Homard Breton acidulé à la passion, tartare d’artichaut et légumes marinés

Pour 4 personnes

• 2 homards de 800 g chacun
• 4 artichauts
• ½ citron
• 1 échalote ciselée
• ½ botte de ciboulette
• 1 càs de vinaigre de cidre
• 10 cl d’huile d’olive
• 2 fruits de la passion
• 8 cl d’huile de pépins de raisin
• 1 carotte
• 1 courgette
• 1 fenouil
• 1 gousse d’ail
• 2 champignons de Paris

Homard Breton acidulé à la passion, tartare d'artichaut et légumes marinés

Homard Breton acidulé à la passion, tartare d’artichaut et légumes marinés

HOMARDS
Cuire les homards dans de l’eau frémissante salée 8 minutes. Refroidir et décortiquer la queue et les pinces. Couper la queue en 2 dans le sens de la longueur puis chaque demi en trois, assaisonner et réserver.

TARTARE D’ARTICHAUT
Tourner les fonds d’artichauts et les cuire dans de l’eau salée avec ½ jus de citron. Enlever le foin et couper en petits cubes de 4 mm de côté, assaisonner avec vinaigre de cidre, huile d’olive, échalote ciselée, ciboulette, sel et poivre du moulin.

LÉGUMES MARINÉS
Couper la carotte, la courgette, le fenouil et les champignons en lamelles d’à peine 1 mm d’épaisseur. Assaisonner et mariner avec huile d’olive et 1 gousse d’ail en lamelles. Réserver 4 heures au frigo.

VINAIGRETTE À LA PASSION
Dans un mixeur, vider la pulpe des fruits de la passion, ajouter sel, poivre et huile de pépins de raisin. Mixer et passer au chinois.

DRESSAGE
Mettre le tartare d’artichaut dans un cercle, rouler les lamelles de carotte et courgette et disposer dessus avec les champignons et le fenouil. Poser les morceaux de homard et ajouter la vinaigrette à la passion.

Recette réalisée par Ralf Mestre chef de la Rôtisserie du Central

RÔTISSERIE LE CENTRAL
3 place Grangier
21000 DIJON
03 80 30 44 00
www.hotel-ibiscentral-dijon.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.hotel-ibiscentral-dijon.fr

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