Rouget au boudin noir

Rouget au boudin noirRouget au boudin noir

Pour 4 personnes

• 2 rougets de 150 gr
• 2 filets d'anchois
• 10 cl de fumet de poisson
• 10 cl de vin blanc
• 1 cl de bouillon de légumes
• 1 échalote
• 1 orange
• 1 tomate
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni
• 10 cl d'huile d'olive
• Sel et poivre
• 100 gr de boudin noir
• 3 cl de crème liquide
• 1 pomme Granny
• 1 pomme Chanteclerc
• 30 gr de beurre
• 1 citron
• cannelle

Préparation des rougets et de la sauce
Lever et enlever les arêtes des rougets, nettoyer les arêtes et garder les foies. Faire colorer les arêtes avec les foies à l’huile d’olive, ajouter les échalotes et la gousse d’ail. Suer pendant 5 minutes et ajouter la tomate coupée en 8. Mouiller au vin blanc réduire de moitié, puis ajouter le bouillon de légumes, les zeste et le jus d’une orange, le fumet de poisson, le bouquet garni et réduire de nouveau. Passer au chinois en fouettant bien, mettre les anchois et mixer, repasser au chinois, mettre au point avec le sel, poivre, huile d’olive et jus de citron.

Préparation de la compote de pommes
Cuire la pomme Chanteclerc en compote avec le beurre, émincer la pomme Granny en carpaccio et mettre un peu de jus de citron pour empêcher qu’elle noircisse.

Préparation du boudin
Délayer le boudin sans le boyau avec la crème, assaisonner sel, poivre et chauffer gentiment.

Finition et dressage
Assaisonner les filets de rouget et fariner le côté peau, les cuire côté peau dans un poêle anti adhésive avec de l’huile d’olive 2 minutes et 30 secondes côté chair. Dresser sur une assiette la compote de pomme avec dessus les tranches de pomme Granny, râper un peu de cannelle bâton dessus, disposer le boudin et poser dessus les rougets, mettre la sauce autour.

Recette élaborée par Marc Meneau

Crédit photo : D.R

En savoir plus : http://www.marc-meneau-esperance.com

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