Aiguillette de Saint-Pierre, pulpe de potimarron & minestrone de betterave Chioggia

Pour 4 personnes

• 1 kg de potimarron
• 400 g de Betterave Chioggia
• 600 g de filet de Saint Pierre
• 200 g de carotte jaune
• 50 g de citron confit
• Pousses d’épinard
• Endive
• Huile d’olive
• Sel

AIGUILLETTE DE SAINT PIERRE, PULPE DE POTIMARRON ET MINESTRONE DE BETTERAVE CHIOGGIA ET CAROTTE JAUNE

AIGUILLETTE DE SAINT PIERRE, PULPE DE POTIMARRON ET MINESTRONE DE BETTERAVE CHIOGGIA ET CAROTTE JAUNE

POTIMARRON
Laver, couper et vider le potimarron. Cuire dans l’eau salée. Égoutter, mixer et assaisonner.

BETTERAVE
Laver, éplucher les betteraves en petits dés. Cuire dans l’eau salée, rafraichir.

CAROTTE
Éplucher, couper les carottes en biseau, les cuire à l’anglaise.

SAINT PIERRE
Mettre sur plaque les filets de Saint Pierre avec l’huile d’olive et le sel. Cuire vingt minutes à 55°C.

DRESSAGE
Faire une grosse larme de pulpe de potimarron. Chauffer à l’huile d’olive les betteraves et carottes. Décorer de quelques pousses d’épinard et endives, et de fines tranches crues de betterave.

Recette réalisée par Vincent Bourdon chef des Oenophiles

LES OENOPHILES
18 rue Sainte-Anne
21000 DIJON
03 80 30 73 52
www.restaurant-lesoenophiles.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.restaurant-lesoenophiles.com

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