Turbot aux légumes d’hiver et huile d’herbes

Pour 4 personnes

• 1 navet boule d’or
• 1 carotte jaune
• 4 choux de Bruxelles
• ½ betterave chioggia
• 20 g de fleur de bourrache
• 100 g de choux Romanesco (les sommités)
• 1 pomme de terre
• 4 tronçons de turbot d’environ 160 g
• ½ litre d’huile d’olive
• 100 g de persil plat
• Sel, poivre du moulin

Turbot aux légumes d'hiver et huile d’herbes

Turbot aux légumes d’hiver et huile d’herbes

PRÉPARATION
Tailler les carottes en fines rondelles, le navet boule d’or en quartiers, effeuiller les choux de Bruxelles, couper les sommités de Romanesco.
Faire cuire séparément dans l’eau frémissante et réserver. Tailler la betterave en fines lamelles et les garder crues. Mettre dans un bol le persil avec l’huile d’olive et laisser infuser pendant 2 heures. Faire cuire les pavés de turbot dans un sautoir avec du beurre et de l’huile d’olive pendant 8 minutes et réserver.

DRESSAGE
Au fond de l’assiette, disposer les légumes. Poser le turbot dessus et ajouter l’huile d’herbes.

 

Recette réalisée par Alexis Billoux, Chef du Pré aux Clercs

 

LE PRÉ AUX CLERCS
13 Place de la Libération
21000 DIJON
03 80 38 05 05
www.jeanpierrebilloux.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.jeanpierrebilloux.com

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