Coeur de truite de mer mi fumé mi rôti en croute de fleur de pain d’épices, artichauts poivrade & mousse de cresson relevée au raifort

Pour 4 personnes

1 cœur de filet de truite de mer fumé
200 g de fleur de pain d’épices
4 artichauts poivrade cuits barigoule
1 botte de cresson de fontaine
¼ l de crème liquide
1 feuille de gélatine
20 g de purée de raifort
1 jaune d’œuf

1. Détailler le cœur de truite de mer en 4 morceaux de même taille. Retirer la peau.

2. A l’aide d’un pinceau étaler le jaune d’œuf à la place de la peau. Paner le cœur de truite côté peau (sur le jaune d’œuf) avec la fleur de pain d’épices.

3. Faire chauffer une poêle anti-adhésive et poêler les cœurs de truite de mer recto et verso 1 minute sur chaque face environ.

4. Pour  la mousse de cresson : blanchir le cresson à l’eau bouillante salée, le rafraichir rapidement et l’égoutter.

5. Faire bouillir la crème liquide, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie à l’eau froide.

6. Mixer le cresson au blender, ajouter la crème et la purée de raifort. Passer cette préparation à la passette fine puis en remplir un siphon. Fermer, gazer et réserver au frais.

7. Pour le dressage : placer le cœur de truite de mer fumée/rôtie au centre de l’assiette, décorer de pousses de salade et des cœurs d’artichauts cuits barigoule. Servir la mousse de cresson dans un petit contenant à part.

Recette élaborée par Emmanuel Hébrard

 

Apidis – les ruchers de bourgogne           
2 rue de l’Ecluse
21000 DIJON
03 80 41 01 86
www.apidis.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.apidis.fr

Soyez le premier à commenter l'article "Coeur de truite de mer mi fumé mi rôti en croute de fleur de pain d’épices, artichauts poivrade & mousse de cresson relevée au raifort"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*