le cannelloni et les queues d’écrevisses ainsi que les biseaux de poireaux et les brochettes de Morteau. Arroser avec un peu de jus et servir le reste en saucière.

RESTAURANT STÉPHANE DERBORD
10 place Wilson
21000 DIJON
03 80 67 74 64
www.restaurantstephanederbord.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.restaurantstephanederbord.fr

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